"Se necesita un plan contra el analfabetismo alimentario"
Hay sobreinformación en nutrición pero siguen proliferando bulos y mitos. Una razón es la escasa educación ciudadana en la materia. Alma Palau, presidenta del Consejo de Colegios de Nutricionistas, habla con Alimente del verdadero papel del dietista
El nutricionista es, para la mayoría de los ciudadanos, el profesional que nos ayuda a adelgazar, una idea demasiado simplista, porque la realidad es más compleja. “La imagen que deberíamos dar es la de ser los profesionales que enseñan a llevar una alimentación saludable, la cual permite alcanzar y mantener un funcionamiento óptimo del organismo, disminuir el riesgo de padecer enfermedades, asegurar la reproducción y promover un crecimiento y desarrollo adecuados”, enumera Alma Palau, presidenta del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas (CGCODN).
No se trata de perder peso, sino de alimentarse adecuadamente y, como consecuencia, perder el peso sobrante
Por supuesto que esa relación incluye ayudar a adelgazar, pero no de la manera que tenemos interiorizada de régimen, sino que “seguir una alimentación saludable necesariamente conducirá a un restablecimiento del normopeso”, asegura Palau, y pone sobre la mesa otro de los errores muy comunes: “Mucha gente plantea mal sus objetivos; no se trata de perder peso sino de alimentarse saludablemente y, como consecuencia, perder el peso sobrante “, y el patrón alimentario ha de ser individualizado.
Profesionales del sistema de salud
El desconocimiento y la confusión se extienden hasta el punto de que, a la hora de pedir consejo dietético, gran parte de los ciudadanos no sabemos a qué sanitario acudir, si al nutricionista o al endocrinólogo. El primero se ocupa de la nutrición y la dietética de toda la población -la sana y la enferma- en todas las etapas de la vida y en todas las situaciones (fisiológicas, físicas y patológicas). Es decir, “la alimentación, dietética y nutrición humana es nuestra parcela y nuestra especialidad”, refiere la presidenta de la CGCODN. Y, además, “nosotros somos más eficientes trabajando en equipos multidisciplinares -científicamente demostrado-", una afirmación que no contradice el reconocimiento de que “la nutrición no es exclusiva del D-N”.
El endocrinólogo es un médico especialista que atiende a pacientes con diabetes, obesidad y problemas de tiroides (entre otros trastornos) cada cierto tiempo (varios meses) y suele centrarse en analizar pruebas y ajustar la medicación. De ahí que Palau defienda: “Todo endocrino debería poder trabajar a la par con un dietista-nutricionista (D-N) que monitorizara el estado nutricional del paciente, prescribiera una pauta (calorías, nutrientes), la tradujera en recomendaciones dietéticas y desarrollara un plan de acción individualizado, hasta lograr la adhesión del paciente a la dieta y conseguir cambios permanentes en la conducta alimentaria”.
Estas premisas justifican el posicionamiento del CGCODN sobre la presencia de estos profesionales en el Sistema Nacional de Salud (SNS) -en Atención Primaria, hospitales y en departamentos de Medicina Preventiva- y ajustado a unos ratios de población, “como se da en numerosos países latinoamericanos y europeos”.
Desterrar mitos y bulos
La necesidad de incorporar D-N se justifica porque, aunque existe muchísima información de nutrición, “el paciente, especialmente el crónico, con frecuencia requiere cambios de hábitos alimentarios para los que debe ser atendido y monitorizado por D-N”, y en el ámbito hospitalario, la nutrición acelera la recuperación y reduce el riesgo de reingreso. El médico, sostiene Alma Palau, carece de la suficiente formación en nutrición y “muchos siguen dando consejos obsoletos y contraindicados, como retirar la fruta de la dieta porque tiene azúcar y el huevo porque tiene colesterol o recomendar postres lácteos azucarados para recuperarse de una desnutrición”. Y si malas son las indicaciones obsoletas, también es contraproducente omitir recomendaciones dietéticas avaladas por la ciencia, entre ellas consumir un mínimo de 4 raciones de legumbres a la semana y aumentar el consumo de vegetales.
Sin embargo, el verdadero quebradero de cabeza para los D-N es “la falta de alfabetización alimentaria de la población. Un mayor conocimiento del valor nutricional de los alimentos -que podría impartirse desde la escuela- facilitaría la comprensión de las etiquetas y el interés por los alimentos más saludables”, expone la presidenta del CGCODN.
Y, en parte a consecuencia de ese analfabetismo nutricional, otros asuntos preocupantes son “la superabundancia de mitos, falsas creencias, pseudociencias relacionadas con la alimentación y tendencias que nada tienen que ver con la salud (dieta macrobiótica, crudivegana, paleodieta, ortomolecular, etc)”.
Contra el analfabetismo nutricional
Además, Palau reclama una mayor regulación de la publicidad de alimentos ultraprocesados dirigidos a los menores y echa en falta un plan sólido en la escuela y en la sanidad para mejorar la educación alimentaria. Estos intereses están contemplados en la estrategia NAOS, que puso en marcha en 2005 el Ministerio de Sanidad y que, a su juicio, “es una declaración de intenciones y unas guías y recomendaciones para seguir, pero no tiene capacidad de gestión ni recursos para poner en marcha ninguna medida contundente”.
Algo más de iniciativa tienen los centros educativos o los municipios que “por voluntad propia ponen en marcha campañas educativas y de concienciación, pero con una presión en contra tan fuerte de la industria, el marketing y la variedad de producto insano en el mercado, es muy difícil, si no imposible, lograr unos hábitos saludables”. Ahora bien, matiza: “No se puede meter a toda la industria alimentaria en el mismo saco, aunque no hay que olvidar que su prioridad no es la salud sino las ventas”, y señala que las grandes superficies “son las más beneficiadas de la gran industria alimentaria y también tienen mucho que ver en las decisiones de compra del consumidor”.
En este escenario, y conociendo qué papel desempeña cada actor, hay una serie de retos que ha de afrontar la nutrición como especialidad: la inserción del D-N en el SNS, la creación de una asignatura curricular en los colegios sobre estilo de vida saludable, la prohibición de publicidad de alimentos que promueven el desarrollo de enfermedades, mejorar los servicios de alimentación colectivos (residencias, hospitales, centros educativos, etc) y promover el etiquetado frontal de alimentos que permita elecciones conscientes .
También hay logros
Pero no todo son asuntos pendientes. La también profesora de nutrición en la Universidad Católica de Valencia destaca los esfuerzos que se están realizando para recuperar nuestra dieta mediterránea. “Para ello contamos con muchos aliados -afirma-. En primer lugar los propios productores de los alimentos básicos, cada vez más activos y organizados entre sí, que ensalzan el producto local. Después los chefs con reconocido prestigio ayudan a poner en valor la dieta mediterránea -aunque luego los 'reality shows' de cocina estropeen un poco esta imagen- y también los científicos, que continuamente nos recuerdan con sus resultados que la dieta mediterránea es, sin duda, saludable”.
Otro avance es la tendencia creciente hacia el 'alimento real', el producto de proximidad, la alimentación más local, la tradición culinaria, etc, que ayuda a contrarrestar el producto ultraprocesado, la comida rápida. “Aunque también aparecen los procesados 'healthy', que con apariencia de saludables no dejan de ser procesados (con demasiada sal o azúcar y siempre demasiado embalaje)”, alerta.
Todos estos pasos no pueden pasar por alto el desperdicio de alimentos, un asunto especialmente sensible para ONG e iniciativas, como AlimentACCION, un grupo de trabajo de la Academia Española de Nutrición y Dietética, en el que está implicada Alma Palau. Sobre este asunto, nuevamente, la iniciativa privada se impone a las autoridades: “La sociedad civil sí promueve la alimentación responsable, mientras que las autoridades lo hacen muy tímidamente, demasiado prudentemente”.
Acciones frente al covid-19
En la situación pandémica actual, la nutrición desempeña un papel fundamental, tanto para fortalecer la inmunidad como para favorecer la recuperación de los afectados, sin olvidar la protección frente a contagios en la consulta del D-N. El CGCODN ha puesto en marcha diferentes iniciativas: recomendaciones basadas en la evidencia para población sana confinada, población con sintomatología leve y pacientes en UCI, recopilar y difundir recomendaciones elaboradas por D-N de distintas partes del mundo; guías para especialistas sobre telenutrición y la teledietética, y elaboración del protocolo de protección frente al covid-19 en los centros privados de consulta de nutrición y dietética.
¿Qué comemos hoy?
Todo lo expuesto desmonta la imagen simplista que buena parte de la población tiene del D-N. Precisamente, por esa complejidad, hay que seguir al pie de la letra la respuesta de Alma Palau a la pregunta: ¿Qué cinco alimentos hay que comer todos los días? “Agua, verduras y hortalizas, frutas, cereales integrales o legumbres y aceite de oliva virgen extra”.
