El futuro del filete de ternera: ser la ensalada definitiva

¿Hasta qué punto es malo lo artificial? En esta nueva era de 'bios', 'ecos', 'healthies', 'detox'... parece que todo lo que esté hecho por la mano del hombre es malo. Es posible que en ciertas ocasiones se nos haya ido la mano al crear alimentos o nutrientes que no se dan en la naturaleza y que, además, son malos para nosotros como las grasas 'trans' o la hidrogenación de los ácidos grasos. Pero eso no significa que todas nuestras creaciones sean negativas.

El mayor ejemplo de esto son tanto los suplementos alimentarios como las medicinas. Hoy en día, aunque todavía nos queda muchísimo camino por delante, somos capaces de identificar problemas de salud, ya sean por carencia de nutrientes, infecciones, predisposiciones o defectos genéticos... y tratarlos. Es cierto que no podemos hacerle frente al 100% de las enfermedades que existen, pero vamos por buen camino.

"Hemos diseñado células musculares que son capaces de fabricar este nutriente como algunos otros que solo se encuentran en las plantas"

Ahora, un grupo de investigadores de la Universidad de Tufts en Estados Unidos han conseguido, en su laboratorio, uno de los mayores avances en el terreno de la nutrición jamás llevados a cabo: carne de ternera con nutrientes que solo se dan en las plantas. Esto abre una puerta a crear, de forma completamente artificial, las comidas perfectas que tengan la unión de nutrientes esenciales que bajo ningún concepto se dan en la naturaleza.

En este caso, los investigadores han sido capaces de 'cultivar' células musculares de vaca que, gracias a la ingeniería genética, son capaces de producir nutrientes vegetales que no están presentes en la ternera. Curiosamente, para conseguir llevar esto a cabo, han sacado la idea de la modificación genética necesaria para hacer el 'arroz dorado', que es una versión artificial de este cereal cuyo color se lo da el caroteno, que es uno de los principales precursores de la vitamina A. Ha llevado a cabo un proceso muy similar para hacer que esas células de tejido muscular de vacuno produzcan el mencionado caroteno, cosa que según el código genético de este animal es imposible.

"Las vacas no tienen ninguno de los genes necesarios para producir betacaroteno", explica Andrew Stout, el autor principal del estudio. Y continúa: "Hemos diseñado células musculares que son capaces de fabricar este nutriente como algunos otros que solo se encuentran en las plantas". Estos descubrimientos, que han sido publicados en la revista 'Metabolic Engineering', son la prueba de que es posible usar la ingeniería genética y el cultivo celular en laboratorio para crear nuevos alimentos. De hecho, en vez de imitar al 100% la textura de la carne que todos conocemos, los cultivos celulares artificiales permiten que el alimento tenga diferentes formas, texturas, perfiles nutricionales y principios bioactivos.

Pero lo que es más impresionante todavía es que uno de esos principios bioactivos (en concreto su ausencia) son los carcinógenos. Como señala Andrew Stout: "Hemos observado una reducción en la oxidación lipídica en el proceso de cocinado de estas carnes que presentaban betacaroteno. Dado que la comunidad científica cree que esa oxidación es uno de los procesos clave que se relacionan con determinadas enfermedades como el cáncer colorrectal, creo que es un argumento válido decir que el proceso de ingeniería genética en estos alimentos podría reducir el riesgo que suponen".

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Desde hace unos pocos años, se han ido popularizando más y más las 'carnes artificiales de laboratorio'. La prueba de esto es que cada año se publican más y más estudios que ahondan en esta nueva técnica de producción alimentaria. Esta creación de los investigadores de la Universidad de Tufts podría proporcionar ese 'extra' que la industria necesita para hacer este tipo de producto atractivo para el consumidor, que, a día de hoy, no se siente demasiado atraído por la idea de carnes hechas gracias a una probeta. El coste que tiene para la industria producir estos productos, a pesar de haberse reducido sobremanera en los últimos años, sigue siendo demasiado elevado como para resultar atractivo para el consumidor.

Con respecto a esto, David Kaplan, profesor de la Universidad de Tufts y otro de los autores del estudio, expone: "Es muy probable que sea, incluso en el futuro, difícil para la carne de cultivo ser competitiva contra la carne de toda la vida, al menos en los inicios. Un valor añadido que proporcione a los consumidores del producto con nuevos y mejores beneficios para la salud puede hacer que estén dispuestos a pagar ese 'extra' que la carne de laboratorio requiere".