Qué es, de dónde viene y por qué es bueno el té kombucha

La relevancia que está tomando la microbiota en el equilibrio de nuestra salud está despertando progresivamente un mayor interés por los alimentos fermentados que son susceptibles de ser usados como probióticos. En un artículo anterior hablamos sobre el que quizá es el más conocido, el kéfir, y en este artículo nos adentramos en el conocimiento de un fermentado también milenario cuyo uso va progresivamente en aumento en nuestra sociedad: el té kombucha.

El té kombucha es una bebida fermentada con un sabor similar a la sidra, elaborada a partir del té (fundamentalmente negro, aunque también podemos encontrar elaboración desde té verde y té oolong), un cultivo simbiótico de bacterias y levaduras a los que se añade una porción de azúcar necesaria para que los microorganismos realicen la fermentación.

Desde China a Alemania pasando por Japón

El consumo de té es originario de China y data de hace 5.000 años, siendo en la actualidad la segunda bebida más consumida en dicho país tras el agua.
El origen del té kombucha lo encontramos en Manchuria, donde era apreciado por la dinastía Tsin en el año 220 a.C. por sus propiedades terapéuticas. En el año 414 d.C., el médico Kombu llevó el hongo del té a Japón y lo utilizó en la cura de problemas digestivos del emperador Inkyo. Con la expansión de las rutas de comercio, el kombucha comenzó a introducirse en Rusia y, durante la Segunda Guerra Mundial, su consumo se extendió hacia este de Europa, donde Alemania resultó ser clave en la expansión europea de este fermentado.

El scoby

Por sus iniciales en inglés Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast (cultivo simbiótico de bacterias y levaduras), el biofilm en forma de disco con el que se mezcla el té elegido es la clave de la fermentación.

El scoby integra diferentes bacterias ácido acéticas (Acetobacter sylimum, Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurians y Gluconobacter oxydans) y levaduras (Saccharomyces sp. Pichia spp, Brettanomyces sp., Zygosaccharomyces bailii), además de una proporción menor de otras bacterias ácido lácticas.

Para lograr el caldo final, primero se infusiona el té y se le añade azúcar en una cantidad de entre 50 a 150 g/litro (como veremos después, esto repercute en la composición del producto final). Una vez mezclada la infusión de té con el scoby y el azúcar, comienza el proceso de fermentación que, debido a la convivencia de diferentes bacterias y levaduras, combina 3 tipos: fermentación alcohólica, láctica y acética con algunos factores que van a condicionar el producto final que obtengamos:

Sustrato de fermentación

Normalmente, el té kombucha se obtiene a partir de la fermentación de té negro o verde; sin embargo, algunos autores probaron con análogos del té kombucha, fermentando desde bebidas infusionadas a partir de la equinácea, la Satureja montana o el agua de coco, obteniendo resultados interesantes a partir de la bebida fermentada, como la inhibición de diferentes especies de la familia Candida.

Tiempo de fermentación

Los tiempos de fermentación habituales en el té kombucha oscilan entre los 7 y los 60 días, habiéndose identificado los mejores resultados en una fermentación de alrededor de 15 días.

Si bien el tiempo de fermentación genera un aumento en la bebida de sustancias antioxidantes como los polifenoles, también aumentan los metabolitos derivados como el CO_2, que se puede acumular en el espacio entre el biofilm y el líquido impidiendo la transferencia de nutrientes entre uno y otro.

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El tiempo de fermentación también afecta al sabor de la bebida. En un periodo de entre 6 y 10 días se obtiene una bebida tipo fruta refrescante similar a la sidra, mientras que el aumento del tiempo de fermentación va generando un sabor más avinagrado que puede resultar desagradable.

De acuerdo con el modelo de Codex Alimentarius de la Food and Drug Administration, se recomienda que la fermentación para consumo humano no debe superar los 10 días.

Temperatura

Será un factor importante en el crecimiento microbiano, la actividad enzimática y la producción de antioxidantes como los compuestos fenólicos.

Las temperaturas de fermentación más habituales oscilan entre los 22ºC y los 30ºC; sin embargo, en estudios como el de Loncar et al. se señala que entre 37ºC y 42ºC se obtienen los valores más altos de antioxidantes.

pH

EL pH es uno de los parámetros más relevantes en la fermentación ya que algunos de los ácidos derivados, por ejemplo, el ácido acético o el glucónico, tienen mucha responsabilidad en la actividad de la bebida resultante. Según Loncar et al., el pH mínimo aceptable no debería de estar por debajo de 2.5-3, que es similar al de la parte alta de nuestro sistema digestivo.

Los ácidos principales formados en el proceso de fermentación son el ácetico, el glucónico, tartárico, málico y, en menor proporción, el cítrico.

Posibles beneficios para la salud

En un reciente estudio del 2020, realizaron un estudio del microbioma de tres fermentaciones de té kombucha realizadas con 3 scoby diferentes y con algunas diferencias en cuanto a la cantidad de azúcar aportada para la fermentación.

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Aunque con algunas diferencias cuantitativas en cada una de los caldos, casi el 80% de los microbios presentes fueron de la familia Acetobacteraceae, con los géneros dominantes Komagataeibacter, Gluconacetobacter y Gluconobacter.

• Función antimicrobiana: inhibición en el crecimiento de Shigella sonnei, Escherichia coli, Salmonella enteritidis y Salmonellatyphimurium.
• Función antioxidante: inhibición de radicales.
• Función antiinflamatoria: supresión de TNF e IL-6.
• Potencial anticarcinogénico: efecto citotóxico en diferentes células cancerosas.

Iker Martínez Pérez es experto en psiconeuroinmunología clínica, fisioterapeuta y codirector de Healthy Institute (Instituto de Psiconeuroinmulogía Clínica). www.healthyinstitute.es