La ricotta y su enorme potencial en la cocina

La ricotta es el nombre italiano que se le da a la variedad de requesón. Se trata de un lácteo de pasta blanda con muchas posibilidades en la cocina. No nos hemos equivocado con la definición: aunque te parezca curioso, el requesón no es un queso. Así lo explica la Fundación Española de Nutrición, la cual lo define como “un lácteo obtenido a partir del suero de la leche”. Para su fermentación se recurre a la acción de las lactobacillus, unas bacterias lácticas. Después, se calienta dicho suero fermentado para obtener la textura y consistencia del requesón.

Sus orígenes se sitúan en Sicilia, donde hoy en día se continúa utilizando como un ingrediente básico en su cocina. Su nombre viene del vocablo latino 'recocta' (recocida). La versión española de la ricotta, el requesón, se enmarca en el norte de Cataluña.

Debemos tener en cuenta que, aunque la ricotta y el requesón sean prácticamente iguales, tienen algunas sutiles diferencias en su preparación. Por ejemplo, el requesón es más húmedo y suelta más agua, por lo que es interesante drenarlo antes de incluirlo en las recetas, mientras que la ricotta tiene una textura más mantecosa y resulta más cómodo utilizarlo como untable o como relleno de pastas.

Propiedades organolépticas de la ricotta

El requesón es a simple vista una masa mantecosa y tiene una consistencia blanda. Su color es blanco y su sabor muy suave. Gracias a todo esto, se puede utilizar como untable, pero también como relleno de pastas, acompañamiento, en salsas, ensaladas, con carne… Combina bien con dulce y salado. En algunos casos se le pueden añadir especias o sal durante su elaboración para darle un sabor más fuerte. Deberíamos revisar siempre bien la etiqueta nutricional de la variedad que compremos para conocer el resultado que nos vamos a encontrar, ya que estas variedades podrían no servirnos para nuestras recetas si su sabor es muy intenso o si ha variado sustancialmente su textura.

Una de las ventajas de la ricotta es que no es un producto estacional, lo podemos encontrar durante todo el año. Aunque originariamente se elaboraba con leche de oveja, de búfala o de cabra, hoy en día lo más habitual es prepararlo con leche de vaca.

Si atendemos a sus valores nutricionales, la ricotta contiene proteínas de valor biológico (lactoglobulina y lactoalbúmina), además de seroproteínas. El nivel de grasas es bastante inferior al de la mayoría de los quesos (aunque depende en gran medida del tipo de leche con la que se elabore) y es muy rico en fósforo y vitamina B12. Aunque contiene sodio, suele tener también unos niveles más bajos que en otros tipos de quesos.

Es bajo en grasas, pero también en calorías, por lo que resulta una buena opción si estamos siguiendo una dieta de adelgazamiento o simplemente queremos cuidar un poco mejor la ingesta de calorías que realizamos diariamente. Aunque el valor final exacto dependerá del tipo de leche utilizada, de media se pueden esperar 100 calorías por cada 100 gramos de esta ricotta.

Además de la receta original de la ricotta, como curiosidad, podemos encontrarlo con color marrón claro, si se ha preparado como un ahumado (ricotta affumicatta), con corteza y color rojizo, si se le da una terminación al horno (ricotta infornata), o con un sabor picante (ricotta scanta).

Cómo aprovechar la ricotta en la cocina

La ricotta nos da muchas posibilidades para incluir en nuestra alimentación. Como ya hemos comentado, se puede tomar con dulce o salado, como entrante, en el plato principal o en el postre.

Uno de sus usos más habituales es como relleno de pastas. Raviolis, tortellinis o ñoquis suelen ser los elegidos en los mejores restaurantes italianos. También se puede incluir este lácteo entre las láminas de una lasaña o en el interior de canelones. La ricotta y la pasta combinan a la perfección.

Siguiendo con los platos heredados directamente desde su madre tierra, Italia, también es un buen complemento para pizzas, ya sea como topping o bien extendido debajo de la capa de queso fundida que pongamos en la parte superior. Gracias a su sabor suave, podemos añadirle otros ingredientes más potentes.

Con pasta, con carne, con verduras, con pan... La ricotta, gracias a su sabor suave, combina con dulce y salado

Si anteriormente hemos mencionado sus posibilidades como relleno de pastas, hay otros alimentos que puedes rellenar con ricotta, como pimientos, huevos cocidos, empanadas, tomates, rollitos de carne… De nuevo, la imaginación manda.

Con pan, la ricotta adquiere un protagonismo especial y se puede consumir en sándwiches o bocadillos, para dar una textura más suave o incluso como ingrediente principal. Podemos picarle unas nueces o acompañarlo con carne de pavo o pollo y tendremos un alimento muy completo en nuestro plato y sumamente fácil de preparar.

Con la ricotta, además, se pueden preparar también postres, como tartas, bizcochos, helados, yogures… Este lácteo dará más densidad al resultado final. Un buen ejemplo lo tenemos en el tiramisú preparado con ricotta.

Por último, destacamos la presencia de la ricotta en ensaladas. Es un acompañamiento muy rico, que le dará un toque muy especial a nuestra preparación y que además apenas aporta calorías o grasas. Si nos gustan las ensaladas con salsas (tipo césar, miel y mostaza…), la ricotta es un buen sustituto ya que le aportará ese toque diferente y ligará mejor entre sí el resto de ingredientes.