Sin lactosa, con lactosa… ¿o es algo más? La ciencia detrás de los lácteos

Cuando vemos la enorme cantidad de productos lácteos en el mercado y la gran variedad de etiquetas que estos tienen, seguro que nos surge la duda sobre la salubridad de algunos de sus elementos: ¿con lactosa o sin lactosa? ¿La leche es buena o mala? ¿Me paso a una leche vegetal?

La evidencia científica sugiere que es la proteína de la leche, la caseína, y más concretamente uno de sus subcomponentes, la beta-caseína, y no el azúcar de la leche, la lactosa, la causante de gran parte de los problemas relacionados con el consumo de leche animal.

"La proteína de la leche, la caseína, y concretamente uno de sus subcomponentes, la beta-caseína, es en gran parte la causante de los problemas"

La caseína representa aproximadamente el 82% de las proteínas de la leche de vaca. De estas, la beta-caseína es el segundo más común. Resulta que una forma de la beta-caseína de la leche de vaca (llamada A1) podría ser la causante de diversos síntomas gastrointestinales. Mientras que otra variante, llamada A2, no está asociada con estos efectos adversos.

Los intolerantes

Lo que los estudios nos muestran es que todos aquellos 'intolerantes a la lactosa’ en realidad están reaccionando ante la beta-caseína A1. La siguiente pregunta lógica sería si tomar lácteos con la variante A2 podría aliviar estos síntomas.

La respuesta corta sería que sí, pero el problema es que la leche de vaca (y sus derivados, como yogur y queso, en los que no se elimina la caseína pero sí la lactosa) que se comercializa actualmente contiene básicamente caseína de tipo A. Pero antes vamos a ver los diferentes elementos de los lácteos y la ciencia detrás de cada uno de ellos para llegar a una conclusión.

Lactosa, básica en la leche materna

Los bebés nacen con la capacidad de producir la enzima lactasa, que rompe el azúcar de la leche, lactosa, en sus dos monosacáridos: galactosa y glucosa, para que podamos obtener energía a partir de ellos. Sin embargo, según avanzamos en nuestro desarrollo y llegamos a la edad adulta, vamos perdiendo la capacidad de producir dicha enzima. Hoy en día, aproximadamente el 65% de la población tiene una capacidad reducida para producir lactasa después de la infancia.

Parece ser que esta intolerancia a la lactosa es menos común si los productos lácteos han sido una parte importante de la dieta de una población durante generaciones. Por ejemplo, las personas de ascendencia del norte de Europa, para quienes los productos lácteos son tradicionalmente un alimento básico, pueden tener tasas de intolerancia a la lactosa tan bajas como del 5%. Por el contrario, en algunas comunidades de ascendencia asiática oriental, donde históricamente el consumo de productos lácteos no ha sido nada habitual, las tasas pueden llegar al 90%.

Hay que realizar un apunte, y es que los productos fermentados, es decir, kéfir, yogur y queso, como los más conocidos, pierden prácticamente la lactosa durante el proceso de elaboración. Las personas con intolerancia a la lactosa pueden experimentar dolor abdominal, distensión abdominal, flatulencia, náuseas y diarrea tras consumir productos lácteos. Por tanto, si consumir lácteos causa problemas digestivos, ¿es intolerancia a la lactosa? ¿O podría ser intolerancia a las proteínas? Algunos estudios apuntan que, en algunas personas, estos síntomas podrían ser causados ​​no por la lactosa, sino por un subproducto de la digestión de la proteína beta-caseína.

De caseína a casomorfina: de proteína a morfina

Hace miles de años, una mutación de un solo gen en las vacas Holstein cambió la expresión de la proteína beta-caseína. A medida que las Holstein se cruzaron con otras razas, la mutación se extendió. En la actualidad existen 12 variantes del gen de la beta-caseína, de las cuales A1 y el original, A2, son las más comunes. Estas vacas producen más cantidad de leche, por lo que son las preferidas de las ganaderías por su rentabilidad, y coparon el mercado lechero mundial. Algunas razas de vacas, sobre todo en Europa, como la Guernsey, Jersey y Pardo Suizo siguen produciendo leche con proteína A2. En España, prácticamente toda la leche de vaca es de tipo A1. Otras razas de animales que dan leche, como la oveja, cabra, búfala, y por supuesto, la leche humana, tienen caseínas de tipo A2.

La diferencia entre las proteínas de beta-caseína A1 y A2 es solo un aminoácido: A1 tiene el aminoácido histidina en la posición 67 de la cadena, mientras que A2 tiene prolina en esa posición. Ese aminoácido cambia la forma en que la proteína se digiere: la hidrólisis enzimática de la beta-caseína A1, pero no la A2, produce un péptido llamado beta-casomorfina o BCM-7. Diversos estudios, incluido uno publicado en la prestigiosa revista 'Nature' realizado con leche de vaca de tipo A1, confirman que la beta-casomorfina (BCM-7) presenta acciones inflamatorias que pueden causar diversos síntomas: dolor de estómago, alteración de la señal de saciedad, deposiciones más blandas, distensión abdominal, dolor abdominal, aumento del tiempo de tránsito gastrointestinal e incluso disminución en la precisión del procesamiento cognitivo y aumento de marcadores inflamatorios. Y todo ello con cifras significativamente más elevadas que la leche que contiene solo beta-caseína A2.

Además del papel propuesto de la beta-caseína A1 en los problemas digestivos, esta proteína de la leche se ha estudiado como un contribuyente en problemas de salud como enfermedades cardiacas, diabetes, esquizofrenia, autismo y síndrome de muerte súbita del lactante,

Algunos de estos impactos en la salud sugieren que la BCM-7 causa o agrava las respuestas inflamatorias en el cuerpo, que puede ser inmunosupresora y podría afectar los receptores de opioides en los sistemas nervioso, endocrino e inmunológico.

​Leche de tipo A2, ¿la solución?

La leche de vaca A2 sigue conteniendo la proteína beta-caseína A2 y la proteína de suero lácteo. La leche A2 también puede causar algunos síntomas en aquellos que son intolerantes a la lactosa. Si bien es cierto que la leche A2 no contiene la proteína A1 (gracias a la cría selectiva), sí contiene el azúcar de la lactosa.

Pero si consideramos que es la BCM-7 la causante de la mayoría de los síntomas que se atribuyen a la leche: distensión abdominal, malestar de estómago, dolor de estómago y un sinfín de síntomas digestivos y extradigestivos, sí que es posible que la ciencia apoye que la leche y derivados con proteína A2 mejore o disminuya estos síntomas.

¿Qué es la leche sin lactosa? ¿Es diferente a la leche A2?

La leche sin lactosa se centra únicamente en la eliminación de la lactosa, pero aún conserva todas las proteínas de la caseína y el suero lácteo. Es una leche a la que se ha añadido lactasa, la enzima, pero que sigue constando de los monosacáridos, galactosa y glucosa. La leche A2 se enfoca únicamente en eliminar la proteína beta-caseína A1 mientras retiene la proteína beta-caseína A2, la proteína del suero lácteo y el azúcar lactosa

Entonces, ¿qué hago con los lácteos?

Cuando se trata de beneficios generales para la salud, parece que los lácteos no son ni un héroe ni un villano. Añadir algún lácteo a su dieta diaria (un chorrito de leche en el café o un poco de queso de postre) puede resultar interesante, pero quizás no es tan vital como la industria nos ha hecho pensar. Los estudios no lo avalan tampoco como protector frente a osteoporosis, así que quizás debemos plantearnos qué nos aportan los lácteos, si nos sientan o no bien digestivamente, y a partir de ahí, tomar una decisión, aunque quizás tras leer el artículo y la ciencia que hay detrás, en el caso de consumir lácteos, sería interesante buscar aquellos fermentados (sin apenas lactosa) con caseína de tipo A2, ¿no? U optar por una buena mantequilla o procedente de vacas de pasto, sin apenas caseína ni lactosa, ya que contiene básicamente las grasas de la leche.

Begoña Ruiz Núñez es doctora en Ciencias Médicas/PhD Medical Sciences y codirectora de Healthy Institute. 

Además, es terapeuta y docente de PNI Clínica y Medicina Evolutiva, y presidenta de la Asociación Española de Psico-Neuro-Inmunología-Clínica.