Cinco tipos de guindillas y cómo sacarles partido en la cocina

Las guindillas son un producto en auge en nuestra gastronomía, cuyo sabor picante y lucido color es muy cotizado entre cada vez más comensales, que además las llevan a formar parte de un sinfín de preparaciones culinarias: potajes, cocidos, pastas, carnes, salsas, ensaladas... Su presencia en nuestras cocinas se la debemos a Cristóbal Colón, quien las introdujo en España tras su periplo por las Américas, donde las consumían desde hace milenios, la cuales gozaron de gran aceptación desde el primer momento.

Lo que aportan

• También conocidas como chile o ají, principalmente en Sudamérica, son el fruto de la planta Capsicum y presentan un perfil nutricional de lo más meritorio. Atesoran interesantes cantidades de vitamina C, esencial para el fortalecimiento del sistema inmune, la prevención del envejecimiento y la producción de colágeno, un componente esencial para la cicatrización de la heridas. También encontramos vitamina A, fundamental para la correcta salud ocular; E, que despunta por su acción antioxidante, y del grupo B, que intervienen en la formación de los glóbulos rojos y la conversión de los alimentos en energía.
• Asimismo, son una excelente fuente de minerales esenciales como el calcio, que nos ayuda a tener unos huesos fuertes, y el hierro, fundamental para la fabricación de la hemoglobina y, por lo tanto, la prevención de enfermedades derivadas como la anemia, y mioglobina, la cual provee de oxígeno a los músculos.
• No obstante, el componente más interesante es la capsaicina, una molécula responsable del grado de picor y pungencia de cada tipo, a la que además se le atribuyen propiedades analgésicas. De hecho, "utilizada externamente mediante compresas alivia, entre otros, los dolores articulares", tal como apunta la Fundación Española de la Nutrición (FEN). También tiene poder antioxidante y antiinflamatorio, por lo que previene distintas enfermedades como el cáncer, tal y como queda demostrado en un estudio, publicado en la Biblioteca Nacional de los Estados Unidos. Concluye que "la capsaicina, un ingrediente principal del pimiento picante, exhibe una propiedad antiinflamatoria.[...] La capsaicina puede ser una prometedora candidata para mejorar las enfermedades inflamatorias y el cáncer". Incluso algunos especialistas le atribuyen capacidades adelgazantes. La razón es que el picante incrementa la temperatura corporal, lo que ayuda a quemar más calorías.

Una familia muy extensa

La familia de las guindillas incluye las especies picantes y las que no pican, a pesar de que en nuestro país tenemos la costumbre de llamar pimiento a las variedades que no pican y únicamente guindilla a las que sí. Tal y como explica la Fundación Española de la Nutrición (FEN), "existen numerosas variedades creadas y manipuladas en los cultivos para conferir sabores distintos con más o menos picor, adaptándose así a los distintos gustos de los consumidores. Veamos cuáles son las más populares y el juego que dan en la cocina.

Cayena

También conocida como pimienta roja, esta variedad, oriunda del centro y sur de América, es posiblemente la más usada en las cocinas españolas. Proviene de las bayas del guindillo de Indias, las cuales son sometidas a un proceso de desecado y a uno posterior de molido. Como el resto de sus parientes, es rica en vitaminas, especialmente C, y minerales. Según la Fundación Española de la Nutrición," posee cualidades medicinales, estimulando el corazón, la circulación en las extremidades y la digestión, aliviando la sensación de pesadez después de las comidas". Aunque no es recomendable para quienes padecen úlceras o acidez estomacal. Regala un intenso sabor picante que le lleva a protagonizar un buen número de elaboraciones como sopas, guisados, salsas, quesos, siendo además ideal para condimentar carnes, pescados o purés.

La capsaicina es una sustancia con propiedades analgésicas, antioxidantes y antiinflamatorias

Chile jalapeño

También denominada chile cuaresmeño, es una de las variedades más cultivadas en América, especialmente en México, donde es el protagonista de numerosas elaboraciones culinarias. Proporciona un sabor picante más discreto que otros parientes, siendo mucho más suave en las variedades verdes, que lo hace idóneo para consumir en solitario, pero también como acompañante de carnes y pescados. No obstante, también funcionan muy bien rellenos, sobre todo de queso, o rebozados y fritos.

Cuando este tipo se seca y se ahúma da lugar una variedad conocida como chipotle, muy reconocible porque luce una particular tonalidad entre rojiza y marrón. Proporciona un sabor más complejo, en el que prevalecen las notas ahumadas, y más picante, que lo hacen ingrediente protagonista del mole. También da sabor a las salsas para los pescados y las carnes.

Guindilla de Ibarra piparra

De pequeño tamaño, con silueta estrecha y alargada, es oriunda de la zona vasca de la que toma nombre. Tiene un gusto picantón y una textura tierna que la hacen especialmente idónea para consumirla fresca y en solitario, aliñada con una pizca de sal y un chorro de aceite de oliva, o frita en aceite de oliva. También va muy bien para hacer encurtidos o como acompañamientos de legumbres, caldos o sopas. Además, es el componente principal de las gildas, un pintxo en el que también participan las anchoas en aceite y las aceitunas rellenas.

Ojo de pájaro

También conocida como piri piri o chile tailandés, despunta por su potente sabor picante con notas amargas, su pequeño tamaño e intensa tonalidad rojiza. Los devotos del picante le sacarán el máximo partido consumiéndola en solitario. Aunque es también bienvenida en salsas como el pilpil picante, que habitualmente acompaña al bacalao, o como guarnición de carnes, pescados, sobre todo angulas con las que complementa a la perfección, y crustáceos, como los cangrejos. Incluso es ideal como ingrediente de tacos y enchiladas o para condimentar sopas, estofados o ensaladas.

Ají

También originaria de Latinoamérica, donde la conocen gracias a los incas, podemos encontrarla en versión dulce y picante. En este último caso brinda infinidad de sensaciones gustativas, constituyendo el alma y el sabor de un buen número de platos como las carnes asadas, las ensaladas, las sopas e incluso las pastas. Se puede encurtir, incluir en la elaboración de embutidos o salsas. Pero en versión fresca, sazonada con sal gorda y aceite de oliva, es como mejor se aprovechan sus cualidades organolépticas originales.