Lácteos y crestas de gallo: un buen remedio para el dolor de rodillas

De textura tierna y gelatinosa, las crestas de gallo formaron parte, hace algunas décadas, del recetario de algunas comarcas españolas. En provincias como Cuenca y Zamora todavía resultan un plato típico. En esta última, las crestas de gallo se cocinan con cebolla, zanahoria, tomates maduros, ajos, perejil, pimentón picante, pimentón dulce, aceite de oliva virgen extra y sal.

Este alimento, hasta hace poco ausente de las propuestas gastronómicas por considerarlo de escaso interés e incluso rechazado por asociarlo a un alimento de subsistencia, ha sabido conquistar los paladares de los más sibaritas, hasta el punto de que muchos chefs de renombre lo han incluido ahora en sus elaboraciones culinarias. Tal es el caso de Javi Estévez, chef de La Tasquería, cuya apuesta por la casquería le valió su primera estrella Michelin, o el chef Felip Llufriu, del restaurante Mon, formado profesionalmente en el Celler Can Roca de Girona.

Parece ser que Leonardo da Vinci ya introdujo este producto en las recetas recogidas en el llamado Codex Romanoff, con la elaboración crestas de gallo con migas. Da Vinci lo explicaba así: “Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre antes de que lo pongáis en el agua hirviente junto a doce semillas de culantro y el zumo de medio limón. Se debe colocar en una bandeja adornada con alguna verdura que luzca algún color, así zanahorias crudas talladas con la forma de crestas de gallo o remolacha; y esto antes de arrojar las migas por encima de ella”. Posteriormente, a finales del siglo XVIII, Baltasar de la Reynière fundó una asociación para el buen comer, en la que se consumía cresta de gallo al vapor.

"Leonardo da Vinci las introdujo en las recetas recogidas en el llamado Codex Romanoff”

María Achón y Tuñón, profesora titular del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo, explica que, nutricionalmente, las crestas de gallo no se encuentran recogidas dentro de las tablas de composición de los alimentos de Moreiras, como puede aparecer el valor nutricional de alimentos como las manzanas, las peras, etc, ni tampoco dentro de las tablas de referencia mundial como las del Departamento de Agricultura de Estados Unidos. Por ello, afirma que “el valor nutricional de este alimento no está contrastado”. Pero lo que sí es cierto, apunta esta docente, es que “como parte del tejido conjuntivo del gallo, posee proteínas, aunque no son de un gran valor biológico, agua y también ácido hialurónico, que es un polisacárido que puede mejorar la función mecánica y muscular de las articulaciones”. La profesora titular de la Universidad CEU San Pablo expresa que, pese a que las crestas de gallo poseen ácido hialurónico en su composición, su ingesta de manera ocasional “no va a producir ningún efecto beneficioso” y hace hincapié en que su valor es “gastronómico”. En esta línea, Achón y Tuñón declara que “todo lo que sea mantener y promocionar nuestro patrimonio gastronómico tradicional y reinterpretar y ofrecerlo con nuevas versiones que puedan resultar más atractivas a la población, en general, me parece interesantísimo”.

Hace algunos años, el centro tecnológico Eurecat de Reus (antes Centro Tecnológico de Nutrición y Salud), en colaboración con la Universidad Rovira i Virgili -ambos socios de Food and Nutrition Cluster-, llevó a cabo un estudio clínico, publicado en la revista 'Food&Function', en el que se estudiaron las posibles bondades de las crestas de gallo para la salud. Esta investigación concluyó que el consumo regular de lácteos enriquecidos con Mobilee®, un ingrediente compuesto por extracto de cresta de gallo rico en ácido hialurónico, polisacáridos y colágeno, mejora la movilidad de las articulaciones y la fuerza muscular, sobre todo en hombres mayores de 50 años con molestias articulares. Se trata de un ingrediente natural patentado, el primer ingrediente funcional para movilidad articular aprobado como Novel Food por la Comisión Europea y con el estatus GRAS (Generally Recognized as Safe) en Estados Unidos, que cuenta con una sólida base científica.

La ingesta de este ingrediente está recomendado en pacientes artrósicos o con molestias articulares. El ácido hialurónico del líquido sinovial se despolimeriza, lo que produce una disminución del peso molecular y de la viscoelasticidad, que hace que aumente la susceptibilidad del cartílago a la lesión. El ácido hialurónico actúa como lubricante biológico en diversos tejidos, entre ellos el líquido sinovial en las articulaciones.

"Son un alimento funcional que preserva la salud de las articulaciones"

Ignasi Papell García, business development manager food industry, explica que el estudio de intervención nutricional (aleatorizado, doble ciego y controlado con placebo), contó con la participación de 80 voluntarios con dolor moderado en las rodillas, un síntoma de artrosis incipiente. Estos fueron divididos en dos grupos: el primero tomó un yogur desnatado diario suplementado con 80 mg de Mobilee® y el segundo tomó el yogur sin ningún otro ingrediente añadido. Mediante un aparato de dinamometría isocinética se evaluó de forma objetiva el trabajo muscular y se observó que, después de 12 semanas de consumo, el grupo que tomó Mobilee® mejoró el trabajo, la potencia y la fuerza máxima muscular de la rodilla afectada. Estos resultados confirmaron los obtenidos en otros seis estudios preclínicos, tres estudios clínicos y un metaanálisis realizados por Bioibérica desde 2010, que aportó las tecnologías para la extracción del ingrediente saludable.

Con la introducción del extracto de crestas en un yogur se quería facilitar al consumidor el acceso del producto, porque se trata de un alimento de uso común que históricamente ha sido utilizado como vehículo de ingredientes saludables. Papell García sostiene que, hasta entonces, “el consumidor tenía a su alcance alimentos lácteos enriquecidos con diversos ingredientes saludables como los omega 3, el calcio o los fitoesteroles vegetales, pero no existía ningún alimento destinado a cuidar la salud de las articulaciones. España fue el primer país en innovar en este sentido y se comercializó la primera bebida láctea enriquecida con Mobilee® para proteger y preservar la salud de las articulaciones”. La dosis recomendada para mejorar la salud de las articulaciones y la función muscular de la población general, declara Papell García, “es de 80 mg/día. Los estudios clínicos realizados fueron de 12 semanas, por lo que se recomienda que su consumo tenga al menos esta duración para lograr efectos sobre la función articular”.

De este modo, ya sea como producto dentro de la gastronomía o como alimento funcional para nuestra salud, son muchos los expertos de distintas disciplinas que rescatan las crestas de gallo como un componente más de nuestra dieta.