¿Azúcar blanco, moreno, rapadura….? Cualquiera, con moderación

El azúcar, además de por su origen (de caña de azúcar o remolacha), se puede clasificar por su grado de refinación (moreno, rubio o blanco), marcado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales.

Los principales tipos de azúcar son dos:

• Azúcar blanco o refinado: es el azúcar con más grado de pureza,​ con más del 99 por ciento de sacarosa. Es fruto de un proceso de purificación química para refinarlo al máximo. Es el que más se usa en repostería. Y se presenta de varias formas: extrafino, en perlas, glacé…
• Azúcar moreno, prieto, negro o crudo: se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete siempre a refinación, en cuyo caso pasa por cristalizado y centrifugado, lo que permite conservar restos de melaza en la superficie de cada cristal y a ello debe su color. Contiene menos sacarosa -entre 96 y 98 grados- que el blanco y más porcentaje de melaza.

La rapadura se elabora evaporando el jugo de azúcar sin quitarle la melaza, por lo que tiene un color caramelo y sabor tostado

A diferencia de otros tipos de azúcar, la rapadura no pasa por ningún tipo de refinado, centrifugado, ni otro tipo de procedimiento químico, y por ello también se conoce como azúcar no centrífugo sin refinar (UNCS).

Es una denominación utilizada en Brasil para designar el azúcar elaborado tradicionalmente por evaporación del jugo de la caña. Por lo general, se vende en forma sólida. En otros países iberoamericanos se conoce con otros nombres (panela en Colombia, piloncillo en México, chancaca en Honduras y tapa de dulce en Costa Rica), y se produce también en Japón como kokuto, en Filipinas se llama jaggery y en India, gur.

La rapadura se elabora, pues, evaporando el jugo de azúcar sin quitarle la melaza, por lo que tiene un color caramelo y sabor tostado. Es el azúcar considerado más natural y sano. Conserva todos los nutrientes del azúcar de caña, aporta un gran sabor y cantidades apreciables de vitamina A, algunas del grupo B, C, D y E, además de ciertos minerales, entre los que destacan el calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio, cobre, zinc y manganeso.

Concretamente, su aporte calórico es algo más bajo que el del azúcar refinado. Aun así, debe consumirse con moderación porque es un azúcar agregado. Se tendrían que consumir grandes cantidades de rapadura para satisfacer las necesidades diarias de estos minerales y aprovechar sus propiedades antioxidantes, pero hacerlo aumenta el riesgo de obesidad, diabetes, enfermedades cardiacas y caries.

Interés en la comunidad científica

En las últimas tres décadas, la prevalencia de obesidad en los países desarrollados ha alcanzado dimensiones epidémicas y continúa en aumento, según los datos de los investigadores Garry Egger y Boyd Swinburn en su estudio titulado 'Una aproximación 'ecológica' a la pandemia de la obesidad', publicado por el 'British Medical Journal' en 1997.

Actualmente, el papel de la ingesta de azúcar, y más concretamente de sacarosa, en el desarrollo de obesidad está suscitando bastante interés en la comunidad científica mundial. A diferencia de lo que ocurre con la ingesta de grasas, para la que se ha demostrado una fuerte correlación entre el consumo excesivo de las mismas y el incremento del riesgo de desarrollar sobrepeso y/o obesidad, la relación entre el consumo de azúcares incluidos en los alimentos o añadidos a estos y el incremento no es tan evidente”, sostienen Arturo Lisbona Catalán, Samara Palma Milla, Paola Parra Ramírez y Carmen Gómez Candela, de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario La Paz, en un trabajo publicado en 'Nutrición Hospitalaria'.

Los autores añaden que “diferentes estudios transversales han concluido que no existe asociación o que incluso hay una asociación negativa entre el consumo de azúcares y la ganancia de peso”, y que “sin embargo, sí que existe un amplio debate sobre si un mayor consumo de azúcares a través de bebidas azucaradas pudiera tener un efecto más significativo sobre el IMC”.

Así, concluyen que a este respecto algunos autores apoyan la hipótesis de que los líquidos no proporcionan el mismo grado de saciedad que los alimentos sólidos y que, por tanto, los consumidores no ajustan adecuadamente la ingesta total para compensar el exceso de energía consumido con las bebidas azucaradas.

Más allá de estas, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda una ingesta reducida de azúcares libres a lo largo de toda la vida; es decir, los monosacáridos y disacáridos añadidos a los alimentos y bebidas por el fabricante o el consumidor, además del azúcar presente de forma natural en la miel, los jarabes, los zumos de frutas y los concentrados de zumos.

Concretamente, en su directriz de 2015 -aún vigente aunque se espera una pronta actualización-, la OMS recomienda reducir, tanto en adultos como en niños, la ingesta de azúcares libres a menos del 10% de la ingesta calórica total, y sugiere que se reduzca aún más esta, a menos del 5%.

Lo que sí que es una prueba empírica es que los adultos que toman cantidades moderadas de azúcar presentan menos peso corporal y que el aumento de la dosis va asociado a un mayor peso. ¡Y eso sin hablar de las caries dentales!