Las propiedades del cardamomo, la tercera especia más cara

El cardamomo se abre camino a marchas forzadas en nuestra alimentación. No en vano, es un producto que, aunque nutricionalmente no destaca, presenta evidentes beneficios para la salud bastante insospechados y dispares. Así, según diversos estudios, es capaz de reducir la presión arterial al tiempo que nos protege del desarrollo de tumores, incluso combate la halitosis o el mal aliento. Una propiedad de la que ya estaban al tanto los antiguos egipcios y que resiste en los países árabes, donde no es difícil sorprender a algunos de sus ciudadanos mascando cardamomo.

A tenor de lo expuesto, seguro que a muchos les pica la curiosidad por esta especia y les apetece probar en sus carnes dichas propiedades. Por supuesto, antes que nada, vamos a adentrarnos en la historia de este condimento cuyo empleo goza de gran tradición en países como la India, donde lleva milenios en la cocina. No en vano, el curry y el garam masala -'garam' significa picante y 'masala', mezcla de especias- incluye el cardamomo. También el té chai, una manera más de disfrutar de esta especia.

Las colinas Cardamomo

El cardamomo procede de las selvas tropicales de la India, Sri Lanka o Malasia. Incluso podemos recorrer de cabo a rabo un sistema montañoso que honra a este condimento, las colinas de Cardamomo o Yela Mala, en el estado de Kerala, al sur de la India. Estas montañas se integran en el macizo de los Ghats Occidentales. En realidad, cuando hablamos del cardamomo nos referimos a la semilla de una planta de la familia del jengibre, la Elettaria cardamomun, cuyo tamaño y apariencia son similares a los de un pistacho sin cáscara.

En Europa también goza de su público, pues los países escandinavos sienten predilección por esta especia, junto a otras como el jengibre o la canela, para su repostería. Sin ir más lejos, en Alemania no conciben sus tradicionales galletas navideñas, las lebkuchen, sin un ingrediente como el cardamomo. Mientras que los bereberes preparan su café en cafeteras especiales con vainas de cardamomo en la boquilla. Lo cierto es que, a lo largo y ancho del mundo, el cardamomo consigue colarse en la cocina.

No obstante, fue durante los años de la India colonial cuando los ingleses aprovecharon su dominio para establecer plantaciones en el país. Así, llegó a convertirse en el principal productor del mundo, aunque ahora Guatemala ocupa el primer puesto pues la industria del cardamomo supone el 1% del PIB de su economía. Las zonas de cultivo se concentran en el norte, en los departamentos de Huehuetenango, Quiché, Alta Verapaz, Petén, Zacapa e Izabal. Por cierto, fueron los inmigrantes alemanes los que iniciaron el cultivo de la especia en este país sudamericano.

Influencia antitumoral

Como decíamos, los países de oriente tienen gran afición por el consumo de cardamomo. Por lo tanto, no es de extrañar que este haya protagonizado muchos de sus estudios. En este sentido, una investigación fechada en 2012 por la Universidad de Hai en Arabia Saudita, y publicada en el 'Journal of Medicinal Food', ya colocó en muy buen lugar a esta especia tras observar una reducción significativa en los valores de incidencia tumoral, carga tumoral, rendimiento tumoral y el número acumulativo de papilomas en ratones, a los que se había administrado 0,5 miligramos de polvo de cardamomo.

El mayor productor de cardamomo es Guatemala, donde el cultivo de la especia supone el 1% del PIB

También se le atribuye un efecto preventivo del cáncer de colon, dado que estimula la apoptosis, es decir, la muerte natural de las células dañadas. Asimismo, la especia serviría para mantener a raya la tensión alta, según evidenció un estudio realizado a 20 individuos durante 12 semanas. Según explican en la web de la Fundación Española de Nutrición (FEN), el cardamomo estimula el apetito, alivia los cólicos y puede incluso llegar a contrarrestar la diarrea. No obstante, nutricionalmente hablando no es ningún portento. Así, desde la FEN, precisan que su aporte de vitaminas es mínimo.

Tipos de cardamomo

Si hablamos de cardamomo, debemos distinguir varias clases con aplicaciones muy diversas:

• Cardamomo verde. Muy empleado para aromatizar alimentos líquidos como guisos, caldos, currys y salsas, además de infusiones y cafés. Tampoco es raro que nos sirvan un gin-tonic con cardamomo verde.
• Cardamomo blanco. El cardamomo blanco se obtiene tras el lavado de la vaina verde y, por lo tanto, no se puede considerar una variedad en sí misma. Se suele emplear para la elaboración de arroz aromatizado, sopas o para marinar ensaladas.
• Cardamomo negro. Este tipo posee un aroma fresco, intenso y ahumado, además de desprender un toque alcanforado. A diferencia del verde, su tamaño es mucho mayor y tiene un intenso sabor. Esta última circunstancia impide que lo usemos alegremente en la cocina, pues corremos el riesgo de arruinar el plato por un exceso de cardamomo.

El cardamomo debe ser cosechado a mano, pues las diferentes vainas no maduran a la vez. Una minuciosa labor que se evidencia en el precio, pues es la tercera especia más cara del mundo por detrás del azafrán y la vainilla. Su presentación más común es embolsado o en tarros especieros de semillas completas, pues una vez molido pierde sabor.