Todas las cualidades antioxidantes que debes conocer del maíz azul

Decimos maíz y a todos nos viene un color a la cabeza: el amarillo. Prácticamente nadie habrá pensado en el color azul, aunque semejante posibilidad existe y nos la brinda la naturaleza sin necesidad de artificios transgénicos. A los que pongan en cuarentena esta afirmación, basta con un solo dato: en las culturas precolombinas ya se consumía este producto e incluso lo usaban para obtener tintes textiles. También su cultivo fue característico de la península del Yucatán y en los pueblos hopi y navajo de las praderas norteamericanas.

Lo más increíble es su aspecto, pues nos cuesta imaginar un maíz que no sea amarillo. La magia de su color se lo otorgan las antocianinas, que gozan de una gran reputación antioxidante y que también hallamos en las cerezas, los arándanos y las ciruelas. Lo cierto es que en la Universidad Veracruzana y el Centro de Educación Continua (CEC) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) Unidad Oaxaca están seguros de que el consumo habitual de maíz azul, puesto que presenta una alta cantidad de antocianinas, puede llegar a ser decisivo para prevenir diferentes tipos de cánceres.

Sin embargo, a pesar de que es un tipo de maíz con importantes beneficios para la salud, su consumo es mucho menor. Incluso en México, donde este cereal reina en la cultura gastronómica. Sin duda alguna, estamos ante un desatino nutricional que conviene ir subsanando, por eso tenemos argumentos de gran contundencia para probar suerte con el bando de color azul.

Más fácil de digerir y menor índice glucémico

Esta variedad de maíz tiene mucha más fibra que otros cereales. Nos brinda aminoácidos necesarios como la leucina y la histidina. Este último, sin ir más lejos, ayuda en el crecimiento y la reparación de cualquier tipo de tejido, especialmente la mielina, una capa protectora que se encuentra alrededor de los nervios.

Entre sus nutrientes destacan las vitaminas A y E, los ácidos grasos, el calcio y el fósforo, entre otros. Hace ya más de una década, concretamente en 2007, quedó más que demostrado que este maíz era incluso más beneficioso que la variedad blanca o amarilla, según investigadores del Instituto Politécnico Nacional (México), encabezados por el doctor Luis Arturo Bello. Dicho trabajo fue publicado en la revista 'Chemistry & Industry', de la Sociedad de Industria Química de Reino Unido. Además, arrojó que el maíz azul aporta menos almidón y menos índice glucémico que el blanco.

Según las investigaciones, aporta menos almidón y menos índice glucémico que el blanco

“Esto puede ser una alternativa para personas diabéticas y gente con sobrepeso, porque sabemos que no todo el almidón que consumimos en la dieta es digerido”, afirmaron los autores. Lo cierto es que en los últimos años el panorama científico se ha plagado de estudios, de muy diversa procedencia geográfica, interesados en descubrir no solo los entresijos nutricionales de este cereal, también sus beneficiosos efectos sobre la salud. Así, en México le dedican variadas investigaciones dada la hegemonía del mismo en su dieta; mientras que en Japón también les pica la curiosidad por este manjar morado.

En concreto, podemos citar un estudio realizado por la Universidad de Nagoya: “El color del maíz morado tiene un efecto anticancerígeno en el cáncer de colon y de mama, y también tiene efectos atenuantes en algunas enfermedades del estilo de vida, por ejemplo, la hipertensión, la hiperglucemia y la diabetes”, declaran los autores de la investigación.

Expuestas sus bondades, se abre el turno de rastrear su presencia en el mercado y la gastronomía. Afortunadamente, no resulta una proeza adquirir un kilo de harina de este cereal en tiendas especializadas en comida mexicana. A día de hoy se elaboran infinidad de platos con esta materia prima: cervezas artesanales, nachos, enchiladas, masas de pizzas e incluso helados. Vista su versatilidad, os proponemos unas quesadillas de maíz con queso y un resultón color azul que podéis degustar desde la comodidad de vuestra propia casa.

Quesadillas con maíz azul

Ingredientes:

• 1 cucharada de aceite
• 1 taza de cebolla blanca fileteada
• 2 dientes de ajo finamente picado
• 1 taza de maíz desgranado
• 1 pizca de sal
• 1/2 kilo de masa de maíz azul
• Agua
• 1 cucharada de manteca de cerdo
• 2 tazas de queso oaxaca (o en su defecto, el que que queramos)

En primer lugar, calentamos el aceite en una sartén a fuego medio y sofreímos la cebolla con el ajo y el maíz. Sazonamos con sal y reservamos. En un cuenco aparte empezamos a amasar la masa de maíz azul con un poco de agua, acompañada de la manteca de cerdo. También añadimos un poco de sal. La masa debe quedar suave y húmeda. Hacemos bolitas con ella y formamos las tortillas con un rodillo. Las cocinamos en una sartén caliente hasta que estén cocidas y comiencen a inflarse. Agregamos el queso para que se funda y las rellenamos con la mezcla del maíz y la cebolla que hemos preparado previamente. Las cerramos en forma de quesadillas y las servimos con una salsa de nuestra elección.