Así es como el chorizo se convierte en un probiótico

Cada vez resulta más habitual que la industria alimentaria incluya probióticos en la elaboración de sus alimentos para que aporten beneficios al organismo humano. Un cambio de paradigma que las empresas de alimentación han sabido leer, observando y estando muy atentos a los requerimientos del consumidor actual, que se ha vuelto más exigente con los alimentos que toma, puesto que en su elección de compra no solo busca productos de buena calidad, con buen gusto, sabor o textura, sino también que esos alimentos contribuyan a su bienestar incorporando propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, etc.

Este es el motivo por el que resulta normal ver a los clientes, entre los lineales de supermercados o grandes superficies, leyendo detenidamente las etiquetas para comprobar qué valores nutricionales aporta el producto en el que están interesados.

Uno de los probióticos que se encuentra asiduamente en los alimentos fermentados y en el tracto intestinal, y que se usa comúnmente en la industria alimentaria como un posible probiótico iniciador, es el Lactobacillus plantarum. Se trata de una bacteria de ácido láctico Gram positiva que ha atraído a muchos investigadores por sus amplias aplicaciones en el campo médico con propiedades antioxidantes, anticancerígenas, antiinflamatorias, antiproliferativas, antiobesidad y antidiabéticas.

Unas propiedades que se enumeran en el estudio 'Importancia in vitro del probiótico Lactobacillus plantarum relacionado con el campo médico' y que tienen una especial importancia como mecanismo de defensa intestinal.

El objetivo de la investigación ha sido evaluar el impacto que tienen diferentes estrategias de incorporación del probiótico L. plantarum

Sobre la aplicación de L. plantarum en el chorizo, se ha publicado una investigación desarrollada por Claudia Ruiz-Capillas, Ana Herrero y Tatiana Pintado, investigadoras del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN), perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y Carlos Pasqualin-Cavalheiro, de la Universidad Federal de Bahía, titulada 'Estrategias de incorporación de probióticos (L. Plantarum) en chorizo'. El objetivo ha sido evaluar el impacto que tienen diferentes estrategias de incorporación del probiótico L. plantarum -añadido directamente o protegido en cápsulas de alginato, en emulsión simple (W/O) o doble (W/O/W)- en la composición, propiedades fisicoquímicas o microbiológicas del chorizo a lo largo de su maduración.

En productos cárnicos

La presencia de distintos microorganismos resulta común en la elaboración de productos cárnicos, bien porque se desarrollan en el medio de forma natural por las condiciones que se dan, o bien adicionados como cultivos iniciadores como Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus xylosus y/o carnosus, Lactobacillus sakei, etc. Claudia Ruiz-Capillas explica que “las tendencias actuales promueven la incorporación de probióticos, microorganimos a los que se les atribuye un efecto beneficioso en la salud del consumidor, como la prevención de enfermedades gastrointestinales o la mejora del sistema inmune, entre otros. En esta línea se encuentra el estudio de L. plantarum en este trabajo. Se trata de un microorganismo que tiene una doble función puesto que, además de los efectos beneficiosos que aporta a la salud, contribuye también al desarrollo de propiedades tecnológicas en el chorizo”.

A lo largo de esta investigación se ha comprobado cómo la utilización, además de carne y tocino, de otras materias primas en su elaboración, como sal, nitratos, pH, etc, puede perjudicar a esos microorganismos. Ana Herrero, otra de las investigadoras que han participado en este trabajo, argumenta que “estos ingredientes junto con los cambios que se producen durante el procesado del producto (agua disponible, pH, etc) influyen en el crecimiento y las características de la microbiota del producto final, porque favorecen el crecimiento de un tipo de microorganismos e inhiben otros”.

El método de la encapsulación

Por ello, una forma de proteger y preservar estos microorganismos probióticos de dichas condiciones es incorporarlos, empleando algunas de las estrategias de encapsulación existentes.

Uno de los materiales que se utilizan en la industria alimentaria para incorporar compuestos funcionales en los productos alimenticios es el alginato, un derivado del ácido algínico, un polisacárido que se obtiene por extracción de algunas algas marinas. Las ventajas del alginato radican en su capacidad espesante al ser disuelto en agua, su capacidad de retener agua, de formar un gel y de formar películas protectoras. Entre los métodos que se utilizan está la encapsulación, que se define como el proceso en el que una sustancia (agente activo) se atrapa dentro de otra sustancia. Este proceso, en su utilización dentro la industria alimentaria, mejora la liberación de moléculas bioactivas y probióticos en los productos alimenticios.

Dentro de la encapsulación está la microencapsulación, que emplea una envoltura de materiales sólidos, líquidos o gaseosos en pequeñas cápsulas que pueden liberar su contenido a una velocidad controlada bajo unas determinadas condiciones.

En el estudio llevado a cabo por estos científicos se utilizaron diferentes estrategias de incorporación de L. plantarum en chorizos, comprobándose que afectó significativamente a la composición y propiedades físicoquímicas de los mismos. Tatiana Pintado, perteneciente también al equipo de este desarrollo, apunta que “en general, las características de los productos estuvieron condicionadas por la estrategia de incorporación del probiótico. La adición de L. plantarum, encapsulado en alginato, demostró ser la mejor alternativa entre las estudiadas para su incorporación en chorizo, ya que las características físicoquímicas de los productos obtenidos se consideraron adecuadas, con buenos atributos sensoriales y además exhibieron los recuentos de probióticos más altos durante la maduración”.

Ante la pregunta de si este probiótico podría utilizarse en otros tipos de alimentos procesados, Claudia Ruiz-Capillas asegura que “se podría emplear en cualquier producto fermentado, sea cárnico, lácteo o vegetal, de forma directa o protegido con algún tipo de encapsulación o microencapsulación, en función de las condiciones del medio donde se pretenda utilizar”.