Nuevo invento del CSIC: una carne mediterránea con mucha fibra

El consumo de carne está en el punto de mira. Por un lado, la industria ganadera se ha adjudicado el dudoso ‘honor’ de ser un importante enemigo medioambiental: es uno de los principales emisores de CO2 a la atmósfera y su huella hídrica es muy alta (producir un kilo de carne requiere unos 13.000 litros mientras que un kilo de lentejas necesita 1.250 litros); en términos de salud, se relaciona el consumo de carne roja con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer.

Y, sin embargo, su consumo es muy alto: unos 46 kilos per cápita en 2018 -sobre todo pollo, cerdo y vacuno-, según los datos del informe del Consumo Alimentario en España 2018 , una cantidad que aumentó algo más de un 6% en 2020 debido a la pandemia.

Hace siete años comenzó la búsqueda de un producto totalmente nuevo capaz de sustituir a la carne, sano, de sabor agradable y responsable

Este escenario pone al descubierto la necesidad de cambiar el consumo y buscar alternativas más saludables para todos. Y eso mismo pensaron las científicas Marta Miguel, del Instituto de Investigación en Ciencias de Alimentación, centro mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid (CIAL‐CSIC‐UAM), y Marta Garcés, investigadora y profesora de la Universidad Francisco de Vitoria, que hace siete años se empeñaron en el desarrollo de un producto totalmente nuevo capaz de sustituir a la carne, que diera respuesta a la revolución verde, que fuera sano y de sabor agradable.

Alimento único

Con estos requisitos, se pusieron a trabajar en ese nuevo alimento. Para ello, “utilizamos seis ingredientes, nutricionalmente saludables y de clara sostenibilidad”, expone Marta Garcés. Además, “no tiene colesterol, carece de alergenos y está mínimamente procesado“.

Nutricionalmente, “contiene una fuente de proteínas de calidad y alta digestibilidad, es bajo en grasas saturadas y aporta un alto contenido en fibra dietética (20,4 g en 100 g de producto)”. Esto es un punto relevante porque “la población española es deficitaria en fibra, el consumo diario es de unos 20 g cuando lo recomendado son 30 g. No debemos olvidar que la salud intestinal y la microbiota dependen de la fibra soluble”.

Marta Miguel revela los ingredientes del nuevo producto: harina de arroz, algarroba (una legumbre mediterránea), aceite de oliva virgen extra, fibra vegetal, agua y sal. “Nutricionalmente es muy equilibrado, no está enriquecido en ciertos nutrientes, por ejemplo proteínas, porque la intención no ha sido desarrollar un alimento para vegetarianos ni veganos, sino un alimento para todos los públicos, para que lo introduzcan en su dieta y reduzcan el consumo de carne”.

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Además de en los aspectos nutricionales, organolépticos y su versatilidad, las investigadoras hacen hincapié en su sostenibilidad, ya que “se adapta a los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU en la agenda 2030: hambre cero (objetivo 2), salud y bienestar (3) y producción y consumo responsables (12)”.

El resultado: Leggie

El producto final se ha patentado con el nombre de Leggie, y es una muestra de transferencia de tecnología del laboratorio a la industria alimentaria a través de iLike Food Innovation, una empresa de base tecnológica del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad Francisco de Vitoria. Para Javier Etxabe, responsable del Área de Propiedad Industrial y Emprendimiento del CSIC, este desarrollo es excelente ejemplo de transferencia del conocimiento que responde a las necesidades de la sociedad.

Para llevar Leggie al consumidor, Miguel y Garcés cuentan con la colaboración de la empresa cárnica MRM, una compañía madrileña (fundada en 1959) que ha acompañado a las investigadoras en el desarrollo del producto, apostando decididamente en su producción y comercialización nacional e internacional. Su director general, José Manuel Rodríguez, asegura que la empresa está preparada para cubrir la demanda (ha introducido unos cambios tecnológicos para producir el nuevo alimento), e insiste en que “es un producto que complementa la dieta y es apto para todos”.

Preparaciones

Una de las grandes fortalezas del nuevo desarrollo, además de su alto contenido en fibra dietética soluble, necesaria para prevenir diferentes enfermedades, es que en su envasado se emplea tecnología de altas presiones hidrostáticas, con lo que no hay que utilizar conservantes.

Todas sus características, refuerzan la convicción de sus creadoras de que han conseguido un gran alimento. “Cada vez aparecen más alternativas a la carne a partir de fuentes vegetales en el mercado, pero suelen ser productos extremadamente procesados y que incluyen gran cantidad de ingredientes y aditivos de dudosa calidad nutricional”, reitera Marta Miguel. “Nuestro producto, al estar elaborado tan solo con seis ingredientes naturales, es una opción más saludable y equilibrada en relación con otros alimentos similares que se comercializan en la actualidad”, añade.

Desde la vertiente culinaria, “es un ingrediente muy versátil que se puede utilizar en múltiples preparaciones culinarias, como topping de pizzas o ensaladas, como relleno de empanadas, empanadillas o lasañas, y también para elaborar boloñesas, hamburguesas, salchichas, albóndigas, etc. Además, el consumidor puede personalizar Leggie según sus preferencias sensoriales”, remata Marta Garcés.