Los secretos de la mejor tarta de queso de Madrid, al descubierto

Un análisis realizado por la Fundación Española de la Nutrición (FEN) indica que hace años que el mayor consumo de azúcares y dulces se realiza en el hogar. Sin embargo, existen postres socorridos -y hasta objeto de culto- tanto fuera como dentro de casa. Este es el caso del cheesecake.

Sí, quien más quien menos ha intentado replicar en su casa la receta de aquella tarta de queso que comió en algún sitio y que le cautivó el paladar. Sin embargo, el resultado no siempre está a la altura de las expectativas, salvo excepciones. Es el caso del chef Carlos Sierra, del restaurante Poncelet Cheese Bar, que se ha alzado con el primer premio del I Concurso de la Mejor Tarta de Queso de Madrid.

El éxito está en la cuidada elección de los ingredientes y en la temperatura del horneado

El secreto de esta delicia es la cuidadosa elección de los productos (de la región) y mucha maestría a la hora de aglutinarlos. Para su elaboración, Sierra emplea una mezcla de quesos de cabra -fresco de la Vega de San Martín y azul de cabra Harbourne Blue-, huevos frescos camperos de Madrid, nata, azúcar, mantequilla (también de cabra) y una base de galleta maría con crumble de pistachos.

El jurado del certamen (organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros -Acyre- de Madrid) ha reconocido la superioridad del chef de Poncelet, quien atribuye su éxito a "elegir bien los quesos y determinar muy bien tanto la temperatura del horneado como la de servicio, porque no puede estar ni muy fría ni muy caliente".

Día Mundial

El cheesecake es de las tartas más famosas en el mundo entero y muy socorrida para fiestas o eventos.

La primera receta conocida se remonta al siglo III a. C., donde se mezclaba queso con harina y miel, cocido en una olla de cobre y finalmente se dejaba enfriar. La fórmula se transmitió a lo largo de los años y se fue adaptando hasta llegar a nuestros días. Su fama y reconocimiento es tal que cada 30 de julio se conmemora el Día Mundial del Cheesecake.

Su ingrediente principal es el queso, pero, como suele ocurrir, son múltiples las formas de hacerlo y cada persona utiliza el queso según sus gustos. Además, es el típico postre que se puede adornar con toppings: frambuesas, nata, chocolate, pasas, frutos secos… Sin embargo, existe una eterna duda: ¿hacerla con horno o sin horno?

La base suele estar elaborada con 150 gramos de galletas (las que más te gusten), 50 gramos de azúcar (tanto blanco como moreno sirven) y 60 gramos de margarina sin sal (para hacerla más saludable). En cuanto al relleno, necesitaremos 900 gramos de queso crema, 225 gramos de azúcar blanco, 2 cucharadas de maicena, 5 huevos (talla M, aproximadamente), 120 mililitros de nata, 2 cucharadas de vainilla y ralladura de limón.

Para hacer el pastel con el horno, primero debemos precalentarlo a 180ºC (la posición del horno debe ser de calor arriba y abajo) para crear la base. Mientras, vertemos las galletas trituradas en un recipiente amplio y las mezclamos con la margarina, que previamente habremos derretido, y el azúcar.

Lo ideal es que el molde mida más o menos 24 centímetros y, tras verter toda esa mezcla en él, lo esparcimos para que cubra todo el fondo. Una vez haya quedado la masa bien asentada, meteremos el molde 8 minutos en el horno y después lo dejaremos reposar a temperatura ambiente (no meterlo en la nevera).

Relleno en su punto

Por otro lado, echamos mano de un recipiente donde combinaremos el resto de ingredientes para formar el relleno. Primero cogeremos el queso crema y lo batiremos un par de minutos hasta que quede cremoso y sin grumos, y así sucesivamente con el resto de ingredientes. Los echamos de uno en uno en orden y removemos: azúcar, maicena y huevos. Tras haber realizado este proceso sucesivamente, lo añadiremos todo de manera conjunta y batiremos la mezcla con la nata, la esencia de vainilla y la ralladura de limón.

Una vez que esté la tarta hecha, es recomendable dejarla enfriando toda la noche

Una vez que lo hemos dejado reposar, subimos el horno a 220ºC, vertemos la mezcla en el primer molde de galleta y lo metemos en su interior dejándolo hornear a esa temperatura durante 8 o 9 minutos. Pasado este tiempo, bajamos la temperatura a 110ºC y dejamos que se cocine durante 60 o 90 minutos, dependiendo de las características del horno (no tiene que quedar líquido en la tarta).

Una vez consumido el tiempo, apagamos el horno y dejamos reposar el pastel una hora más en su interior. Después esperamos a que se enfríe a temperatura ambiente y, una vez fría, la metemos en la nevera unas horas, aunque es recomendable dejarla durante toda la noche.

Sin horno

En el caso de querer hacerla sin horno, se sigue el mismo el proceso pero con unas pequeñas modificaciones. Una vez hecha la masa de las galletas (de la misma manera), en lugar de ponerla en el horno, la dejaremos 10 minutos en el congelador.

En cuanto al relleno, añadiremos gelatina, que previamente habremos hidratado (se hace con media taza de agua hirviendo y agregando el sobre de la gelatina sin sabor hasta que se quede batida por completo). Sin dejarla enfriar, vertemos la gelatina en la crema y batimos hasta que quede una mezcla homogénea.

Tras verter todo en el mismo contenido de las galletas, lo dejamos tres horas en la nevera y después ya podemos decorar nuestro pastel a nuestro gusto.

El resultado seguro que no defrauda.