Al descubierto los últimos beneficios del sofrito español con AOVE

No sabemos hacia dónde nos conducirán de forma definitiva, pero lo cierto es que las evidencias sobre los beneficios del aceite de oliva se siguen acumulando. Recientemente, la propia Fundación del Corazón se hacía eco de una investigación del Departamento de Biología Celular, Fisiología e Inmunología de la Universidad de Córdoba que constata que el aceite de oliva presenta un efecto protector contra diferentes enfermedades. Según el ensayo, preserva contra la inflamación, el estrés oxidativo y el riesgo cardiovascular provocados por el envejecimiento

Y ahora, de nuevo, investigadores españoles sacan a la luz un ensayo que pone sobre la mesa que el clásico sofrito (ajo, cebolla y tomate), arraigado en la cultura nacional, cuando se hace con aceite virgen favorece la absorción y la liberación de los compuestos bioactivos.

"Una dieta mixta puede contener entre 60.000 y 100.000 componentes bioactivos distintos"

Según el Manual de Nutrición y Dietética de la Universidad Complutense de Madrid, “las sustancias bioactivas de los alimentos son las que influyen en la actividad celular y en los mecanismos fisológicos con efectos beneficiosos para la salud. Se estima que una dieta mixta puede contener entre 60.000 y 100.000 componentes bioactivos distintos, potencialmente efectivos para reducir el riesgo de enfermedades crónicas”.

Estos miles de componentes se “caracterizan por su ubicuidad en el reino vegetal y generalmente se encuentran agrupados en los alimentos y solo en raras ocasiones un determinado bioactivo se localiza específicamente en un pequeño grupo o familia vegetal, como es el caso de los glucosinolatos de las crucíferas. De ahí la importancia del consumo variado de este amplio grupo de alimentos vegetales”, se insiste en el documento.

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Las nuevas conclusiones proceden de un equipo de investigadores de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Barcelona (UB), del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición (CIBEROBN) y del Centro de Investigación Biomédica en Red de Diabetes y Enfermedades Metabólicas Asociadas (CIBERDEM), liderados por la profesora Rosa Mª Lamuela.

Los resultados, publicados en la revista científica 'Molecules', permiten profundizar en los mecanismos por los que la gastronomía podría tener un papel relevante en los efectos saludables de la dieta mediterránea.

Dieta mediterránea

Esta se caracteriza por un alto consumo de fitoquímicos procedentes de hortalizas (verduras), frutas y legumbres, que se ha correlacionado con mejoras en la salud cardiovascular y metabólica. Esta asociación se basa principalmente en los resultados del estudio Predimed, un ensayo clínico multicéntrico llevado a cabo de 2003 a 2011 con más de 7.000 personas y en el que también participó Lamuela.

Sin embargo, los efectos en la salud de nuestra tan gran afamada dieta han sido difíciles de reproducir en poblaciones no mediterráneas, posiblemente, según los investigadores, debido a diferencias en las prácticas de cocina. Por ello, actualmente tratan de evaluar si nuestra gastronomía puede conllevar beneficios para la salud, no solo por los alimentos que incluye, sino también por cómo se cocinan.

El sofrito, componente clave

En este contexto, el objetivo del estudio ha sido evaluar el efecto del aceite de oliva virgen extra en los compuestos bioactivos del tomate, la cebolla y el ajo, ingredientes tradicionalmente utilizados en la elaboración del sofrito, una de las técnicas culinarias clave españolas. Según los investigadores, esta base de guisos contiene cuarenta compuestos fenólicos diferentes y un alto contenido de carotenoides, y su consumo se asocia con una mejora de los parámetros de riesgo cardiovascular y de la sensibilidad a la insulina.

"El resultado principal de esta investigación es que cocinar las hortalizas con aceite de oliva virgen favorece que los compuestos bioactivos, como los carotenoides y los polifenoles que están presentes en las hortalizas y verduras del sofrito, se desplacen hacia el aceite de oliva, lo que facilita la absorción y la bioactividad de dichos compuestos", explica a Alimente Rosa Mª Lamuela, directora del Instituto de Investigación en Nutrición y Seguridad Alimentaria (INSA-UB).

En el caso de este estudio, se ha “utilizado un aceite de oliva virgen extra ecológico que nos regaló Manuel Heredia de Baena, pero estos buenos resultados también se reproducen con otros aceites de oliva virgen extra”, detalla la experta.

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Nuestro grupo de investigación “anteriormente había llevado a cabo estudios con tomate y salsa del mismo, en la que observamos que la cocción con aceite favorecía la absorción de los compuestos bioactivos de la mencionada hortaliza; por ello decidimos solicitar un proyecto estatal, sobre el sofrito, muy característico de nuestro país, que además incluye cebolla y ajo, dos ingredientes muy saludables”, agrega.

El estudio también ha descubierto una nueva característica del aceite de oliva. Hasta ahora, se había descrito que este tipo de aceite y la cebolla tienen la capacidad de producir isómeros -moléculas con la misma fórmula molecular pero con distintas propiedades- de los carotenoides, variantes que son más biodisponibles y presentan mayor capacidad antioxidante. Ahora bien, en este estudio se ha comprobado que el aceite juega un papel fundamental en este proceso, no solo en los carotenoides, sino también en los polifenoles, los cuales pasan de las verduras y hortalizas al aceite.

Nuevo estudio con cacahuete

Estos resultados podrían explicar las causas por las que estudios anteriores de este grupo de investigación habían constatado que la presencia de aceite incrementa el efecto antiinflamatorio de la salsa de tomate. "Hemos observado que este aumento puede deberse a la migración de los compuestos bioactivos (carotenoides y polifenoles) del mismo hacia el aceite durante el proceso de cocción, lo que favorece la absorción de los mismos", concluye José Fernando Rinaldi de Alvarenga, miembro del INSA-UB y primer autor del trabajo.

La doctora Lamuela recuerda que el AOVE “tiene unos efectos beneficiosos para la salud que han estado avalados científicamente en la prevención de problemas cardiovasculares, inflamación, cáncer de mama...”.

Nuestro grupo de investigación, en estos momentos, “está llevando a cabo numerosos estudios, sobre dieta mediterránea, alimentación ecológica, consumo de cerveza y osteoporosis, adolescentes y hábitos saludables y ahora empezamos un nuevo estudio sobre los beneficios del consumo el cacahuete y la crema de cacahuete en estudiantes universitarios”, añade la especialista, que insiste en que “el aceite de oliva virgen tiene una composición nutricional que lo protege de la oxidación durante el cocinado y por ello es recomendable cocinar con este aceite”.