El chocolate más sano: con desechos de cacahuete y café

Podría decirse que es el rey de los dulces. Y su historia, la del chocolate, comienza con los primeros homínidos de las zonas templadas de América, que comían la fruta dulce y cremosa que ofrecían las vainas o habas del cacao, tal y como documenta el Club del Chocolate

Descubre los potentes beneficios del cacao en tu microbiota intestinal para estar más sano

Ángeles Gómez

"Los árboles de cacao crecían en las selvas húmedas de Mesoamérica y servían de alimento, especialmente la pulpa blanquecina dulce, que llamamos mucílago, cuyas semillas, ligeramente amargas, no se consumían. Ese cacao era el originario, el más puro y aromático que hoy conocemos, al que llamamos criollo o antiguo. Aquellos primeros pobladores del continente disfrutaban del mejor manjar posible. Solo las élites lo consumían y por ello era considerado el alimento de los dioses. Su consumo estaba prohibido para las clases pobres", recuerda. Su fabricación se hacía como bebida ritual de poderes mágicos (mezclado con especias y chile) en ceremonias 'religiosas' o como alimento líquido, frío y espumoso para la potente aristocracia, al que se atribuían propiedades energéticas y saludables, algo que hoy la ciencia demuestra como cierto. Por este motivo, el cacao era un bien a mantener y ha llegado hasta nuestros días.

España es 'chocolatera'

Como demuestra la revista 'Financial Foods', los españoles sí estamos enganchados al chocolate. La industria española del cacao y chocolate es primera contribuyente por valor de producción del sector del dulce (27,6%), lo que supone que genera más de 1 de 4 euros facturados por la industria. En los últimos 3 ejercicios la categoría aumenta su facturación a un ritmo anual superior al 5%. Es más, Más de 7 de cada 10 euros generados por el mercado de productos de cacao y chocolate (73,5%) son producidos por la industria nacional. Covid-19 ha rediseñado el mercado nacional e internacional, y ha aumentado el consumo de productos como tabletas y cremas de untar en detrimento de los productos vinculados a un consumo en exterior como snacks o de componente social como los bombones. Las tabletas lideraron la categoría suponiendo el 37,1% del valor que generó la industria en 2020.

No todos los chocolates son iguales

Pero no todos los chocolates son iguales y, por ese motivo, un equipo de investigadores del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de EEUU ha decidido desarrollar uno más sano. El chocolate con leche es un favorito de los consumidores en todo el mundo, apreciado por su sabor dulce y textura cremosa. Este dulce se puede encontrar en todo tipo de golosinas, pero no es exactamente un alimento saludable. En contraste, el chocolate amargo tiene altos niveles de compuestos fenólicos, que pueden proporcionar beneficios antioxidantes para la salud, pero también es un chocolate más duro y amargo. En la actualidad, los investigadores han buscado una nueva forma de combinar el chocolate con leche con residuos de cáscara de maní y otros desechos (café o té) para aumentar sus propiedades antioxidantes.

Los investigadores presentaron sus resultados en la Reunión de la Sociedad Americana de Química (ACS, de sus siglas en inglés), celebrada vía online

"La idea de este proyecto comenzó con la prueba de bioactividad de diferentes tipos de desechos agrícolas, en particular la piel de maní", dice Lisa Dean, investigadora principal. "Nuestro objetivo inicial era extraer compuestos fenólicos de la piel del mismo y encontrar una forma de mezclarlos con los alimentos", añade.

En declaraciones a Alimente, Fernando Carrasco, codirector de www.nutrygente.com, destaca: "Se trata de un trabajo sobre una temática interesante y que podría ser útil de cara a utilizar una parte del cacahuete o maní que se suele desechar con un buen fin. Por otro lado, y aunque esta investigación mejorara las propiedades antioxidantes del chocolate con leche, nuestro deber como nutricionistas es recomendar el consumo de chocolate negro antes que el primero. Muchísimas veces se demoniza el chocolate como un alimento insano o poco recomendable cuando no es así, pero hay que matizar: el chocolate de elección debe ser siempre el chocolate negro (más de un 70% de cacao)".

E insiste: "Hay estudios que han demostrado numerosos beneficios del chocolate negro, entre los que destaca, como bien dice este artículo de investigación, su función antioxidante y la protección cardiovascular debido a su contenido en ciertos nutrientes. Además, hay ensayos científicos que aseguran que el consumo de chocolate negro con más de un 70% de cacao podría estar relacionado con una mejora en el estado de ánimo y de la función cognitiva".

Y aunque "no exista una diferencia abismal en cuanto a kcal se refiere entre el chocolate con leche y el negro, sí que hay una más que importante en otros muchos parámetros. La principal, entre uno y otro, es el contenido en cacao, siendo mayor en el chocolate negro. Esta mayor presencia hace que su sabor sea diferente (más amargo y menos dulce), pero que el contenido en antioxidantes y otros compuestos beneficiosos para el organismo sea mucho mayor. Por otra parte, el contenido en azúcar añadido del chocolate con leche es bastante superior (pudiendo llegar a ser hasta 20 veces superior), así como es menor el contenido de proteína. A niveles de saciedad, también hay bastante diferencia entre ellos, ya que el negro tiene un mayor poder saciante que el elaborado con leche".

El nuevo ensayo

Cuando los fabricantes tuestan y procesan maní para hacer mantequilla, dulces y otros productos tiran a un lado las pieles rojas parecidas del producto a la papelera; nos referimos a los que arropan la citada legumbre. Cada año, se desechan miles de toneladas de cáscaras de cacahuete, pero dado que contienen un 15% de compuestos fenólicos en peso, en realidad son una mina de oro potencial de bioactividad antioxidante. Los antioxidantes no solo brindan beneficios antiinflamatorios para la salud, sino que también pueden ayudar a evitar que los productos alimenticios menos saludables se pierdan cuando son del gusto del consumidor si se logra utilizar productos enriquecedores.

"La piel del cacahuete tiene muchas propiedades que normalmente desconoce gran parte de la población. Destacan, como bien comenta el estudio, sus propiedades antioxidantes debido a la presencia de flavonoides, así como su alto contenido en ácidos grasos beneficiosos para el organismo", recuerda el experto de Nutrygente.

Pero "los fenólicos son muy amargos, así que tuvimos que encontrar alguna forma de mitigar esa sensación", señala la investigadora Dean. De hecho, la presencia natural de estos compuestos es lo que da al chocolate negro su amargor, junto con su menor contenido en grasa y azúcar, en comparación con su 'primo' el que contiene leche. Las variedades mas puras también son más caras que las lácteas debido a su mayor contenido de cacao, por lo que la adición de un residuo como la cáscara de maní proporciona beneficios similares, pero por un precio menor". Y las mencionadas pieles no son el único desperdicio de alimentos que pueden mejorar el chocolate con leche. Los investigadores también están explorando la extracción e incorporación de compuestos fenólicos de posos de café usados, hojas de té desechadas y otros restos de comida.

La obra de arte comestible

Para crear su chocolate con leche reforzado con antioxidantes, el equipo trabajó con empresas que elaboran maní para obtener sus pieles. A partir de ahí, las trituraron en polvo y extrajeron los compuestos fenólicos con etanol al 70%. La lignina y la celulosa que quedan se pueden utilizar en la alimentación animal. También trabajaron con tostadores de café y productores de té locales para obtener granos de café y hojas de té usados utilizando una metodología similar para extraer los antioxidantes de esos materiales. Luego, el polvo fenólico se combina con maltodextrina, un aditivo alimentario común, para que sea más fácil de incorporar al producto final de chocolate con leche.

Para asegurarse de que su nueva confección pasara la prueba gastronómica, los investigadores crearon los que nominaron cuadrados individuales de chocolate con concentraciones de fenoles que iban del 0,1% al 8,1% y tenían un panel sensorial capacitado para probar cada uno. El objetivo era que el polvo fenólico fuera indetectable en el sabor del chocolate con leche. Y para ello usaron probadores del producto. Los mismos encontraron que las concentraciones superiores al 0,9% eran detectables, pero la incorporación de fenólicos al 0,8% dio como resultado un buen compromiso de un alto nivel de bioactividad sin sacrificar el sabor o la textura. De hecho, más de la mitad de los probadores de sabor prefirieron el chocolate con leche fenólico al 0,8% sobre el con leche de control sin dosificar. Esta muestra tenía más actividad química antioxidante que la mayoría de los chocolates puros.

Si bien estos resultados son muy prometedores, Dean y su equipo también reconocen que los cacahuetes son un problema importante debido a causa de alergia alimentaria. Probaron el polvo fenólico hecho a partir de la piel para detectar la presencia de alérgenos, y aunque no se detectó ninguno, creen que un producto que contiene su cáscara debe identificarse en el etiquetado final del producto para advertir al consumidor.

A continuación, los investigadores planean seguir explorando el uso de dichas cáscaras, así como posos de café y otros productos de desecho en alimentos adicionales. En particular, esperan probar si los antioxidantes en la piel de los cacahuetes prolongan la vida útil, por ejemplo, de las mantequillas de nueces, que pueden volverse rancias rápidamente debido a su alto contenido de grasa. Pero, de cara al consumidor, es necesario saber que si bien la disponibilidad comercial de su nuevo e inventado chocolate reforzado aún está lejos de ser degustado por estar sujeto, entre otras variables, a patentes corporativas, sí que esperan que sus esfuerzos científicos conduzcan a la llegada de un mejor chocolate con leche en los estantes de los supermercados.