Cinco errores comunes en el uso de AOVE

España presume de ser un país privilegiado por su fácil acceso al aceite de oliva virgen extra. A diferencia de la mayoría de los países del mundo, los españoles podemos encontrar 'oro líquido' de calidad en un sinfín de comercios, con un gran abanico de precios para el público.

A pesar de la condición que se nos presupone como conocedores en materia de aceites, todavía mantenemos manías o malos hábitos relativos a su empleo en la cocina. En este caso centramos el foco en el aceite de oliva virgen extra (AOVE) para poner luz sobre algunos puntos a tener en cuenta tanto cuando lo consumimos como cuando queremos conservarlo correctamente.

El aceite de oliva es diferente en función del tipo de aceituna del que se extrae, el clima y suelo del olivar, así que hay que saber elegir

Os contamos los cinco errores más comunes en el consumo y conservación de AOVE, según expertos del sector de la mano de Palacio de Los Olivos, el más laureado internacionalmente (con más de 15 medallas de oro en 2021 que se suman a los más de 120 premios recibidos en más de 30 concursos internacionales de América, Europa y Asia desde 2017), "Muy saludable", manchego y de suelo volcánico, n.º 1 del mundo en variedad picual durante 5 años consecutivos por el prestigioso EVOO World Ranking.

1. No reutilizar el AOVE para freír, por temor a que sea nocivo

Falsa creencia extendida a lo largo de la historia reciente. El aceite de oliva virgen extra resiste mejor el proceso de fritura que el aceite de oliva refinado u otros aceites vegetales. Al contener el AOVE grandes cantidades de antioxidantes, según la variedad de aceituna, al freír con él los vas quemando, eliminando, y va perdiendo propiedades, hasta quemarse.

Como el aceite de oliva y otros aceites vegetales no poseen esos nutrientes, se queman antes y resisten menos veces el proceso de refrito. Reutilizar el aceite de oliva, AOVE o refinado, no provocará combustiones de rotura de componentes grasos que provoquen combinaciones grasas nocivas para la salud, como ocurre al freír con aceite de semilla, por lo que reutilizar el AOVE es más sano.

2. Comprar grandes cantidades de AOVE para ahorrar y no almacenarlo bien

¿Quién no ha comprado alguna vez un envase de 5 litros de AOVE? Estamos de acuerdo en que es el formato perfecto en lo que se refiere al ratio €/l. Este tipo de envase está destinado para quienes consumen grandes cantidades de aceite o quienes menos, pero lo almacenan bien.

El problema surge cuando se deja abierto mucho tiempo y mal conservado, como mal cerrado, o al sol, o al lado de una fuente de calor, o cerca de algo con olor, porque pierde aroma y nutrientes, y dependiendo de la calidad del AOVE, puede oxidarse y enranciarse, sobre todo si no estaba bien filtrado. Aun rancio, nunca hará daño a la salud, solo estará malo.

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3. Creer que todos los AOVE son iguales

Por suerte, no. El aceite de oliva es diferente en función del tipo de aceituna del que se extrae, el clima y suelo del olivar en el que se plantó, el cuidado y atención puestos en el olivar a lo largo del año, la salud de las aceitunas, la maduración de las mismas en la recogida, el proceso de producción seguido por el productor y la conservación del aceite en bodega.

Las cuatro variedades de aceituna más conocidas en España son picual, hojiblanca, arbequina y cornicabra. Cada aceituna aporta unas características únicas y por la forma de producirlo puede resultar más o menos aromático, sabroso y nutritivo.

Es un error dejar la botella expuesta a la luz solar o a la sombra con altas temperaturas

Dependiendo de lo que se vaya a cocinar, se puede elegir entre múltiples AOVE. Existen AOVE de aroma y sabor más intensos y otros más suaves, y los hay más picantes y más o menos amargos. Cada AOVE aportará, por tanto, diferentes notas de aroma y sabor a cada plato.

4. Catalogar el sabor de un AOVE en función de su etiqueta

Muchos consumidores catalogan el sabor del AOVE por el grado de acidez, cuando la acidez que se indica en las etiquetas es el valor de un componente químico natural, que no aporta ni aroma ni sabor. Solo indica la calidad del AOVE y la salubridad de las aceitunas de las que se extrajo.

De más alta calidad serán aquellos AOVE con menor grado/porcentaje de acidez, siendo 0,1 de muy alta calidad y 0,8 el máximo para los de peor calidad, dentro de ser AOVE, aunque para una mejor valoración de la calidad, a la vez hay que tener en cuenta otros parámetros físico-químicos, y es sobre el conjunto de todos ellos cuando se podría determinar realmente la calidad del AOVE.

5. Dejar la botella de AOVE abierta, por comodidad durante su uso

El aroma y sabor del AOVE se altera por una mala conservación. Es común dejar las botellas abiertas en la mesa mientras se utilizan y provoca una notable pérdida de aromas, y empieza a oxidarse, deteriorarse, al entrar en contacto directo con el aire. También es un error dejar la botella expuesta bajo la luz solar, o a la sombra con altas temperaturas, o cerca de fuentes de calor, o en lugares con humedad u olores...

El AOVE debe almacenarse en lugares frescos y secos, sin luz, calor y olor. Se conservan mejor los AOVE en envases oscuros y opacos, y puede retener sus características organolépticas y nutricionales todo el año, de una campaña a otra.