Diez consejos prácticos para disfrutar de un auténtico queso suizo

Son quesos elaborados de forma artesanal según recetas centenarias y a base de leche cruda de vacas alimentadas con hierbas de las montañas y valles suizos. Además, no contienen aditivos, conservantes ni colorantes y tampoco gluten ni lactosa. Hablamos de los suizos.

Todo ello hace que quesos como Emmentaler AOP, Tête de Moine AOP y Appenzeller® sean únicos y se conviertan en una delicia para cualquier paladar. Pero para disfrutar de ellos en todo su esplendor, Fundación Alicia nos da algunos consejos prácticos, que van desde la compra hasta su conservación o consumo.

Los quesos que no engordan y los que sí

Ana Durá

1. A la hora de decidirte por la compra de un queso suizo, has de saber que cada uno de ellos contiene información relevante en su etiqueta, en la que destaca:

• El tipo de queso que puede ser extraduro y duro, como Emmentaler AOP; o semiduro, como Tête de Moine AOP y Appenzeller®.
• Todos ellos están elaborados con leche cruda de vaca con cuajo animal y son aptos para alérgicos e intolerantes, ya que no contienen lactosa ni gluten.
• Su región de origen: Emmentaler AOP (Berna, noroeste, este y centro de Suiza), Tête de Moine AOP (oeste de Suiza) y Appenzeller® (este de Suiza); y su sello, ya que tanto Emmentaler AOP como Tête de Moine AOP tienen la distinción Denominación de Origen Controlada.
• También se recoge su curación, sus características aromáticas y su mejor época de consumo.

2. Para garantizar su conservación, evita el contacto entre quesos o de estos con otros alimentos.

3. Para que se preserve en un estado óptimo, envuélvelo con papel parafinado, papel de horno o un paño de algodón, seco y limpio, de forma que pueda permitir la respiración y el mantenimiento de la corteza.

4. En ambientes secos y calientes, guarda el queso en un recipiente de plástico cerrado (no hermético) en la nevera.

5. En lugares frescos (1-15ºC), se puede conservar cubierto, fuera de la nevera.

6. Consúmelo preferentemente entre 4 y 5 días después de la fecha de compra.

7. Para poder disfrutar de un queso suizo con todas sus características organolépticas, conviene que esté a temperatura ambiente, entre 18°C y 23°C, por lo que se aconseja sacarlo de la nevera una o dos horas antes de su consumo, a excepción del Tête de Moine AOP, que debe tomarse recién sacado del frigorífico. Si están envueltos con papel o plástico, se recomienda retirar el envoltorio para que el queso pueda respirar.

8. No todos los quesos se cortan igual. Los cortes aconsejados para los quesos de Suiza son:

• Tête de Moine AOP. No se corta, sino que se raspa con la girolle para extraer la flor del queso. El raspado aumenta la superficie del queso que entra en contacto con el aire y permite el desarrollo del gusto aromático y fundente.
• Emmentaler AOP y Appenzeller®. Estos quesos se suelen ser vender en cuñas y pueden cortarse en distintas formas, fetas, dados, tiras, triángulos...

9. Si alguna vez te has planteado si la corteza de un queso puede ser consumida, la respuesta es que en el caso de Emmentaler AOP, Appenzeller® y Tête de Moine AOP, sí puede comerse.

10. Y si quieres sorprender a familiares y amigos con una tabla de quesos, has de tener en cuenta que ha de contar con entre 3 y 5 variedades distintas. Emmentaler AOP, Appenzeller® y Tête de Moine AOP conforman una perfecta tabla de quesos, ya que todos están elaborados con leche cruda de vaca, pero tienen características únicas, que permiten que percibas cada uno de sus matices en el paladar al intercambiarlos. Se recomienda añadir embutido, frutas y vegetales, ingredientes crujientes, untables y decoración, como hierbas, flores o flor de sal y, por supuesto, pan, imprescindible como parte de la experiencia.