Tipo de aceite, temperatura... Consejos prácticos para lograr una buena fritura

La fritura es una técnica de cocina milenaria de gran tradición en la dieta mediterránea. Se puede aplicar a todo tipo de alimentos, desde carnes o pescados, hasta verduras y repostería. Nos viene rápidamente a la cabeza, las croquetas o los calamares; sin olvidar a los clásicos huevo frito y patatas. Ante la disyuntiva de freír o no freír, parece difícil renunciar a estos platos tan populares como deliciosos. Y no es necesario si preparamos una buena fritura en la que no solo tengamos en cuenta el aceite elegido y el alimento en sí, sino también la propia técnica.

Técnicamente, la fritura es un tipo de cocción en la que los alimentos se sumergen en un baño de aceite muy caliente de manera que se forme una cobertura exterior y el interior quede jugoso. Por tanto, podemos decir que la elección del aceite será el 50% de una buena fritura.

Entre las muchas posibilidades que se encuentran en el mercado, recientes estudios del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han destacado los buenos resultados del aceite de orujo de oliva, resaltando su calidad nutricional y durabilidad. Este aceite de origen vegetal procede también del olivar, de los subproductos resultantes (piel, restos de pulpa...) tras la molturación de la aceituna, es decir, cuando estas se 'muelen' para extraer el aceite. Su composición es muy rica en ácido oleico (hasta un 80%), y otros compuestos de interés nutricional como antioxidantes y cardioprotectores, además de vitamina E que ayuda a fortalecer nuestro sistema inmune.

Asimismo, el aceite de orujo de oliva se caracteriza por un sabor suave, manteniendo el gusto original de los alimentos. Y a la hora de freír aporta ventajas como su alta resistencia a las altas temperaturas, ya que soporta hasta los 230-240º sin quemarse o alcanzar su punto de humo, por lo que minimizamos el riesgo de estropear el aceite (la temperatura adecuada es de 180º). También destaca por ser muy estable y aguantar mejor sucesivas frituras. Las investigaciones del CSIC comprobaron su estabilidad en más de 20 frituras de patatas, el doble que usando aceite de girasol convencional.

Cómo freír correctamente

Elegido el aceite, el siguiente paso es fijarse en la materia prima. Hay que preparar los alimentos que se vayan a cocinar y, en función de la receta, tendremos que lavar, pelar, cortar o preparar la cobertura (enharinado, empanado o rebozado). La recomendación general para lograr una fritura crujiente, sin exceso de grasa, es cortar los alimentos en piezas grandes o medianas. El recipiente también influye, ya que la sartén, parisina o freidora debe permitir cubrir por completo el producto con aceite.

El punto óptimo de fritura es de 180º C. Si es inferior, los alimentos tardarán mucho en freír y absorberán mayor cantidad de grasa

En cuanto a las reglas básicas, hay que tener en cuenta la cantidad y la temperatura del aceite. Conviene reiterar que la medida en la sartén o freidora debe ser contundente, de modo que los alimentos queden bien sumergidos y con espacio entre sí. El punto óptimo de fritura es de 180º C. Si es inferior, los alimentos tardarán mucho en freír y absorberán mayor cantidad de grasa; si excede el llamado punto de humo, el aceite se estropeará. Es importante esperar a que el aceite esté a la temperatura justa antes de verter los alimentos, ya que absorberán más líquido. Te aconsejamos también que los alimentos estén a temperatura ambiente.

Finalmente, intenta siempre freír en tandas de unos 200 gramos de alimento por cada litro de aceite, así como no dejar enfriar el aceite entre tandas de fritura y limitar el tiempo de cocción. Retira el exceso de aceite con papel absorbente y si es necesario añadir sal, hazlo al final de todo el proceso. ¡Y listo! Solo queda disfrutar del mejor momento de la fritura: servir y degustar. Porque la cuestión no es freír o no freír, sino conseguir una buena fritura y, como en todo, sucumbir a su tentación con moderación.