Caballa: el pescado azul más rico de lo que crees, pero no lo sabes

La caballa -Scomber scombrus- es uno de los clásicos de la pescadería, del que ya disfrutaban los romanos, quienes usaban sus entrañas para la elaboración del garum, que es la madre de todas las salsas. Es además uno de los peces que más se deja ver en las mesas de nuestro país, especialmente en Cantabria y Asturias, donde la denominan xarda; en Galicia, donde la conocen como verat; o en Cataluña, donde responde al nombre de verdela. Incluso es el ingrediente protagonista del sashimi y el sushi, muy típicos de Japón, o el ceviche peruano.

Para quien no lo sepa, se trata de un pescado azul perteneciente a la familia de los escómbridos, la misma de la que forman parte otros parientes marinos que se pasean mucho por nuestras mesas como el atún, que habita en los fondos del Mediterráneo y el Atlántico. Durante el invierno, lo hace aguas adentro, a 170 metros de profundidad, sin alimentarse; en la primavera, se muda en bancos a las proximidades de las costas, donde se alimenta de otros peces, como anchoas y sardinas, plancton o moluscos. Esto conlleva que su carne sea de lo más jugosa, prestándose a un sinfín de elaboraciones culinarias. Asimismo, su aspecto la hace muy fácilmente reconocible, pues luce un cuerpo alargado, formado por dos aletas dorsales, de color turquesa y pintado con rayas ondulantes negras, que se extienden prácticamente hasta la cola.

Un filón de omega-3 y proteínas

• En el terreno nutricional, la caballa, como el resto de los pescados azules, tiene mucho que contarnos. Sin ir más lejos es muy rica en ácidos grasos omega-3, que, tal y como explica la Fundación Española del Corazón, "son los mayores aliados del corazón, ya que son los responsables de estabilizar el metabolismo de las grasas, gracias a que disminuyen el nivel de colesterol LDL, el conocido popularmente como colesterol malo, al tiempo que incrementan los niveles de colesterol HDL o bueno. Esto tiene un efecto crucial en nuestra salud cardiovascular, porque logra reducir la incidencia de las enfermedades cardiovasculares". Teniendo en cuenta estos datos, se recomienda "la ingesta diaria de 250 mg de ácidos grasos omega-3 al día para tener una buena salud cardiovascular".
• Asimismismo, el 42% de su composición son proteínas de alta calidad, tal y como recoge la Base de Datos Española de Composición de los Alimentos (BEDCA). Y tiene un alto contenido en agua, lo que la dota de poco aporte calórico, ya que consumir 100 gramos no comporta más de 180 kcal.
• También acopia una buena cantidad de vitaminas A, que garantiza la salud visual, previniendo la ceguera nocturna, del sistema inmunitario, el corazón y los riñones; y del grupo B, especialmente niacina, necesaria para que el organismo pueda transformar los alimentos en energía, la salud del aparato digestivo, la piel y el sistema nervioso; y B12, esencial para el óptimo rendimiento de las neuronas y la formación del material genético.

Es rica en purina, la cual forma ácido úrico cuando se descompone, siendo contraproducente en casos de gota

• Incluso contiene minerales importantes para la salud muscular y nerviosa como el potasio, el fósforo, el magnesio y el sodio. Aunque también atesora interesantes cantidades de calcio, primordial para tener los huesos fuertes, la coagulación de la sangre o el mantenimiento del ritmo cardiaco; y yodo, de especial importancia para la formación del cerebro y las hormonas tiroideas.

A pesar de todas las bondades nutricionales de este pescado azul, su consumo debe ser moderado en el caso de quienes padecen gota. La razón estriba, tal y como explica la Clínica Mayo en su web oficial, en que es rico en purina, un sustancia que forma ácido úrico cuando se descompone.

En la cocina

La época de máximo esplendor de la caballa se extiende desde febrero a mayo, por lo que es el mejor momento para incluir en la cesta de la compra los ejemplares con mejores cualidades organolépticas y, además, a buen precio, en tanto que es uno de los pescados más económicos. A la hora de escogerlos, lo ideal es decantarse por los peces de tamaño medio o pequeño, pues son más ricos y jugosos, que luzcan una piel brillante y carne consistente. Este último aspecto es especialmente importante, por cuanto la caballa es de los pescados que más rápidamente se estropea, de modo que a las pocas horas de su captura las piezas ya muestran signos de deterioro. A la hora de manipular el pez, conviene no retirarle la piel pues está muy adherida a la carne, lo que puede arruinar la pieza.

En la cocina, regala un mundo de posibilidades. Así, podemos marinarla con verduras, escabecharla, una técnica que permite potenciar su sabor y además rebajar ligeramente el nivel de grasa e incluso ahumarla, una preparación a la que recurren mucho en los países del norte de Europa, donde además suelen acompañarla de verduras o chucrut. No obstante, también está muy rica asada a la parrilla, a la plancha, al horno o al papillote, con una pizca de sal y limón y una guarnición de patatas o verduras. También podemos utilizarla, tal y como hemos adelantado, como ingrediente del ceviche, el sashimi o el sushi, e incluso acompañarla de salsas como la bilbaína, que le aporta profundidad gustativa.