Azúcar de coco: el endulzante idóneo para diabéticos

Sirope de ágave, panela, melaza, jarabe de maíz o estevia son algunas de las últimas incorporaciones a la sección de edulcorantes del supermercado. Se presentan como alternativas saludables al azúcar, a la que hace tiempo los nutricionistas y distintos organismos le han declarado la guerra. La razón estriba en que, además de no aportar nutrientes esenciales, el consumo excesivo acarrea consecuencias negativas para nuestra salud como, por ejemplo, el aumento del riesgo de padecer diabetes, caries, ansiedad, hambre, obesidad e incluso adicción.

Sin ir más lejos, la Organización Mundial de la Salud insta a reducir el consumo de azúcar libre -es decir, el que agregamos a los alimentos a tasas inferiores al 5% de la ingesta calórica total o, lo que es lo mismo, unos 25 gramos diarios. Sin embargo, el problema real reside en la cantidad de azúcar añadida que contienen algunos de los productos que incluimos en la cesta de la compra habitualmente, de la que muchas veces el consumidor no es consciente y que conlleva que, al final del día, hayamos pasado con creces los niveles adecuados de azúcar.

No obstante, mucho antes del comienzo de esta encrucijada ya podíamos ver algunas opciones alternativas para endulzar nuestras elaboraciones. Desde hace unos años la oferta se ha multiplicado, siendo el azúcar de coco uno de los últimos en hacer su aparición estelar. Conocido también como azúcar de palma de coco o azúcar de flor de coco, se usa principalmente en el sudeste asiático, donde pone la nota dulce a innumerables recetas. Por ejemplo, en Indonesia, donde recibe el nombre de 'gula jawa', se utiliza para hacer el kecap manis, una salsa de soja dulce; mientras que en Kerala lo incluyen en la elaboración del café.

¿Qué aporta?

A diferencia de lo que su nombre lleva a pensar, no proviene del fruto del coco, a partir del cual se elaboran harinas, agua o aceite; sino de la savia de las flores del cocotero. Para ello, se hace un corte en el espádice que envuelve el racimo de flores del árbol, con el objetivo de que expulse la savia. A continuación, se cuece el líquido hasta que adquiere una textura espesa, es decir, hasta que el agua -que representa el 80% de composición- se haya evaporado y transformado en jarabe. Luego, se deja solidificar en tubos de bambú, los cuales suelen tener una longitud que oscila entre los 7,5 y los 12 centímetros, hasta obtener bloques cilíndricos.

Aclaradas las cuestiones acerca de su proceso de producción, seguro que muchos se preguntan qué diferencia hay entre este tipo de azúcar, la variedad tradicional o el resto de edulcorantes. Al contrario que la obtenida a partir de la caña de azúcar, que es sometida a un proceso de refinamiento y aporta calorías vacías, la de coco es natural, conserva muchas propiedades de la planta y, por lo tanto, contiene más cualidades nutritivas.

Contiene inulina, un polisacárido que mejora la microbiota y ayuda a regular el tránsito intestinal

Según el Informe del Instituto de Alimentación y Nutrición (FNRI) de Filipinas, el azúcar de coco atesora cantidades interesantes de minerales, especialmente hierro, zinc, potasio y sodio. Además, incluye 16 aminoácidos, polifenoles y vitaminas del grupo B, cuyas funciones están estrechamente relacionadas con el metabolismo celular. También contiene inulina, un polisacárido que forma parte de la fibra soluble alimentaria y que estimula el crecimiento de la microbiota intestinal, favorece la absorción de algunos minerales, como el calcio; enlentece la absorción de la glucosa, ayuda a regular el tránsito intestinal y mejora la síntesis de las vitaminas.

No obstante, por lo que despunta es por su índice glucémico bajo, ya que es inferior a 35, mientras que el tradicional oscila entre los 60 y los 75. Es decir, se transforma en glucosa en la sangre muy lentamente, evitando las subidas repentinas de azúcar y convirtiéndose en una opción muy interesante para las personas diabéticas. Sin embargo, aunque esta variedad de endulzante comporta más beneficios, no hay que olvidar que es azúcar y que contiene elevadas cantidades de carbohidratos, por lo que debemos seguir un consumo moderado.

Tal y como expone dicho organismo, el azúcar de coco "puede ser el mejor sustituto de los azúcares sintéticos, pues es un alimento convencional y puede no tener en efecto adverso en comparación con los azúcares sintéticos". Lamentablemente, son necesarios más estudios para determinar con exactitud los beneficios de este tipo de azúcar.

En la cocina

Aunque su nombre puede provocar cierta confusión, este tipo de azúcar no sabe a coco, pero sí proporciona un gusto similar al azúcar moreno con un ligero toque a caramelo. Destila un aroma tostado y luce un característico color marrón, fruto del proceso de calentado y caramelización. Si bien es cierto que varía en función de la especie de coco utilizada, la forma de reducción de la savia o la estación del año en la que esta se ha recogido. A la hora de comprarlo, está disponible en forma de jarabe, de pasta o cristalizado.

En la cocina, admite los mismos usos que el azúcar tradicional. Podemos incluirlo en las elaboraciones reposteras, en salsas como la agridulce, o para caramelizar otros alimentos. Igualmente, constituye una excelente opción para endulzar los yogures, el café, la leche o el té, entre otros.