"Hay que ofrecer alimentos que cubran nuestras emociones y no sean perjudiciales"

Afortunadamente, muchos científicos están dejando atrás su imagen de ‘sabios’ desaliñados sumergidos en sus investigaciones. Cada vez son más los que entienden que tienen que compartir y trasladar a la sociedad los resultados de sus estudios, ya que, a fin de cuentas, el objetivo de la ciencia es, o debería ser, mejorar la vida (humana, animal, del planeta, etc).

Y así lo ha entendido Marta Garaulet, un buen ejemplo de ‘científica actual’ con una brillante carta de presentación: catedrática de nutrición por la Universidad de Murcia; máster de salud pública por la Universidad de Harvard, de la que también es profesora invitada; premio de la Comunidad Europea a la mejor trayectoria en el campo de endocrinología y nutrición; premio Nacional de investigación en obesidad; miembro de las academias de Nutrición y de la Internacional de Gastronomía. Paralelamente, ha cultivado su faceta de comunicadora (ha escrito varios libros, el último ‘Simplicity’ (Libros Cúpula) conjuntamente con el veterano Rafael Ansón) y ha participado en programas de cocina y divulgación. Además, ha creado su propio método de adelgazamiento (método Garaulet) a partir de técnicas conductuales y la dieta mediterránea, y ha desarrollado su lado empresarial a través de una red de clínicas de adelgazamiento.

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A. Gómez

Sus décadas de experiencia la llevan a agitar la bandera del menos es más. “En nutrición hay que simplificar los mensajes”, defiende, y no se deja ganar por el avance de la pandemia de obesidad, a la que cree que se le puede poner freno... si se cumplen algunos requisitos.

PREGUNTA. Hay mucha información sobre nutrición y obesidad, pero parece que cuanto más se sabe, más lejos está su derrota. ¿Piensa que alguna vez se llegará a poner freno a la pandemia de obesidad?

RESPUESTA. Creo que sí, siempre y cuando tengamos en cuenta que debemos simplificar los mensajes y la forma de comer. Actualmente, el 80% de la población española no tiene tiempo para cocinar. Y está claro que la genética y sus interacciones con el ambiente influyen en la obesidad, pero todo tiene que ver con estilo de vida y cambios de conductas. Ese es el camino.

La gente más joven está muy mentalizada, pero no tiene claro el mensaje. Las nuevas generaciones se cuidan, tratan de comer bien, hacen ejercicio... Hay mucha idea de cambio, pero también muchos mensajes contradictorios.

P. ¿Qué papel tiene la industria en este asunto? ¿Se le puede atribuir responsabilidad en la obesidad?

R. La industria no es responsable de la obesidad; hace lo que nosotros le pedimos, y hay muchos factores que influyen. Pero ahora la industria está haciendo esfuerzos, sobre todo a raíz de trabajos como el publicado en la revista 'Cell Metabolism' que muestra que una dieta con alimentos precocinados comparada con otra basada en productos frescos, pero las dos con la misma energía y nutrientes, en tan solo dos semanas hace engordar mientras que con la segunda se adelgaza. Aun así, existen numerosos factores que explican por qué todos los alimentos que llamamos industrializados nos hacen engordar. Ante la claridad de todos estos mensajes, la industria está recapacitando.

P. ¿En qué se nota ese cambio?

R. En el mercado hay tendencia a ver legumbres, nuevos cereales, nuevas frutas, fuerte presencia de aguacate abundante en grasas saludables, etc. La industria está poniendo todos estos alimentos a disposición del público.

El hallazgo de la leptina y que el tejido adiposo es un órgano endocrino, que se relaciona con otros y el cerebro, reflejan lo complejo de la obesidad

P. La ciencia de la nutrición ha experimentado un enorme impulso en las últimas décadas. En su opinión, ¿cuál ha sido el punto que ha supuesto un cambio de paradigma?

R. Como científica, lo más importante fue el descubrimiento de la leptina (en los años 90) y después la idea de que el tejido adiposo no es un órgano muerto acumulador de grasa, sino un órgano endocrino capaz de interactuar con los otros y con el cerebro. Estos hallazgos confirieron mucha complejidad a la obesidad e hizo que la viéramos de otra forma. Hay una gran cantidad de factores metabólicos, hormonales, péptidos intestinales y cerebrales, que están haciendo, por ejemplo, que uno coma o que no se mueva cuando se está perdiendo peso; es decir, son factores que mantienen el set point. Para mí eso ha sido lo más relevante.

"No se puede llegar a casa después de un día duro y encontrarte con unas espinacas. Entonces piensas que tu vida no tiene sentido"

P. A la hora de mantener el peso bajo control, ¿cómo se puede establecer un equilibrio entre la genética y la fuerza de voluntad?

R. En la obesidad influyen muchísimos factores, pero hay uno muy importante que es el de la emoción. Yo desarrollé un cuestionario llamado ‘Comedor emocional’ creyendo que iba a ser algo limitado a la gente que viene a mis centros a adelgazar, y no. Después lo llevé a la población general y comprobé que un 65% de las personas comemos por emociones. El estrés, la ansiedad y todas las emociones que vivimos, y más ahora, influyen en lo que comemos y cómo lo comemos. Y, de hecho, la pandemia es una demostración: cuando la población se encontró con esta hecatombe, en España se engordó una media de tres kilos.

Cada vez tenemos más claro que la obesidad no es una cuestión de fuerza de voluntad, sino de equilibrio entre el placer, la salud y las emociones. No se puede llegar a casa después de un día duro y encontrarte con unas espinacas. Entonces piensas que tu vida no tiene sentido. Eso no lo podemos pretender. Hay que dar alternativas de alimentos que cubran nuestras emociones y no sean alimentos perjudiciales.

Ese papel lo ha hecho la bollería industrial, y ha sido un desastre. Por eso, hay que buscar alimentos sanos, que llenen nuestras emociones, nos den placer y nos hagan felices dentro de la salud. Y por ahí van los tiros.

Las emociones son cruciales (como en todo). Comer no es simplemente llenar el estómago; tiene mucho que ver con el placer, las emociones y el sistema de recompensa, y hay que buscar todo eso si queremos estar bien.

P. Otros factores que han entrado con fuerza a escena son la microbiota y la cronobiología. Todo parece tremendamente complicado...

R. No lo es tanto. Al final, en cronobiología es muy importante el mensaje de la constancia dinámica, que es que la rutina se mantenga a lo largo de los días, pero que también haya dinamismo; es decir, que se duerma por la noche, se coma por el día, que haya horas sin comer, que se alternen la luz y la oscuridad.

Y en cuanto a la microbiota, la alimentación que se propone actualmente -con el doble de frutas y verduras, la mitad de carne, legumbres como plato principal y con cereales integrales- tiene mucho que ver con la microbiota. La microbiota lo que quiere es variedad y, sobre todo, fibra. Tendremos una microbiota más variada, en la que habrá buenos y malos, pero, sobre todo, mucho bueno. Y de eso es de lo que se trata, no es tan complejo.

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A. Gómez

P. Vivimos en una sociedad en la que hay comida en exceso y muy asequible. ¿La guerra de Ucrania, que amenaza el suministro de algunos de los alimentos que consumimos habitualmente, nos puede hacer que empecemos a controlar más ese consumo desmesurado?

R. Yo no quiero hacer ninguna predicción, porque todo lo que se piensa cambia al día siguiente.

P. Igual tendríamos que resetear nuestros patrones de consumo…

R. Eso es verdad. Con solo 20 alimentos se puede hacer una alimentación buena, como recoge nuestro libro 'Simplicity', y a partir de ellos, imaginar y simplificar.

P. ¿Qué falta por descubrir en el mundo de la obesidad?

R. Es muy complicado. No quiero ser negativa, pero la obesidad depende mucho de nuestros hábitos y cada uno tiene los suyos, pero también depende de la sociedad. Es un conjunto complejo. Sería ideal que saliera un fármaco, que se pudiera mantener de por vida y no tuviera efectos secundarios. Pero tengo la idea de que es casi imposible.

Creo que si se ve la vida con motivación, todo irá bien. Hay que cuidar mucho la motivación para no entrar en un círculo vicioso: si te dejas llevar, al final no te levantas; o cenas tardísimo porque qué más da; o solamente comes lo que te da placer, porque ya para qué... Y al final te abandonas. Es todo un estímulo diario de ilusión, y cada cual, con las circunstancias que estamos viviendo, tratar de buscar la motivación que nos haga cuidarnos y estar ilusionado con tu cuerpo y con tu mente.

A la hora de cuidarnos, uno mismo es el más importante, y por ello hemos de poner lo que esté en nuestras manos y buscando fórmulas que nos hagan felices.