Grandes expertos en nutrición te enseñan a seguir la mejor dieta

Paleo, cetogénica, hiperproteica, ayuno intermitente, vegana, flexitariana... Enumerar la lista de propuestas dietéticas que inundan el mundo de la nutrición es prácticamente imposible, aunque puestos a buscarles una característica que defina a todas ellas es que son muy difíciles de mantener a largo plazo. ¿Y por qué? Dejando a un lado el fundamento científico (ausente en muchas de ellas), la respuesta es que suelen ser poco prácticas y, por tanto, poco duraderas.

En la sociedad actual, donde el tiempo que tenemos para dedicarle a la comida (compra, preparación y consumo) es escaso, la sencillez es un valor en alza, y así lo entienden la catedrática de nutrición Marta Garaulet y Rafael Ansón, presidente de honor de la Real Academia de Gastronomía, que han condensado sus conocimientos en el libro 'Simplicity' (Cúpula), un texto tan sencillo como repleto de conocimiento al servicio de la buena alimentación y, por tanto, salud.

"Si vemos los programas de cocina, sacamos la idea de que tenemos que tener en nuestras casas un arsenal de instrumentos para guisar"

La oportunidad de la obra está más que justificada por el rumbo que ha cogido el mundo de la gastronomía y la nutrición en los últimos años. “La gastronomía está de moda, pero si vemos los programas de cocina de la televisión, sacamos la idea de que para cocinar tenemos que tener un arsenal de instrumentos en nuestras casas”, sostiene Ansón. “Si hablamos de nutrición, nos llegan mensajes sobre hidratos de carbono, fibra, calorías y otros conceptos, pero no hablan de alimentos concretos”, defiende.

A pesar de la abundante información, “como decía el profesor Grande Covián, la gente comerá lo que le guste, pero comer es una experiencia sensorial y aprender en este terreno lleva tiempo”. Y aquí hay otra razón para entender la oportunidad del libro: enseñar al público a comer.

Claro y conciso

En la presentación de 'Simplicity', los autores han destacado que para que el gran público aprenda a comer hay que acabar con esa aparente complejidad y ofrecer mensajes sencillos y esquemas nutricionales muy básicos, unas premisas que fundamentan el éxito posterior. “Basta con hacer la compra un día a la semana y un fuego y un horno para cocinar y comer bien”, ha enfatizado el académico.

Garaulet, catedrática de fisiología de la Universidad de Murcia y científica del Brighams and Women’s Hospital, de la Universidad de Harvard, ha insistido en la complejidad creciente de la nutrición y la alimentación. “Este libro lo que intenta es simplificar las bases de la nutrición actual, basadas sobre todo en el Eat-Lancet, un comité de 30 expertos multidisciplinares que aboga por una dieta mediterránea muy sencilla: comer la mitad de carne roja de la que consumimos, el doble de frutas y verduras, cereales integrales, aceites poliinsaturados y monoinsaturados (oliva, girasol y soja) y la legumbre como la base de la alimentación (tres días a la semana)".

Como ejemplo de la complejidad que tiene hoy en día el simple hecho de comer, la científica pone lo que sucede en Harvard: “En las reuniones de mi departamento, que son de cronobiología, participamos 20 personas, y cada una con sus características: veganos, otros no comen carne, sin gluten, etc. Además, no hay un horario de comida y se sirven alimentos varias veces. No tiene sentido”.

Paralelamente, “entre los jóvenes, existe un interés creciente por su dieta y su salud”, y de ahí que se den conductas extremas: “Chicos que como no pueden controlar su alimentación se matan en el gimnasio; y en el otro polo, los que recurren a atajos como saltarse comidas para controlar la ingesta, comer mucha proteína para ganar músculo o comer solo verdura”.

Redirigir conductas

Corregir estos hábitos erróneos es una de las intenciones del libro, y para que llegue a la mayoría de la gente, además de los conocimientos de Ansón y Garaulet, incluye los testimonios reales de personas también reales con diferentes circunstancias: el chef David López (Local de Ensayo, una estrella Michelin y un sol Repsol), que ha sufrido las consecuencias de unos horarios desordenados; un joven clarinetista residente en Suecia y que vive su profesión con mucho estrés; una niñera de Londres preocupada por la alimentación infantil, y por último una mujer de 65 años que durante más de un año estuvo ingresada en un hospital por un problema cardiaco. “Todos ellos han aplicado los fundamentos de 'Simplicity' durante una semana y su experiencia ha sido muy buena”, según la científica.

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Ángeles Gómez

Por último, los encargados de llevar la información a la práctica diaria han sido chefs tan reconocidos como José Andrés, los hermanos Roca, Arzak, Mario Sandoval y el propio David López, que han elaborado recetas exclusivas para este libro y que se pueden preparar en 15 minutos.

Los autores resumen los 5 pilares de la ‘filosofía’ Simplicity: saludable (“la mitad de las enfermedades se pueden evitar con la alimentación”, ha recordado Rafael Ansón), satisfactoria, solidaria, sostenible y simple.

El veterano académico, que reconoce ser “una de las personas que mejor ha comido”, ha defendido que “es compatible y obligatorio disfrutar comiendo y no estar obeso". Pero hay que aprender a comer y eso hay que enseñarlo desde niños. "A comer se aprende comiendo", y porque no es solo ingerir alimentos, es también aprender experiencias. Por ello, “la gastronomía del siglo XXI debe ser sana, sostenible y nos tenemos que concienciar de que hay que hacer compatible el placer con la salud, tener solidaridad y hacer una gastronomía sostenible si no queremos tener escasez de alimentos”.

La catedrática ha lanzado un reto final: “Hay que comprometerse a hacer Simplicity una semana porque tenemos recetas de menos de 15 minutos, cada uno a su estilo".