¿Son saludables los fritos con aceite de orujo? Responde la ciencia

Por mucho que nos empeñemos en afirmar en voz alta, y en convencernos a nosotros mismos, que los fritos son lo peor, la verdad es que los fritos (que no la fritanga) están muy ricos. ¿Hay algo más delicioso que unos huevos fritos en aceite de oliva (con sus puntillas) con patatas o que unos boquerones fritos? No se trata de enumerar todas las apetecibles frituras que conocemos, pero sí de reivindicar su sabor siempre que se hayan cocinado con un aceite sano, entre los que, como no podía ser de otra manera, destaca el de oliva.

Comer fritos más de cuatro veces a la semana aumenta el riesgo de hipertensión, obesidad e hipercolesterolemia

Ahora bien, esta defensa choca con la recomendación de dieta saludable, que abarca la calidad de los alimentos, la forma de prepararlos, las cantidades que se ingieren, las horas de las comidas, etc. Existe suficiente evidencia científica acerca de lo poco aconsejable que es la fritura: incrementa notablemente el contenido calórico (100 gramos de patata hervida aportan 75 kcal y frita 290 kcal y más de 17 g de grasas, según la Base de Datos Española de Composición de Alimentos, Bedca); comer fritos más de cuatro veces a la semana aumenta el riesgo de desarrollar hipertensión, obesidad, hipercolesterolemia y diabetes tipo 2, como ha encontrado un estudio desarrollado por la Universidad de Harvard, y pueden contener acrilamida (que se forma de la reacción química entre azúcares y el aminoácido asparagina a temperaturas por encima de 120ºC), una sustancia genotóxica, neurotóxica y carcinógena.

Habla la ciencia

Pero un trabajo desarrollado por la investigadora María Victoria Ruiz Méndez, del Instituto de la Grasa-CSIC, concluye que la fritura, además de mejorar la apariencia y la palatabilidad de un alimento, también beneficia a su contenido en determinados compuestos de interés nutricional (con propiedades hipotensoras, antiinflamatorias e inhibidoras de la absorción de colesterol) y a su perfil lipídico.

La investigación ha comparado diferentes tipos de aceite: girasol alto oleico, girasol alto oleico con antiespumante, de semillas y de orujo de oliva. Los beneficios apuntados son claramente superiores con el aceite de orujo, que es más estable que los otros, y después de un uso discontinuo (como el que se hace en los hogares o en la restauración) mantiene un 25% de escualeno (un compuesto orgánico que también se encuentra en el hígado de tiburón y en el germen de trigo, con efectos positivos para la salud ocular y cardiovascular), un 75% de fitoesteroles, un 60% de ácidos triterpénicos (oleanóico, ursólico y maslínico, con propiedades antioxidantes y anticancerígenas) y el 100% de alcoholes alifáticos, que aumentan el colesterol HDL (bueno) y disminuyen hasta un 30% el LDL. Además, conserva la vitamina E.

El estudio completa a otro anterior de Gloria Márquez, investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC), que ya comprobó los beneficios para la salud del aceite de orujo pero también su alta estabilidad y durabilidad. Así, los compuestos bioactivos se mantienen en fritura continua hasta la número 17 en el aceite de girasol alto oleico y hasta la 21 en el de orujo de oliva, en el que la estabilidad se ha observado a lo largo de 40 usos.

Esa mayor estabilidad térmica hace que se incorporen más compuestos saludables en los fritos en aceite de orujo que en los de semillas o girasol.

Los hallazgos no significan 'barra libre’ de fritos, sino que no hay que demonizarlos, siempre que se hagan en un aceite de buena calidad, como es el de orujo de oliva; con una temperatura alta (pero sin que se queme el aceite) y teniendo en cuenta el tipo de alimento (si deja sabores o residuos).

¿Es bueno el aceite de orujo?

El aceite de orujo de oliva es el mejor para fritura; sin embargo, en 2001 perdió su hueco debido a una alerta alimentaria (motivada por la presencia de benzopireno en el aceite de orujo refinado) que lo inmovilizó cautelarmente. La confianza del consumidor se resintió y, en la actualidad, el 85% de la producción se exporta a Italia, Estados Unidos y Emiratos Árabes.

Aceite de orujo de oliva: ¿la nueva esperanza frente al alzhéimer?

Ana Durá

Como explican desde la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (Oriva), que ha financiado los dos estudios del CSIC, este se extrae de los restos que quedan después del primer prensado de las aceitunas del que se obtienen los aceites virgen extra, virgen y de oliva. Después de un proceso de extracción y refinado se consigue una mezcla del aceite de orujo de oliva con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen extra o de oliva virgen. “El resultado es un aceite que suma a las propiedades del aceite tradicional las de la piel y el hueso de la aceituna, convirtiéndolo en el mejor aceite para la fritura”, subrayan desde Oriva.

Así pues, la clave no está en la técnica (fritura), sino en el medio en que se realice, y el orujo de oliva es una estupenda opción, que la dramática guerra en Ucrania ha vuelto a poner encima de la mesa.