Bajra: un cereal sin gluten con sabor a mantequilla

La aspiración de la gastronomía moderna a ser más sana ha conllevado el incremento de la popularidad y, por ende, la presencia de cereales milenarios en nuestras mesas, en gran parte gracias a redes sociales como Instagram, donde se muestran en infinidad de preparaciones culinarias. Una práctica muy acertada si tenemos en cuenta que este alimento, sobre todo en su versión integral, es esencial para gozar de salud, ya que aporta energía, contribuye a la regulación del tránsito intestinal y digestivo, al buen estado del sistema nervioso y la actividad mental. Incluso se relaciona con "una mayor longevidad, ya que su ingesta disminuye la mortalidad general y, sobre todo, la tasa de muerte cardiovascular", tal y como apunta la Fundación Española del Corazón.

Uno de los últimos granos en abandonar el anonimato es el bajra, también conocido como mijo perla o babala. Es la variedad más conocida del mijo, se cultiva en regiones de África occidental, la India y Pakistán y desde tiempos inmemoriales, ya que se han hallado restos en la India que datan del 2.000 a.C. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), "en los países en desarrollo, fundamentalmente de Asia y África, se obtiene el 94% de la producción mundial de mijo, estimada en torno a los 28 millones de toneladas, de las cuales 15 millones corresponden a la variedad de mijo perla". No es de extrañar si tenemos en cuenta que este grano se caracteriza por su gran adaptabilidad, pues no tiene problemas para crecer en situaciones adversas, en suelos pobres o secos donde otros parientes, como el maíz o el trigo, no proliferan.

Quienes se hayan topado con el Pennisetum glaucum, que es su nombre científico, habrán comprobado que este grano, el cual crece en el interior de densas panochas que llegan a alcanzar 150 cm de longitud, luce un tamaño diminuto –aunque es el más grande de todas las variedades–, una silueta ovoide y un color marrón, blanco o amarillo pálido. Regala un sabor suave que trae a la mente la mantequilla, haciéndolo compatible con un sinfín de elaboraciones.

Un cereal sin gluten y repleto de nutrientes

Los expertos en la materia y los organismos que han estudiado la composición nutricional del bajra, especialmente la FAO, coinciden en destacar que carece de gluten, por lo que es una excelente opción para quienes padecen celiaquía. Despunta por su elevado contenido en proteínas, ya que las proporciona el 17% de su composición. Además, son completas, es decir, incluyen todos los aminoácidos esenciales, especialmente lisina, que mejora el funcionamiento del sistema inmunitario, reduce la ansiedad y el estrés, previene la osteoporosis y ayuda en la absorción del calcio. Esta última función es especialmente importante para los celiacos, pues la carencia de este mineral es una deficiencia nutritiva asociada a esta enfermedad.

Proporciona interesantes cantidades de vitaminas del grupo B, especialmente tiamina, riboflavina y niacina. Esta familia vitamínica es fundamental para el correcto desarrollo del organismo, en tanto que ayuda a la formación de los glóbulos rojos, la transformación de los alimentos en energía o el metabolismo de las proteínas, entre otras muchas funciones.

Es una excelente fuente de minerales como el hierro, estrechamente relacionado con la formación de la hemoglobina, la síntesis del ADN y la prevención de la anemia, la cual surge cuando la sangre carece de los suficientes glóbulos rojos sanos; y el calcio, especialmente recomendado para quienes padecen osteoporosis o procesos de descalcificación y para el crecimiento infantil.

El bajra también tiene un alto contenido en fibra, una sustancia esencial para la regulación del tránsito intestinal y la diabetes, dado que ayuda a reducir la absorción de azúcares e hidratos de carbono, o la obesidad, debido a su gran poder saciante. Además, el 77% de su composición son carbohidratos, por lo que es altamente energético, siendo especialmente recomendado para quienes realizan actividad física o deportistas.

En la cocina

Como hemos anticipado, el bajra regala un sabor suave que recuerda a la mantequilla, lo que lo lleva a formar parte de un amplio elenco de elaboraciones. En África e India se utiliza tradicionalmente para elaborar el bhakri, un pan plano sin levadura, que suele servirse acompañado de estofado de harina de garbanzo, curry o verduras.

No obstante, sus mejores compañeros de juego son las elaboraciones reposteras como galletas, las masas de pasteles o el pan. También admite de buen grado las ensaladas, a las que confiere un ligero toque dulce, y combina excelentemente con un amplio espectro de verduras y legumbres, como los garbanzos o las lentejas. Incluso constituye un excelente espesante de guisos, sopas, salsas o estofados.

Asimismo, se perfila como un magnífico ingrediente para el desayuno, al que podemos acompañar con muesli, yogur o leche. Sin embargo, también pueden consumirse los granos enteros, al vapor o hervidos, constituyendo una alternativa al arroz o la pasta. En estos casos, se recomienda lavarlos y tostarlos en una sartén con un pizca de aceite de oliva previamente para que su textura se torne más melosa, y no cocinarlos más de 20 o 25 minutos, siempre y cuando los hayamos dejado en remojo.