El mejor truco para detectar ultraprocesados: no reconocer de qué están hechos

Los alimentos ultraprocesados están en el punto de mira de científicos, autoridades sanitarias, industria y, por supuesto, consumidores. Son ‘el enemigo a abatir’, un consenso público que dista mucho de la realidad. Los datos son claros: su consumo no para de aumentar en el mundo. En Estados Unidos, el 58% de la energía diaria ingerida procede de estos productos, y aunque en España estamos lejos de esa cantidad, en 2010 (último año del que hay datos disponibles sobre este asunto), los ultraprocesados representaron el 31,7% de la compra en términos de energía. ¿Qué está fallando? O mejor aún, ¿por qué es tan difícil resistirse al encanto de esos alimentos? ¿De verdad están detrás de las ‘pandemias’ de obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer del siglo XXI? ¿Los consumidores sabemos reconocerlos?

Javier S. Perona, investigador del Instituto de la Grasa del CSIC, profesor de nutrición en la Universidad Pablo de Olavide y apasionado de la comunicación (a través de su blog Malnutridos y Twitter (@malnutridos), desmenuza el fenómeno de estos productos en su libro 'Los alimentos ultraprocesados', el último volumen de la colección ¿Qué sabemos de? (CSIC-Catarata), y no deja ninguna pregunta sin respuesta. Debido al impacto que tienen en la salud, el autor lanza una advertencia: “Empieza a ser imprescindible poner medidas que limiten su consumo por parte de la población”.

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PREGUNTA. Llevamos muchos años en lucha contra los ultraprocesados y, sin embargo, su consumo va a más. ¿Qué o quién está fallando: la industria, las autoridades, los ciudadanos?

RESPUESTA. La industria alimentaria no se ha comprometido a dejar de vender ultraprocesados. A lo que se ha comprometido es a reducir los contenidos de algunos componentes, a reformular sus productos para rebajar el contenido de azúcar, grasas saturadas y sal. Lo llevan haciendo desde hace años, pero eso no significa que dejen de ser ultraprocesados.

Siguen siendo ultraprocesados con un poco de menos de azúcar, sal y grasas saturadas y, en algunos casos, eso supone una mejoría en el sistema Nutri-Score o que les quiten el sello que indica que son altos en grasas o azúcares, por ejemplo. Pero no significa que dejen de ser ultraprocesados. De hecho, en la definición de ultraprocesados no dice la cantidad de azúcar, grasa saturada o sal que deben tener.

P. Eso en cuanto a la industria, pero ¿las autoridades y los consumidores están haciendo algo?

R. Yo creo que sí. De hecho, la AESAN ya habla de ultraprocesados, algo que no hacía hasta hace poco; y el Ministerio de Sanidad está intentando que se apruebe un real decreto de publicidad de alimentación para público infantil. La población general habla cada vez más de ello. Por tanto, sí que hay cada vez más conciencia. Otra cosa es que eso se empiece a notar en el consumo, y para saberlo todavía tenemos que esperar a que se incluyan en las encuestas (por ejemplo, en el panel de consumo en el hogar).

P. ¿Cuál de los ingredientes característicos de los ultraprocesados activan más ese circuito de recompensa (liberación de dopamina, endorfinas y otros neurotransmisores?

R. No hay muchos estudios al respecto. Sobre azúcar se sabe más que, por ejemplo, de las grasas saturadas. Y dentro de estas, no es lo mismo el ácido palmítico que el esteárico. Yo no conozco datos específicos de activación de los mecanismos de recompensa por parte de cada uno de los ácidos grasos saturados -lo que no significa que no lo haya-, ni comparaciones de si el azúcar ‘engancha’ más que los ácidos grasos.

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P. Los bollos, zumos, etc, son los ultraprocesados que más se consumen. ¿Está relacionado con que se toman en el desayuno? Tal vez los azúcares refuerzan más el componente hedonista que las grasas que se encuentran en, por ejemplo, las salchichas o el jamón York…

R. No lo sé porque es muy difícil separar un componente de otro para analizarlo. Lo difícil es definir qué es un ultraprocesado. Por ejemplo, el jamón: el jamón York no existe, pero si es solo jamón cocido con algún aditivo, no tiene por qué ser un ultraprocesado, pero si es jamón cocido con almidón y más aditivos y glutamato, entonces sí es un ultraprocesado. Dentro de la misma categoría de productos, tenemos ultraprocesados y no, aunque lo parezcan.

P. ¿Un alimento que tiene conservantes es un ultraprocesado? Los que llevan la famosa E.

R. Legumbres o espárragos en conserva, por ejemplo, por el hecho de llevar aditivos no quiere decir que sean ultraprocesados. En la definición de la clasificación NOVA de ultraprocesados se dice que suelen llevar muchos aditivos, pero sobre todo aquellos que se añaden con el único fin de mejorar el aspecto del aroma, color, la textura o potenciar el sabor para hacer los alimentos más palatables. Pero si el aditivo se ha añadido como conservante, por ejemplo, no implica que directamente sea un ultraprocesado.

P. Podemos decir que llevar conservantes no significa que sean ultraprocesados y que siempre que se mantenga la apariencia normal del alimento no será un ultraprocesado…

R. Así es. Además, la definición de ultraprocesado señala que no se reconoce la materia prima de la que está elaborado; es un alimento nuevo que surge a partir de ingredientes de otros alimentos y es nuevo por sí mismo.

P. ¿La mantequilla y la margarina qué son?

R. Si partimos de los requisitos que debe cumplir un ultraprocesado -un grado de procesamiento muy amplio; no ser reconocible la materia prima de la que está hecho; con un alto contenido en grasas saturadas, azúcar o sal, e incluir muchos aditivos-, la margarina los cumple, y sería un ultraprocesado. La mantequilla no sufre tanto procesamiento (no tiene hidrogenación, por ejemplo) y se puede catalogar como alimento procesado.

P. ¿La mayoría de la alimentación actual se compone de procesados y ultraprocesados?

R. No, no. Tenemos muchos alimentos mínimamente procesados: todas las carnes que se preparan en casa, todas las frutas, todas las hortalizas y verduras frescas... Los frescos no sería procesados o en todo caso mínimamente procesados. Luego tenemos la categoría 2, que serían los ingredientes culinarios: aceites, miel, con un grado de procesamiento muy bajo. Pero en la categoría 1 están todos los frescos y hay muchísimos. Un alimento que solo se ha lavado, troceado y envasado es mínimamente procesado.

P. ¿Y las verduras frescas congeladas?

R. También serían mínimamente procesadas

P. En el supermercado, ¿es válido el truco de que los mejores alimentos son los que no tienen etiqueta?

R. No. Que no tengan etiqueta no significa que sean mejores. A mí no me gusta simplificar tanto. Las etiquetas no son el enemigo de nada; simplemente indican que hay un envase y aportan información, normalmente nutricional. Que lleve o no etiqueta no significa que sea más o menos saludable.

P. Insisto en simplificar: ¿cuantos más ingredientes en la composición significa que es más procesado?

R. Si, evidentemente sí, pero no significa necesariamente que sea menos saludable. Por ejemplo, un gazpacho tiene muchos ingredientes, ha pasado por un proceso industrial, está envasado y lleva etiqueta, pero es perfectamente saludable.

P. ¿Qué ‘truco’ le da al consumidor para que no se vuelva loco ante la extensa oferta de alimentos?

R. No es fácil, pero para mí el mejor truco es no poder reconocer la materia prima de la que está hecho (es un alimento nuevo) y que tiene muchos aditivos (aromas, colorantes) y, sobre todo, si contiene glutamato. Si este tiene glutamato, lo más seguro es que sea un ultraprocesado.

P. El glutamato es el gran enemigo…

R. Claro. El mayor problema que tienen los ultraprocesados es que son hiperpalatables, y por eso nos atraen mucho, despiertan nuestros sistemas de recompensa y nos hacen adictos a esos alimentos. El glutamato potencia el sabor y a través de que resulte mucho más agradable hace que sea aún más palatable y más activación de los sistemas de recompensa. Para eso se añade el glutamato.

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P. El sistema de etiquetado frontal Nutri-Score: ¿si o no?

R. Es el debate de nunca acabar. El Nutri-Score, en relación con los ultraprocesados, no dice nada. De hecho, los promotores de este sistema han lanzado la propuesta de poner debajo del logo una banda negra en los alimentos ultraprocesados porque este sistema no distingue un alimento ultraprocesado de otro que no lo es (hay ultraprocesados que están marcados con una A o una B). Aparte, tiene otros problemas conocidos como la polémica con el aceite de oliva, etc.

P. Mójese: ¿es partidario o no de este sistema?

R. Yo no soy partidario ni de Nutri-Score ni, prácticamente, de ningún sistema de etiquetado frontal. Pero tampoco soy partidario de las aplicaciones para móviles. Lo importante es que la población tenga conocimientos suficientes de nutrición para poder interpretar correctamente la información nutricional que ya está disponible: la lista de ingredientes, la denominación del producto y la tabla de composición nutricional. No es tan complicado. Lo que ocurre es que el grado de educación nutricional que tenemos es bajo y, como no entendemos, las etiquetas nos lo facilitan.

Por eso no me gustan ni los sistemas como el Nutri-Score ni las apps: por las simplificaciones, porque cuando simplificamos se empiezan a cometer errores por todos lados y empieza a haber fallos y elecciones por uno u otro sistema en función de cómo le beneficia.

P. ¿Entonces, qué podemos hacer?

R. Los ultraprocesados están ahí y cada vez tenemos más evidencia de que se relacionan con el desarrollo de enfermedades crónicas de tipo metabólico, y empieza a ser imprescindible poner medidas que limiten su consumo por parte de la población.