No todos los quesos son iguales para los huesos: este es el mejor

La osteoporosis es una afectación ósea generalizada caracterizada por una disminución de la masa y un deterioro de la microarquitectura ósea, producida por una menor cantidad de sus componentes minerales que conducen a un mayor riesgo de sufrir fracturas. Como recuerda la Sociedad Española de Geriatría y Gerontología (SEGG), “se trata de una enfermedad silenciosa y asintomática que inicialmente no afecta a la calidad de vida; sin embargo, las complicaciones clínicas asociadas a la fractura por fragilidad incluyen el incremento de morbilidad (dolor, discapacidad física, peor calidad de vida relacionada con la salud, etcétera), en el riesgo de padecer nuevas fracturas y en la mortalidad”.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) cifra en 3,5 millones las personas afectadas en España. Las fracturas son la complicación clínica más importante de la osteoporosis y, dentro de ellas, la de cadera es la fractura potencialmente más grave por su elevada mortalidad, morbilidad e impacto sociosanitario.

"La OMS cifra en 3,5 millones las personas afectadas en España. Las fracturas son la complicación clínica más importante"

La vitamina K es importante para la salud ósea, y su baja ingesta se ha asociado con un mayor riesgo de fracturas. La suplementación con vitamina K2, vitamina D y calcio es un tratamiento de primera línea recomendado para la osteoporosis.

El papel de los nutrientes

La vitamina K2 es esencial para la carboxilación o activación de proteínas Gla. La osteocalcina es una de las 17 proteínas Gla en humanos, y la osteocalcina carboxilada tiene un papel clave en la formación y el mantenimiento de los huesos. Ahora llega un nuevo estudio que constata que comer pequeñas cantidades de un queso noruego en particular podría ayudar a evitar que los huesos se debiliten sin aumentar el colesterol.

Se trata del Jarlsberg, que es típico de Noruega. Sin embargo, con frecuencia se comercializa como un queso suizo debido a que presenta características similares a estos.

Es especialmente semejante al queso emmental, pero es ligeramente más dulce y fuerte que este. Fue creado en el siglo XIX por un emprendedor, Anders Larsen Bakke. El nombre Jarlsberg procede del condado donde era producido originalmente, que a partir de 1918 cambió su nombre a Vestfold, como documenta Quequesos.

Por un tiempo se dejó de producir hasta que tuvo lugar su ‘renacimiento’. A mediados del siglo XX vuelve su protagonismo. Su redescubridor fue el agrónomo Ole Martin Ystgaard, quien se dedicó a descifrar la receta original en la Universidad de Agricultura de Noruega. Fue a partir de 1960 cuando se retomó la elaboración con la receta que aún hoy se utiliza. En la actualidad, su receta secreta es razón de orgullo para Noruega, ya que el queso Jarlsberg representa uno de los alimentos más demandados para exportación. El país que lo importa en mayor cantidad es EEUU.

Se comercializa en variados formatos: ruedas, rebanadas o piezas cortadas al gusto del consumidor, principalmente. Se parte de leche pasteurizada de excelente calidad, de los prados de verano. Su tiempo de maduración es de entre 4 y 12 meses. Después de este tiempo alcanza un sabor y una textura agradables, ideales para combinar con variedad de alimentos.

Efectos sobre la osteopenia y diabetes

"El queso Jarlsberg podría tener un efecto profiláctico sobre la osteopenia y las enfermedades metabólicas", dice el investigador principal, el Dr. Helge Einar Lundberg, del Centro Médico Skjetten, en Skjetten (Noruega). "Esto debe investigarse más a fondo en un estudio a largo plazo en una población más grande de mujeres y hombres de edad avanzada en riesgo de desarrollar osteoporosis", insiste.

Pese a ello, el ensayo muestra que la vitamina K2 y DHNA (ácido 1,4-dihidroxi-2-naftoico) en el queso Jarlsberg dan resultados prometedores en la preservación de los huesos, pues “ningún suplemento de vitamina K u otro queso contienen los mismos ingredientes saludables que Jarlsberg”, documenta el experto.

Varios tipos de queso en el mercado contienen vitamina K2. "Lo que le diferencia de los demás es un tipo especial de vitamina K2 [MK-9/4H], que es producida por un tipo de bacteria que se usa en la producción de Jarlsberg. En este proceso, la única enzima [DHNA] que hasta ahora se ha demostrado que aumenta la producción de una proteína central en la formación de huesos del cuerpo", aclara.

"Esta proteína se llama osteocalcina. Con la ayuda de la vitamina K2, la osteocalcina se activa. Este proceso de activación parece ir mucho más rápido de lo que se pensaba anteriormente y significa que el calcio y el magnesio de la sangre se transportan al hueso", recuerda.

Los detalles del trabajo

Para el estudio, publicado en ‘British Medical Journal Nutrition, Prevention & Health’, Lundberg y sus colegas asignaron al azar a 66 mujeres jóvenes (con una media de edad de 33 años y un peso promedio) para que comieran 50 gramos de Jarlsberg o aproximadamente la misma cantidad de camembert cada día durante seis semanas. Después de las primeras seis semanas, los participantes cambiaron de queso durante otras tantas.

Jarlsberg y camembert contienen aproximadamente la misma cantidad de grasa y proteína, pero solo el primero es rico en vitamina K2.

Las muestras de sangre mostraron que los marcadores de recambio óseo, incluida la osteocalcina y la vitamina K2, aumentaron después del mes y medio entre las que comieron Jarlsberg. Estos niveles, entre las que ingirieron camembert, permanecieron sin cambios, pero aumentaron después de pasarse al Jarlsberg. Los niveles de PINP también se elevaron.

Aunque las grasas en la sangre aumentaron ligeramente en ambos grupos, los niveles de colesterol total y colesterol LDL (malo) disminuyeron con el Jarlsberg. Además, los niveles de azúcar en la sangre cayeron un 3% entre los que comieron Jarlsberg, pero aumentaron un 2% entre los que tomaron camembert.

Pese a los datos, algunos científicos han alzado su voz asegurando que el queso no reemplaza, ni debería reemplazar, a medicamentos o intervenciones que se han estudiado en grandes poblaciones.

Este estudio muestra que si bien se sabe que el calcio y la vitamina D son extremadamente importantes para la salud ósea, hay otros factores clave en juego, como la vitamina K2, que quizás no sea tan conocida.

"El consumo diario de Jarlsberg tiene un efecto positivo sobre la osteocalcina, otros marcadores del recambio óseo, la hemoglobina glicosilada y los lípidos"

Además, la cantidad de glucosa en los glóbulos rojos se redujo en un 3% en las personas que comieron Jarlsberg, pero aumentó en un 2% para las que tomaron camembert. Una vez que el grupo del camembert cambió al Jarlsberg, los niveles de glucosa volvieron a caer. Los niveles de calcio y magnesio cayeron en el grupo que comió Jarlsberg pero permanecieron sin cambios en el grupo de camembert.

Después de cambiar el queso, los niveles de calcio también cayeron en este grupo, lo que posiblemente refleja una mayor absorción de estos minerales clave en la formación de los huesos, según los investigadores.

"El consumo diario de queso Jarlsberg tiene un efecto positivo sobre la osteocalcina, otros marcadores del recambio óseo, la hemoglobina glicosilada y los lípidos", refleja el trabajo.

"Diferentes métodos de preparación significan que existen diferencias clave en la composición de nutrientes del queso, que a menudo se ha considerado como un alimento homogéneo en la investigación dietética hasta la fecha. Esto debe abordarse en estudios futuros", recuerdan los autores, que insisten en que “este es un pequeño estudio en personas jóvenes y sanas diseñado para explorar nuevas vías que vinculan la dieta y los huesos”.