El 60% de las intoxicaciones alimentarias se producen en casa: 10 claves para evitarlas

Las intoxicaciones alimentarias se producen con más frecuencia en verano porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos y, asimismo, en esta época resulta también más complicado conservar los alimentos a la temperatura adecuada cuando se ingieren fuera de casa. La doctora Ana Isabel Sánchez Marcos, miembro del Área de Nutrición de la SEEN, destaca que “los microorganismos son seres vivos que necesitan que el alimento, que les sirve de vehículo y de hábitat, les brinde unas condiciones favorables como disponibilidad de nutrientes, temperatura adecuada y un entorno no agresivo (condiciones de acidez, salinidad, humedad). Con estas condiciones favorables, si les concedemos el tiempo necesario, se reproducirán pudiendo alcanzar dosis infectivas y, además, aquellos que son toxigénicos producirán toxinas”.

Cómo se produce

Se trata de una enfermedad que se produce por la ingesta de alimentos con presencia de gérmenes patógenos o sus toxinas, por virus o por parásitos. La doctora manifiesta que “la enfermedad puede tener su origen en la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección), en toxinas producidas por aquellas previamente formadas en el alimento (intoxicación), o en formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación)”. Algunos ejemplos de infecciones son la salmonelosis y la hepatitis A; de intoxicaciones por sus toxinas, el botulismo y la gastroenteritis; y por enterotoxina estafilocócica y de parasitosis, la triquinelosis y la anisakiasis.

Qué causa la intoxicación

Según el informe de la European Food Safety Authority (EFSA) publicado en 2020, las enfermedades más comunes transmitidas por alimentos son por campylobacter, salmonela, yersinia, la Escherichia coli y listeria. Este mismo informe alerta de que las enfermedades zoonóticas transmitidas por los alimentos son una amenaza importante y generalizada para la salud pública mundial. En la Unión Europea se notifican más de 350.000 casos cada año y es probable que el número real sea mayor.

Cuáles son sus síntomas

Según el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), los síntomas de una intoxicación alimentaria pueden variar y ser de leves a muy graves. La sintomatología puede ser diferente según el tipo de toxina que produzca la intoxicación. Además, pueden pasar horas o días desde la ingesta del alimento en mal estado y la aparición de los primeros síntomas.

Entre los más comunes, se encuentran los siguientes:

• Malestar estomacal
• Cólicos estomacales
• Náuseas
• Vómitos
• Diarrea
• Fiebre

Cómo evitar intoxicaciones

En cuanto a cómo evitar una intoxicación tanto en el hogar como fuera de él, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha realizado un decálogo con las ‘reglas de oro’ para la preparación higiénica de los alimentos:

1.- Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente. No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados.

Si prepara en casa mayonesas, salsas, cremas, etc, deberá consumirlos inmediatamente, no aprovechar las sobras y mantener la conservación en frío. Sepa que en los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de estos alimentos. Si lava los huevos antes de utilizarlos porque estos tienen restos de suciedad, debe hacerlo inmediatamente antes de su uso.

2.- Cocinar correctamente los alimentos. Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70ºC en el centro del producto.

3.- Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados. No deje nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes.

4.- Un alimento cocinado es un alimento higienizado. Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60ºC, o del frío, a 4ºC como máximo. Si consume pescado crudo en casa, hágalo después de haberlo mantenido congelado durante días.

5.- Calentar suficientemente los alimentos cocinados. Para conservarlo después de su preparación, puede mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos...). Otro tipo de alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc) deben ser refrigerados inmediatamente. No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de consumirlo.

6.- Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan tocado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc).

7.- Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina. La persona que manipule alimentos debe conservar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio.

Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como mínimo. Tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados, y que estos no se encuentren cerca de los alimentos.

8.- Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía. No olvide que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.

9.- Utilizar exclusivamente agua potable. El agua potable no es solo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.

10.- No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperaturas ambientes. En bares, cafeterías, restaurantes, etc, todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.