¿Por qué una gamba sí y un grillo no? El momento de comer insectos se acerca

¿Por qué una gamba sí y un gusano no? ¿O por qué una alita de pollo sí y un grillo no? ¿Por qué comemos y saboreamos con gusto unos y rechazamos (en general) los otros? Tres investigadoras de la Universitat Oberta de Catalunya han indagado en ello a través del estudio Consumers' Acceptability and Perception of Edible Insects as an Emerging Protein Source, publicado en abierto en el International Journal of Environmental Research and Public Health, y la respuesta mayoritaria (38%) de los encuestados en cuanto al rechazo a comer insectos fue el asco. Sin embargo, todo hace pensar que los innumerables beneficios asociados su consumo (entomofagia, en el argot científico) ganarán la partida a largo plazo al ancestral consumo de carne o, al menos, recortarán la distancia que hay entre ambos.

Un rechazo básicamente emocional

El estudio, liderado por Marta Ros, doctoranda y profesora de los Estudios de Ciencias de la Salud, Anna Bach y Alicia Aguilar, profesoras e investigadoras del grupo de investigación FoodLab, tenía como objetivo identificar los parámetros que contribuirían a mejorar la aceptación del consumo de insectos a fin de introducirlos como fuente sostenible de proteína en la dieta del futuro.

El principal motivo para no comer insectos aportado por los encuestados fue el asco

A pesar de sus beneficios y ventajas para la salud de las personas y el planeta, las científicas averiguaron importantes razones que, a día de hoy, frenan la entrada de los insectos en las cocinas de la gente. La más común fue el asco. "Especialmente si en la preparación podía observarse el animal entero. La falta de costumbre y las dudas por su seguridad (higiene, presencia de organismos patógenos, metales pesados, reacciones alérgicas, etc) fueron otros de los principales motivos aducidos por los encuestados para justificar la falta de interés por consumir insectos", resume una de sus autoras, Alicia Aguilar.

Los más receptivos, los hombres entre 40 y 49 años

La inclusión de nuevos alimentos en la dieta es "una cuestión compleja que requiere la aceptación del consumidor y encontrarles un lugar en el sistema culinario, y de ahí la necesidad de conocer qué factores podrían favorecer su aceptación", apunta la profesora Anna Bach.

Además, no estamos ante un panorama homogéneo. No todas las personas sienten lo mismo ante un plato de hormigas fritas. De hecho, aunque algunas investigaciones habían sugerido que los jóvenes podrían sentirse más atraídos por el consumo de insectos, "en nuestro estudio se observó que el grupo de personas de entre 40 y 49 años era el que estaba más dispuesto a aceptar el consumo de insectos", apostilla Aguilar. Y en cuanto a la predisposición entre hombres y mujeres, las respuestas revelaron que los varones eran más proclives a cocinar insectos y a introducirlos en la dieta habitual.

Muchas ventajas, aunque no suficientes (por ahora)

En el otro lado de la balanza, haciendo contrapeso con las reticencias de la población, Bach expone los argumentos a favor de esta opción: "El incremento de la población mundial y de la demanda creciente de proteínas de origen animal requiere de la búsqueda de fuentes de proteínas alternativas que sean más sostenibles, y es en este contexto donde los insectos se plantean como una opción factible". Y añade: "La cría de insectos para consumo humano puede ofrecer varias ventajas medioambientales vinculadas al aprovechamiento de los residuos orgánicos y la reducción de la contaminación ambiental, así como a una reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero, un menor consumo de agua y una mayor eficiencia de conversión a alimentos. Además -continúa-, nutricionalmente es un producto de gran valor, de fácil acceso y económico. Por todo ello, el mercado de los insectos comestibles es un sector emergente con potencial para ofrecer proteínas alternativas para la alimentación humana en el contexto de emergencia climática".

Realmente, ¿necesitamos una alternativa?

Además de sus bondades nutricionales, el consumo de insectos se presenta como una vía para proteger el planeta. Al menos, así lo expone y argumenta Anna Bach: "La población mundial, según las previsiones, alcanzará los 9.700 millones de personas en 2050, así que uno de los principales retos es reajustar la oferta y la demanda de proteínas, especialmente de origen animal, que se espera que aumente entre un 70 y un 80% entre 2012 y 2050".

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Sarah Romero

"Para satisfacer de manera sostenible esta demanda, se están considerando como fuentes alternativas de proteínas los insectos, pero también algunas plantas infrautilizadas, organismos unicelulares (como algas, hongos y bacterias) o incluso carne cultivada en el laboratorio. Además, teniendo en cuenta el ámbito de los objetivos de desarrollo sostenible, los insectos pueden contribuir a mejorar ODS3 en salud y bienestar, ODS10 en la reducción de las desigualdades en salud de población vulnerable y/o envejecida y, a largo plazo, en la prevención de deficiencias nutricionales (ODS2, hambre cero)", añade Bach.

Podría iniciarse un cambio de tendencia

A pesar de que el escenario actual, en lo que a esta nueva gastronomía se refiere, nos habla de desconfianza y reticencia, las investigadoras se muestran optimistas y vaticinan una posible disminución del rechazo a favor de una mayor aceptación de la ingesta de insectos. Según Alicia Aguilar, "el no haberlos consumido todavía puede venir condicionado por la falta de penetración en el mercado europeo, donde no existe tradición, y a que se piensa en el consumo del insecto como tal (animal entero), produciendo neofobia".

Se espera que la demanda de proteína animal aumente entre un 70% y un 80% en 2050

Sin embargo, Aguilar asegura que "proporcionar información sobre los posibles beneficios del consumo de insectos (nutricional, de salud, medioambientales) puede influir positivamente en la aceptación y, por tanto, en su posible consumo. En nuestro estudio se observaba esta mayor predisposición a consumir insectos cuando se mencionaban los posibles beneficios para la sostenibilidad".

No son superalimentos, pero casi

Entre los argumentos llamados para convencer a la gente para que se inicie en el consumo de insectos, la calidad nutricional y los beneficios para la salud de las personas son clave. En este sentido, la lista de razones nutricionales es tan larga como valiosa, ya que "aunque la composición nutricional depende del tipo de insecto, de su fase de crecimiento y de su alimentación, todos tienen en general altos niveles de aminoácidos esenciales y proteínas con una tasa de digestibilidad del 78-98%", señala Marta Ros. Así detalla la profesora sus valores nutricionales: "Su contenido en grasa oscila entre el 8 y el 70% de su masa, y menos del 40% de estas son grasas saturadas, lo que los hace muy favorables en comparación con otros animales de granja. Contienen además micronutrientes (riboflavina, ácido pantoténico, biotina, tiamina, vitamina B12, hierro, zinc y calcio) y aportan fibra que proviene de la quitina presente en su exoesqueleto".

¿Significa esto que los grillos y los gusanos van a desbancar a las bayas de goji y a las semillas de chía del olimpo de los superalimentos? Parece ser que no. Al menos, así lo considera Anna Bach: "No catalogamos a los insectos dentro de este grupo, pero sí como novel foods (nuevos alimentos, aquellos que no han sido utilizados en una medida importante para el consumo humano en la Unión Europea antes de 1997). Les queda camino por delante y la realización de evidencia científica o estudios clínicos como una previa revisión que autores de este estudio de aceptabilidad realizaron previamente".

Consumo seguro aunque con alguna precaución

A medida que se profundiza en el mundo de los insectos, desde el punto de vista de la salud, va ganando peso la adopción de su consumo. "En otro estudio publicado por nuestro grupo se resumen algunos de los beneficios relacionados con la salud como una mejora significativa de la salud intestinal, una reducción de la inflamación sistémica por su poder antioxidante y un aumento significativo en las concentraciones sanguíneas de aminoácidos de cadena ramificada", remarca Marta Ros, quien además pone de relieve la elevada seguridad de su consumo: "En las cuatro especies autorizadas por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, por sus siglas en inglés), grillo doméstico (Acheta domesticus), gusano de la harina (Tenebrio molitor), langosta migratoria (Locusta migratoria), escarabajo del estiércol (Alphitobius diaperinus), la institución determina que el consumo de estos insectos, por parte de humanos, no es perjudicial desde el punto de vista nutricional, así como que no existen problemas de seguridad. También descartó problemas relacionados con la estabilidad del alimento siempre que este cumpla con unos límites específicos".

Eso sí, la EFSA advierte, no obstante, que "el consumo del gusano de la harina puede provocar reacciones alérgicas a sus proteínas en personas alérgicas a los crustáceos", añade Ros.

Un suplemento para paliar el déficit proteico

Más allá de que la ingesta de insectos apruebe con nota, al menos en términos nutricionales, su destacado aporte en proteínas hace de este alimento una propuesta de especial interés para aquellos grupos en los que sus necesidades de este macronutriente sean más elevadas, como, por ejemplo, los adultos mayores o los deportistas. "En cualquier caso, para aprovechar las ventajas de los insectos como fuente proteica alternativa, la proporción de proteínas de insectos incluida en los productos debe ser comparable a la de otras fuentes proteicas comunes", matiza Bach, quien añade que "también podrían ser interesantes en sociedades donde hay limitación o escasez de recursos alimentarios o cuya alimentación se circunscribe principalmente al consumo de cereales". Dicha circunstancia conduce a una situación de deficiencia nutricional, la cual podría mejorarse, según Bach, combinando un suplemento de insectos con las proteínas de los cereales consumidos habitualmente, que no tienen todos los aminoácidos esenciales.