El queso con una historia de 8.000 años de antigüedad

La última localidad atravesada por la A-1 antes de cruzar el conocido puerto de Etzegarate dirección Madrid es la responsable de dar nombre a un queso convertido en seña de identidad del País Vasco y Navarra: Idiazabal. “Tan viejo como Euskal Herria, tan ancestral como su forma de vida, tan generoso como sus hombres”, es la frase que reza en las paredes de su Centro de Interpretación y que resume a la perfección la esencia de un queso convertido en símbolo del País Vasco.

Los verdes paisajes montañosos de este territorio son el lugar de cría y vida de las ovejas de raza latxa y carranzana, responsables, con su leche, de elaborar un queso que lleva realizándose en Euskadi y parte de Navarra desde hace ocho mil años. Esta tradición milenaria con denominación de origen desde 1987 obtuvo en 1992 su reconocimiento como Patrimonio Gastronómico Europeo por el Ministerio de Agricultura francés y, en 1995 en Parma, el Primer Premio al Mejor Queso Europeo de Oveja. Sin embargo, fue mucho antes, a finales del siglo XIX, cuando el queso idiazabal (llamado queso del país) y los pastores que lo elaboraban comenzaron a ganar concursos nacionales e internacionales que han llegado hasta el día de hoy.

Una elaboración artesanal

La leche cruda de oveja latxa o carranzana sin mezclar y sin pasteurizar es el ingrediente básico de su producción. Alimentadas con hierba fresca de los pastos del Goierri de la primavera al otoño, y cuidadas en los establos con hierba segada con apoyo de piensos durante el invierno, estos animales dan como resultado una leche y un cuajo únicos y realmente especiales e importantes para la preparación de este lácteo.

Tras su elaboración, el queso madura durante 60 días a una temperatura y humedad determinada para poder ser consumido. A partir de los dos meses, su curación y maduración hacen que los sabores y aromas del queso vayan evolucionando. Además, el idiazabal es un queso versátil que permite también ser ahumado dando como resultado una amplia gama de quesos con unos matices de sabores y olores completamente diferentes los unos de los otros y enriqueciendo así la gran variedad de idiazabal existentes.

Adentrarse en el mundo del idiazabal

Sumergirse en la región del idiazabal es más sencillo que nunca gracias a las actividades que se encuentran repartidas en la comarca del Goierri, el territorio Idiazabal por excelencia.

Desde el Centro de Interpretación y Degustación del Queso Idiazabal, ubicado en su pueblo homónimo, y desde el Centro de Interpretación de la Alimentación y Gastronomia d´Elikatuz de Ordizia se organizan visitas a las queserías que producen estos quesos permitiendo a los visitantes profundizar en la elaboración y producción de un queso milenario que ha marcado la historia, la cultura y la gastronomía de la comarca del Goierri.

Las citas del idiazabal en 2023

• Abril

Otra de sus fechas imprescindibles, celebrada cada miércoles desde hace más de 500 años, es el Mercado Semanal de Ordizia, donde el queso es el gran protagonista. Concretamente el miércoles de la semana de Pascua, este año el 12 de abril, se celebra la presentación del nuevo queso de la temporada. Ese día, un cocinero, gastrónomo o una persona de prestigio realiza el corte del queso con el que también se homenajea a los pastores con sus rebaños subiendo a los pastos de altura y representando el inicio de la temporada estival.

• Mayo

El 6 y 7 de mayo, en Idiazabal, se celebra la Feria del Queso. Un fin de semana en el que diferentes quesos vascos, junto con otros quesos procedentes de diversas regiones del Estado y también internacionales, se dan cita. Además, también se llevará a cabo el concurso popular de cuajada, talleres de elaboración de queso o venta de productos artesanales, entre otros, que hacen de esta feria un evento imprescindible para los amantes del queso.

• Septiembre

De igual manera, el próximo 6 de septiembre de 2023 se desarrollará en la villa medieval de Ordizia uno de los concursos más importantes a nivel nacional celebrado desde 1904: el Concurso de Quesos de Oveja Latxa elaborado por Pastores. Considerado la Champions del Idiazabal, se ha convertido en una cita que termina con la subasta de los quesos a la que los grandes cocineros vascos nunca faltan. Como curiosidad, fue Juan Mari Arzak quien en la primera subasta celebrada en 1980 pujó y consiguió el queso ganador por 12.000 pesetas (72€).