El sorprendente (y asqueroso) alimento básico de la dieta paleo original

El explorador británico Arnold Henry Savage Landor relató en su libro Across widest Africa (1907) haber presenciado una comida improvisada que él encontró inimaginablemente repugnante. Mientras navegaba por un río en la cuenca del Congo con varios cazadores-recolectores locales, vieron el cuerpo hinchado y en descomposición de un roedor muerto que flotaba cerca de su canoa.

El hedor del cadáver dejó a Landor sin aliento. Incapaz de hablar, trató de indicar a sus compañeros que alejaran la canoa de la fétida criatura. Sin embargo, subieron al roedor gigante a bordo y se lo comieron. “El olor cuando clavaron sus cuchillos en él fue suficiente como para matar al más fuerte de los hombres”, escribió Landor. “Cuando me recuperé, mi admiración por los poderes digestivos de estas personas fue intensa. Se relamían los labios y decían que [el roedor] les había proporcionado una alimentación excelente”.

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Antes, a partir del año 1500, exploradores, comerciantes, misioneros y funcionarios europeos –y más tarde estadounidenses– que vivieron entre los pueblos indígenas ya habían escrito sobre prácticas alimentarias similares. Los cazadores-recolectores y los pequeños agricultores de todo el mundo comían comúnmente carne podrida, pescado y partes grasas de una amplia variedad de animales. Desde la tundra ártica hasta las selvas tropicales, las poblaciones nativas consumían restos podridos, crudos, fermentados o cocidos.

Hoy en día, algunos grupos indígenas mantienen estas prácticas y ciertas regiones del norte de Europa comen ocasionalmente pescado fermentado.

La repugnancia que sienten los occidentales hacia la carne putrefacta y los gusanos no está programada en nuestro genoma, sino que se aprende culturalmente

“Estos relatos brindan una valiosa ventana a una forma de vida que existía mucho antes de que la industrialización occidental y la guerra contra los gérmenes se hicieran globales”, dice el arqueólogo y antropólogo John Speth, de la Universidad de Michigan. Curiosamente, los escritos sobre grupos indígenas anteriores al siglo XX no informan de botulismo ni de otras reacciones potencialmente fatales a los microorganismos presentes en la carne podrida. Al contrario, la carne y la grasa en descomposición representaban partes valiosas y sabrosas de una dieta saludable.

Muchos viajeros como Landor consideraban repugnante tales hábitos alimenticios. Pero “los relatos etnohistóricos dejan claro que la repugnancia que sienten los occidentales hacia la carne putrefacta y los gusanos no está programada en nuestro genoma, sino que se aprende culturalmente”, dice Speth.

Una costumbre frecuente

Esta revelación dietética también desafía la idea de que la cocina se originó entre nuestros parientes antiguos como una forma de hacer que la carne fuera más digerible, proporcionando así una rica fuente de calorías para el crecimiento del cerebro en el género Homo . “Es posible, argumenta Speth, que los homínidos de la Edad de Piedra, como los neandertales, usaran por primera vez la cocción de ciertas plantas que, cuando se calentaban, proporcionaban un aporte de carbohidratos que aumentaba la energía en la dieta. Los animales contenían grasas y proteínas que, después de descomponerse, completaban las necesidades nutricionales sin tener que calentarlos”.

Fueron los cazadores-recolectores actuales de las regiones polares los que despertaron la curiosidad de Speth sobre el gusto humano por la carne putrefacta. Los inuit norteamericanos, los siberianos y otras poblaciones del extremo norte todavía comen regularmente carne y pescado fermentados o podridos.

Las cabezas de pescado fermentadas son un bocado popular entre ciertos grupos del norte. Los pastores chukchi, en el Lejano Oriente ruso, por ejemplo, entierran el pescado entero en el suelo a principios del otoño y dejan que los cuerpos fermenten naturalmente durante los períodos de congelación y descongelación. Las cabezas del pescado, que tienen la consistencia de un helado duro, se desentierran y se comen enteras.

Microbioma protector

Speth ha investigado la historia del consumo de carne, pescado, grasa y órganos internos fermentados y pútridos entre grupos indígenas del norte, y ha encontrado numerosas descripciones etnohistóricas que se remontan al siglo XVI, según publicó en 2017 en la revista PaleoAntropology.

Las exposiciones tempranas a patógenos pueden haber impulsado el desarrollo de una variedad de microbios intestinales y respuestas inmunitarias protectoras de los daños potenciales de ingerir carne podrida

En su opinión, estos ejemplos desmienten algunos de los dogmas sobre los alimentos que defienden muchos científicos. Por ejemplo, los exploradores europeos y otros viajeros escribieron constantemente que los grupos indígenas no solo comían carne putrefacta cruda o ligeramente cocida, sino que no sufrían efectos secundarios, algo que se puede explicar por la presencia de un microbioma protector. Speth argumenta que los pueblos indígenas se encontraron con una amplia variedad de microorganismos desde la infancia, a diferencia de las personas de hoy, que crecen en entornos desinfectados. Las exposiciones tempranas a patógenos pueden haber impulsado el desarrollo de una variedad de microbios intestinales y respuestas inmunitarias que protegían contra los daños potenciales de ingerir carne podrida, una hipótesis que requiere más investigación.

Se sabe poco sobre la composición bacteriana de la carne podrida consumida por los grupos tradicionales o de sus microbiomas intestinales. Pero los estudios realizados durante las últimas décadas indican que la putrefacción -el proceso de descomposición- ofrece muchos de los beneficios nutricionales de la cocina con mucho menos esfuerzo: la putrefacción predigiere la carne y el pescado, ablanda la carne y descompone químicamente las proteínas y las grasas para que el cuerpo las absorba más fácilmente y las convierta en energía.

Ni fuego para cocinar ni herramientas para cortar

Dada la evidencia etnohistórica, los homínidos que vivieron hace 3 millones de años o más podrían haber hurgado en la carne de los cadáveres en descomposición, incluso sin herramientas de piedra para la caza o la carnicería, y comido su botín crudo de manera segura mucho antes de que se usara el fuego para cocinar, sostiene Speth.

“Reconocer que es posible comer carne podrida, incluso sin fuego, demuestra lo fácil que habría sido incorporar alimentos de carroña en la dieta mucho antes de que nuestros antepasados ​​aprendieran a cazar o procesar [carne] con herramientas de piedra”, apunta la paleoantropóloga Jessica Thompson, de la Uiversidad de Yale.

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En un artículo publicado en Current Anthropology, el equipo de Thompson sugiere que, hace unos 2 millones de años, los homínidos eran carroñeros, que usaban rocas para romper huesos de animales y comer médula y cerebro nutritivos y ricos en grasa. Esa conclusión desafia la suposición común de que los primeros homínidos, ya sea como cazadores o carroñeros, comían principalmente carne sin hueso.

Manuel Domínguez-Rodrigo, catedrático de Prehistoria de la Universidad de Alcalá de Henares, explica que los huesos de animales sacrificados en sitios que datan de hace casi 2 millones, como el desfiladero de Olduvai, en el este de África, indican que los homínidos comieron la mayor parte de los cadáveres, incluidos los cerebros y los órganos internos. “Pero el argumento de Speth sobre comer cadáveres putrefactos es muy especulativo y no comprobable”, dice Domínguez-Rodrigo.

El antropólogo de la Universidad de Michigan admite que desentrañar si los homínidos antiguos realmente tenían un gusto especial por la comida putrefacta requerirá una investigación que abarque muchos campos, incluida la microbiología, la genética y la ciencia de los alimentos.

¿La cocina empezó con los vegetales?

Pero si su argumento se sostiene, sugiere que los cocineros antiguos no preparaban platos de carne. En cambio, especula Speth, el valor principal de la cocina al principio residía en hacer que las plantas ricas en almidón y aceitosas fueran más blandas, más masticables y fáciles de digerir. Las plantas comestibles contienen carbohidratos, moléculas de azúcar que se pueden convertir en energía en el cuerpo. El calentamiento sobre el fuego convierte el almidón de los tubérculos y otras plantas en glucosa, una fuente de energía vital para el cuerpo y el cerebro. Aplastar o triturar plantas podría haber producido al menos algunos de esos beneficios energéticos para los homínidos hambrientos que carecían de la capacidad de encender fuego.

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A pesar de sus beneficios nutricionales, las plantas se suelen ver como elementos secundarios del menú para la gente de la Edad de Piedra. Los neandertales, en particular, tienen una larga reputación como evitadores de las plantas. La imagen popular de los neandertales es la de individuos corpulentos y peludos que se apiñaban alrededor del fuego para masticar bistecs de mamut, una idea que refuerza un estudio publicado en PNAS.

Sin embargo, el consumo humano seguro de proteínas es del 25 al 35% de las calorías diarias. Por encima, el hígado no puede descomponer los productos del metabolismo de las proteínas. Por ello, Speth defiende que nuestros ancestros necesitaban los carbohidratos de las plantas para cubrir sus necesidades calóricas y nutlricionales.

La verdadera dieta paleo

Las dietas paleolíticas modernas enfatizan el consumo de carnes magras, frutas y verduras, y estas omiten lo que los pueblos indígenas pasados ​​y presentes buscaban de los cadáveres de animales. Los relatos describen a los inuit comiendo cantidades mucho mayores de partes grasas del cuerpo que de carne magra, dice Speth. Los órganos internos, especialmente las glándulas suprarrenales, han proporcionado vitamina C, casi ausente en el músculo magro, que previno la anemia y otros síntomas del escorbuto.

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Con todo, los hábitos alimenticios de los neandertales son poco conocidos. La evidencia inusualmente extensa del consumo de caza mayor por su parte proviene de un nuevo análisis de restos fósiles en un sitio de, aproximadamente, 125.000 años de antigüedad en el norte de Alemania llamado Neumark-Nord. El estudio, publicado en Science Advances, sugiere que los carniceros neandertales, al igual que los cazadores inuit, eliminaron los depósitos de grasa debajo de la piel y las partes grasas del cuerpo, como la lengua, los órganos internos, el cerebro y las gruesas capas de grasa en los pies. La carne magra de los elefantes se habría comido en cantidades más pequeñas (para evitar la enfermedad provocada por el exceso de proteínas).

Lo que los investigadores sostienen es que los neandertales que cazaban elefantes también debieron comer una variedad de plantas para satisfacer sus considerables necesidades energéticas, pero, hasta ahora, solo se han encontrado fragmentos de avellanas, bellotas y ciruelas endrinas quemadas en Neumark-Nord.

En un lugar de Valencia...

La mejor evidencia de las preferencias de plantas de los neandertales proviene de sitios en entornos cálidos del Mediterráneo y Medio Oriente. En un sitio en la costa de España -en la cueva de Bolomor, en Tavernes de la Valldigna (Valencia)-, sus moradores comieron frutas, nueces y semillas de una gran variedad de plantas.

Los neandertales también podrían haber obtenido carbohidratos ricos en almidón de la corteza interior comestible de muchos árboles y de las algas marinas a lo largo de las costas. Cocinar, como sugirió Speth, habría aumentado considerablemente el valor nutricional de las plantas.

La energía proporcionada por los carbohidratos ayudó a mantener los cerebros grandes, permitió una intensa actividad física y aseguró embarazos saludables para los neandertales y los antiguos Homo sapiens, dice un artículo publicado en Journal of Human Evolution.

Así pues, las plantas proporcionaron una gran parte de la energía y nutrientes que necesitaban los homínidos de la Edad de Piedra, los neandertales y al antiguo Homo sapiens. Y restos arqueológicos en Kurdistán y Grecia prueban que se utilizaron especias para dar sabor a las plantas.

Reuniendo toda la información existente, es irónica la posibilidad de que las dietas paleolíticas originales mezclaran lo que la gente en muchas sociedades hoy considera porciones de carne y grasa pútridas que suenan asquerosas con platos vegetarianos que todavía parecen atractivos.

El artículo original ha sido escrito por Bruce Bower y publicado en la revista de divulgación científica ScienceNews.