¿Es peligroso para la salud eliminar totalmente la sal de las comidas?

Solo un 11% de la sal que consumimos a diario proviene del salero, mientras que la gran mayoría, un 70%, la obtenemos de los alimentos ultraprocesados. Dos porcentajes que conviene tener en cuenta, ya que de sobra son conocidos los efectos perniciosos de llevar una dieta con alto contenido en sodio.

Un 70% de la sal que consumimos a diario procede de los alimentos ultraprocesados

De hecho, "la mayoría de las sociedades científicas recomiendan no superar los 2.000 mg de sodio al día (5 gramos de sal, una cucharita de café), cifras muy alejadas de los consumos medios en las sociedades actuales, casi siempre superiores. Por ejemplo, la ingesta media diaria en Estados Unidos es de 3.400 mg/día", señala el doctor Mario Baquero Alonso, vocal de la Asociación de Riesgo Vascular y Rehabilitación Cardiaca de la Sociedad Española de Cardiología (SEC).

La necesitamos para vivir

Ahora bien, tan importante como no superar la barrera del consumo recomendado de sal es alcanzar la ingesta mínima. Esto es así porque, tal y como explica el experto, "el sodio (Na+) es un electrolito que juega un papel fundamental en el cuerpo humano. Entre sus funciones -detalla- se encuentran el mantenimiento de la homeostasis (equilibrio) de los diferentes fluidos del organismo dentro y fuera de las células, la regulación del equilibrio ácido-base (pH), la generación y transmisión de los impulsos nerviosos y la contracción muscular".

De modo que es posible afirmar con rotundidad que nuestro organismo necesita sodio para funcionar correctamente. Este compuesto lo obtenemos de la dieta, casi siempre en forma de cloruro de sodio, que es la sal común (60% cloro / 40% sodio), "aunque puede consumirse también como bicarbonato sódico o glutamato monosódico. Actualmente, el 14% del sodio que ingerimos procede del sodio dietético natural contenido en los alimentos, mientras que solo el 11% es el que añadimos al preparar la comida o ya en la mesa", apunta el doctor.

La importancia de llegar al mínimo

A pesar de que las consecuencias sobre la salud de llevar una dieta excesivamente baja en sal podrían no ser buenas, lo cierto es que "en general esto no debería ser un motivo de preocupación, ya que es muy improbable, excepcional -recalca Baquero-, que una persona no alcance los requerimientos mínimos diarios, los cuales son muy bajos". Y añade: "Es posible que la pauta de reducir a no más de 2.000 mg diarios no sea aplicable a las personas que pierden grandes cantidades de sodio a través del sudor, como los atletas competitivos y los trabajadores expuestos a un gran estrés por calor. Lo mismo ocurre en situaciones médicas que comporten una pérdida excesiva de sodio como diarreas crónicas, vómitos, quemaduras extensas, etc. En estos casos, su médico le indicará de forma individualizada qué cantidades de sal es recomendable tomar".

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Cuando los niveles de sodio se encuentran por debajo de 135 miliequivalentes por litro (mEq/L), siendo los niveles normales entre 135 y 145 mEq/L, se produce lo que se conoce como hiponatremia. La cuestión es que, por paradójico que parezca, "la disminución de la ingesta de sodio por debajo de la mínima recomendada (500 mg/día, que corresponde a 1.250 mg de sal, es decir, menos de un cuarto de una cucharita de café) es una causa absolutamente excepcional de hiponatremia, que ni siquiera aparece en los listados elaborados al efecto", sostiene el experto. De hecho, "la inmensa mayoría de las hiponatremias son debidas a una incapacidad del organismo para eliminar un exceso de agua, ya sea por fallo renal o por una alteración en la supresión de la liberación de la hormona antidiurética o vasopresina (encargada de controlar la cantidad de agua que recuperan los riñones después de que se hayan filtrado los desechos de la sangre) por la pituitaria", aclara.

También una ingesta masiva de agua, como ocurre en trastornos psiquiátricos (polidipsia primaria) o en atletas de grandes distancias (sin reposición de electrolitos), puede provocar esta patología.

El verdadero problema de salud es consecuencia del exceso de sal, no de su déficit

Un problema de salud cuyos síntomas dependen de la severidad del descenso de sodio y de la velocidad de instauración. "El cerebro es especialmente sensible a los cambios del sodio en sangre -apunta Baquero-, lo que explica que muchos de los síntomas de hiponatremia sean la expresión de su disfunción como letargia, confusión y, en casos más severos, convulsiones, coma e incluso la muerte".

El verdadero peligro es el exceso

Los extremos nunca son buenos, pero, teniendo en cuenta que "es muy complicado consumir menos sodio/sal del mínimo necesario para el normal funcionamiento del organismo (excluidas las situaciones excepcionales de pérdida excesiva de sodio), no deberíamos distraer la atención de la población del verdadero problema de salud, que es el consumo excesivo de sal y sus consecuencias", insta el experto.

De hecho, conviene recordar la importancia de controlar la cantidad de sal de la dieta. "Existe abundantísima evidencia de que superar las dosis recomendadas favorece la hipertensión arterial, un factor de riesgo cardiovascular al que se le atribuye el 12,8% de todas las muertes a nivel mundial, y una de las principales causas de infarto de miocardio, insuficiencia cardiaca y, sobre todo, de ictus", alerta el facultativo.

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Pero no solo eso, el exceso de sal "tiene otros efectos deletéreos más allá de los puramente debidos al aumento de la presión arterial: altera el balance en la producción de sustancias vasodilatadoras y vasoconstrictoras (a favor de estas últimas) por la capa interna de los vasos (endotelio), aumenta la rigidez arterial, provoca aumento del grosor de las paredes del ventrículo izquierdo -lo que trastorna su llenado-, altera la función de los riñones, la composición de los huesos y favorece el depósito de sodio en la piel".