Los 'palitos de cangrejo', a examen: qué contienen de verdad y su gran mentira

Los conocidos popularmente como palitos de cangrejo esconden una gran mentira y no es algo insano en sus ingredientes, sino en la denominación que les damos. Aunque llevemos décadas conociéndolos así, lo cierto es que no se puede encontrar ni una pizca del crustáceo en las barritas. Pero no se trata de un engaño de la industria, que además lleva tiempo intentando eliminar este concepto del ideario común, sino de algo mucho más sencillo. Este producto de origen japonés comenzó a venderse con una forma que imitaba a las patas del cangrejo, además de tratar de tener la misma textura, jugosidad y sabor. El formato fue evolucionando a las barritas que hoy conocemos, pero ahora mismo, hay que subrayarlo, no tienen cangrejo.

Pero si no llevan cangrejo, ¿de qué están hechas las barritas? “El ingrediente principal y mayoritario de las barritas es el surimi”, explica a El Confidencial Yaiza Quevedo, responsable de nutrición y salud de Krissia, la primera empresa en fabricar en España los palitos refrigerados.

Además del surimi como ingrediente mayoritario, en las barritas de su marca también podemos encontrar agua, almidón de maíz (comúnmente conocida como maicena), un poco de clara de huevo, un poquito de sal y en algunas referencias un mínimo de aceite de girasol. Llegados a este punto, el lector se estará preguntando: "¿Y el lado naranja, de dónde sale?". “Pues viene del extracto natural de pimentón, que nos da ese toque de color y también de sabor”, responde la nutricionista.

¿Qué es el surimi?

Ahora que ya sabemos los ingredientes de este alimento procesado, muchos se estarán preguntando: “Pero el surimi… ¿qué es exactamente?”. A lo que la nutricionista responde que “a diferencia de lo que mucha gente se piensa, el surimi es proteína miofibrilar de pescado. Un producto que nace de una tradición milenaria japonesa que viene de una necesidad de conservar el pescado manteniendo su frescura y su calidad”.

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Y aunque pueda sonar rimbombante eso de proteína miofibrilar, el proceso para obtenerla es más sencillo de lo que parece: “Una vez tenemos el pescado fresco, extraemos las mejores partes, es decir, sus filetes. Seleccionamos esos filetes, los picamos y los lavamos repetidas veces en agua dulce”. “De esta manera eliminamos ciertas impurezas, restos que puedan quedar de piel o espinas, también proteínas solubles en agua, hasta quedarnos únicamente con la proteína miofibrilar del pescado”, relata Quevedo. En el caso concreto de las barritas de surimi que fabrican en Angulas Aguinaga, el pescado es abadejo de Alaska.

¿Un producto de buena calidad?

Aunque a muchos aún le suene a chino todo esto de las barritas de surimi, lo cierto es que para los japoneses es parte fundamental de su alimentación y representa una de las tres innovaciones gastronómicas más populares del país del sol naciente. Los nipones tienen claro que los productos que se elaboran a partir del surimi son de buena calidad nutricional y aportan energía.

Quevedo explica que, desde el punto de vista nutricional, la calidad de la proteína de un alimento se mide en función de diferentes parámetros: la cantidad de proteína, la cantidad de aminoácidos esenciales, la digestión de la proteína total, cuánto vamos a absorber y retener… “Existe un parámetro que se llama PDCAAS, que tiene en cuenta todos estos factores y mide el valor de la proteína con un valor de 0 al 100. Para que nos hagamos una idea, la proteína del huevo, que se considera proteína de referencia, es de 100. Si no vamos al surimi de abadejo de Alaska es de 98, muy cercano a esta proteína de referencia. Por tanto, podemos concluir que se trata de una proteína de muy buena calidad, de fácil asimilación y de fácil digestión”.

Una vez sabida la calidad de la proteína, la nutricionista señala que el surimi, al proceder de un pescado, “también nos aporta ácidos grasos omega-3, que son unos ácidos grasos poliinsaturados, concretamente el EPA y el DHA, que se consideran esenciales. También nos aporta vitamina B12, una vitamina muy importante y que únicamente se encuentra de manera activa en alimentos de origen animal. Y un micronutriente también muy importante como es el selenio, un mineral que ofrece numerosos beneficios a nuestro organismo, como por ejemplo el correcto funcionamiento de nuestro sistema inmune”.