Qué son las calorías de la comida: ¿números arbitrarios que no significan nada?

Es una respuesta complicada, sobre todo porque su definición científica poco nos ayuda. Tal y como está definida por la comunidad científica internacional, una caloría es la energía necesaria para aumentar un grado un gramo de agua. Debemos tener en cuenta que, a la hora de comer, nos referimos a las kilocalorías (kcal) como calorías a secas, como si se tratase de términos indistinguibles, cosa que no es así.

Una kilocaloría son, como su prefijo indica, 1.000 calorías normales, por lo que podemos decir que es la cantidad necesaria para aumentar un grado la temperatura de un kilo de agua o, lo que es lo mismo, un litro.

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Desde un punto de vista menos científico, las calorías no hacen referencia a ese concepto físico de energía y agua, sino a la cantidad de energía que contienen los alimentos, que es absorbida por nuestro organismo y que, si no gastamos, se convertirá irremediablemente en grasa.

El problema es que este es un cálculo más que complicado. Para empezar: ¿cómo lo hacemos?, ¿cómo se determina si un melocotón tiene 100 o 250 kcal? La técnica, originada a finales del siglo XIX, fue creación del científico Wilbur Atwater, que consideró que la forma más fácil de determinar el contenido calórico de los alimentos era situar a los mismos sobre un mechero bunsen y medir el calor que desprendían a la hora de ser calcinados. Tan simple como eso.

El problema que tiene este método es que ignora completamente el hecho de que nuestro organismo no es una llama viva capaz de prenderle fuego a cualquier cosa que le pongamos por encima, sino que la obtención de energía que hace la lleva a cabo a través de diversos mecanismos químicos, y su único objetivo es la formación de unas moléculas llamadas adenosín trifosfato (abreviado ATP), que son las que aportan, en última instancia, energía a nuestras células.

Es por esto que resulta tan irregular, por ejemplo, el cálculo de las calorías que contienen las bebidas alcohólicas (si miramos cualquier base de datos nutricional, veremos que se considera que los licores están absolutamente repletos de calorías). La realidad es que la metabolización del alcohol por parte de nuestro organismo es un proceso de química orgánica muy complicado.

Esto, sumado a que no existe una sola vía, que depende de si estamos ingiriendo alcohol con otras fuentes calóricas o no (si solo tomamos alcohol, la cantidad de energía que necesita nuestro cuerpo para metabolizarlo es, de lejos, superior a la que aporta), hace que las mediciones de las calorías de esta sustancia resulten, en gran medida, irrelevantes.

Esto significa que, cada día más, de un tiempo a esta parte se ha popularizado el concepto de biodisponibilidad. Este cuenta la energía que tiene la comida, no en cuánto se prende fuego al situarse sobre un mechero, sino cuánta cantidad de ATP puede generar nuestro organismo. Esto permite poder diferenciar entre gases animales o vegetales (que no tienen la misma biodisponibilidad), o con los hidratos de carbono de cadena larga y cadena corta.

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El problema es que llevar a cabo esta medición es muy complicado (varía entre individuos e implica medir las calorías de un alimento antes de entrar por la boca del sujeto de estudio y las que contienen las heces al salir, algo muy desagradable).

Hasta que descubramos un método mejor para medir las calorías, podemos determinar que es la cantidad de energía necesaria para aumentar un grado un gramo de agua, pero en el terreno nutricional, es un número impuesto arbitrariamente a un alimento y que no tiene por qué significar nada en absoluto.