La paradoja francesa o cómo hartarse a queso sin miedo al riesgo cardiovascular

Existen unas cuantas afirmaciones relativas a la salud, y en concreto, a la alimentación, que pasan de generación en generación sin apenas ser cuestionadas, ni por la sociedad en general, ni por los miembros de la comunidad científica. Algunas de ellas son, por ejemplo, que no es bueno comer huevos todos los días, que las naranjas no son buenas por la noche o que alimentos como el queso, debido a su aporte en grasas saturadas, son perjudiciales para la salud cardiovascular. Sin embargo, hace tiempo que los pilares de esta última creencia presentan grietas importantes. De hecho, no son pocos los expertos que, en contra de lo que se ha defendido hasta ahora, aseguran que el consumo de los lácteos enteros no debería evitarse, siempre y cuando no haya una causa que justifique lo contrario.

No hay evidencias para recomendar, en general, los lácteos bajos en grasa o desnatados

Una de esos expertos es la doctora Míriam Torres Moreno, decana de la Facultat de Ciències de la Salut i el Benestar de la Universitat de Vic - Universitat Central de Catalunya, quien apoya su posición alegando la existencia de "estudios epidemiológicos de grandes cohortes poblacionales seguidas a largo plazo que muestran que el consumo de productos lácteos, especialmente los fermentados como el yogur o el queso, no se asocian con un aumento del riesgo cardiovascular. Por tanto -infiere-, no existen suficientes evidencias científicas para recomendar a la población general la ingesta de productos lácteos bajos en grasa o desnatados de forma preferente, en lugar de su versión entera".

El desafío de la dieta francesa

Una prueba que viene a sumarse a los argumentos que tiran por tierra la idea de que una dieta alta en grasas saturadas implica necesariamente el desarrollo de enfermedades cardiovasculares la encontramos en lo que se conoce como la paradoja francesa. Así explica la experta en qué consiste esta incongruencia de carácter nutricional: "A pesar de que el modelo dietético de los franceses es una alimentación con un alto contenido en grasas saturadas, su incidencia de enfermedades cardio y cerebrovasculares es relativamente baja". De hecho, la prevalencia de mortalidad por enfermedad coronaria resulta "sorprendentemente mucho menor que la de otros países que consumen en promedio las mismas grasas saturadas, como podría ser el ejemplo de Finlandia", apunta.

Encontrar un razonamiento válido que explique la realidad de la salud gala no está siendo sencillo. Ahora bien, "averiguar los entresijos de dicha paradoja ha estimulado la investigación científica durante años, tomando especial relevancia la teoría del vino. Es decir, aquella que justificaba que el consumo de vino entre los franceses ejercía un papel regulador y protector por su alto contenido en polifenoles. Puesto que estos compuestos de origen natural tienen efectos saludables sobre el sistema cardiovascular consecuencia de sus propiedades antioxidantes".

Polifenoles versus alcohol

La teoría del vino, al principio, era una de las más aceptadas, ya que se basaba en sus propiedades antioxidantes. Por ello, dice que el vino "contrarresta el efecto de las grasas saturadas, que es de tipo proinflamatorio eminentemente, ya que aumenta los biomarcadores inflamatorios circulantes. Además, un exceso de grasa saturada puede causar la acumulación de colesterol en las arterias incrementando el riesgo de enfermedad cardiaca y accidente cerebrovascular".

Sin embargo, además de su contenido en polifenoles, "hay que tener en cuenta que el vino es una bebida alcohólica y el alcohol supone riesgos para nuestra salud. Así, desde hace ya varias décadas, distintas sociedades científicas se han posicionado en contra de la promoción del consumo de alcohol y por ende del vino, ni siquiera de forma moderada, puesto que el alcohol es una de las principales causas de mortalidad evitable. Desde una perspectiva de salud pública, no existe un nivel de consumo de alcohol que pueda ser considerado totalmente seguro", alerta Torres Moreno.

¿Y si el queso no fuera tan malo?

En 2015, las investigaciones dejaron a un lado la explicación del vino, y pusieron el foco en el queso. Los primeros en hacerlo fueron Artaud-Wild y sus colaboradores, y desde entonces, otras investigaciones han seguido sus pasos "demostrando los efectos positivos para la salud de los productos lácteos fermentados, como el queso o el yogur. Evidencias -recalca la decana- que han puesto en duda la firme regla de que comer habitualmente lácteos con grasas saturadas era malo para el corazón y han demostrado precisamente lo contrario".

Diversos estudios cuestionan que los lácteos con grasas saturadas sean malos para la salud

En la misma línea, investigaciones recientes demuestran dos grandes cuestiones que avalarían que el queso explica la paradoja francesa:

1. Por el efecto de la matriz. El conocimiento de los efectos de la matriz alimentaria en su conjunto ha demostrado ser la clave para valorar la sinergia que se establece entre los nutrientes y su efecto sobre la salud, más allá de considerar el efecto de los nutrientes de forma aislada, que claramente no se consumen así en el contexto de la dieta.
2. Por los metabolitos que se generan al digerir el queso (niveles más altos de butirato y más bajos de TAMAO, metabolito que se asocia con el riesgo de enfermedades cardiovasculares).​

Estos hallazgos "parecen estar indicando que el queso es realmente el alimento clave para desentrañar la paradoja francesa", reitera Torres Moreno, quien remarca la idea de que "el conocimiento de la matriz alimentaria en su conjunto permite valorar el efecto sobre la salud de los alimentos en su totalidad, al considerar todos los componentes y nutrientes que contiene, y la interacción que se establece entre ellos tras su consumo".

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El concepto de matriz alimentaria da fuerza a la idea de que, aun teniendo grasas saturadas, los productos lácteos como el queso no son tan dañinos como se creía. "Los efectos potencialmente nocivos de los ácidos grasos saturados sobre la salud cardiometabólica parecen no ser tales cuando se consumen como parte de alimentos con matrices alimentarias ricas en nutrientes como son la leche, el yogur, el queso u otros productos lácteos", concluye la experta.