Conoce las cualidades que acaban con la mala fama del brócoli

Si existiera una lista de alimentos preferidos, es muy probable que, por muy larga que fuera, el brócoli no formaría parte de ella. Y es que la realidad nos dice que esta crucífera es una de las hortalizas menos queridas, tanto por niños como por adultos. Sin embargo, también es una de las fuentes de salud más potentes con las que contamos. Esto se debe, sobre todo, a "su alto contenido en vitaminas y nutrientes (folatos, minerales, luteína...), por su escaso aporte de calorías y a que es muy rico en fibra", sintetiza Diego Moreno, científico e investigador del CEBAS-CSIC, quien subraya lo acertado de incluir este tipo de verduras en cualquier dieta equilibrada.

Demos las gracias a los glucosinalatos

Aunque ya se sabe lo saludable que es comer brócoli, lo cierto es que parece ser que el número de beneficios que se le atribuyen no para de aumentar. "En los últimos veinte años se está estudiando su potencial en la prevención y tratamiento de diferentes enfermedades crónicas graves, como diferentes tipos de cáncer, problemas metabólicos, inflamación crónica y enfermedades de la piel", asevera Moreno. De hecho, algunas de esas investigaciones se están llevando a cabo en el CEBAS-CSIC, "observando una mejora en los parámetros de inflamación en adultos con sobrepeso y obesidad", apunta.

Muchos de los beneficios del brócoli para la salud se deben a su contenido en glucosinalatos

Por su parte, también María Concepción Martínez-Esparza, profesora del departamento de Bioquímica, Biología Molecular (B) e Inmunología de Facultad de Medicina, participa junto con su grupo de investigación de Inmunología de la Universidad de Murcia y el Instituto Murciano de Investigación Biosanitaria (IMIB) en estudios sobre el potencial terapéutico del sulforafano en enfermedades inflamatorias crónicas como la endometriosis, que afecta al 10% de las mujeres en edad fértil.

Todos estos efectos del brócoli que inciden en aspectos tan importantes para la salud de las personas se deben a la presencia de una clase de sustancias bioactivas de especial interés por su potencial beneficio en el funcionamiento del organismo; se trata de los glucosinolatos, que "forman parte de sus compuestos de defensa natural frente a plagas y enfermedades, pero que además son responsables en algunos casos de su sabor y olor", describe el investigador.

La manera más saludable de comer brócoli (y la peor)

La composición y la calidad del brócoli, y de otras crucíferas, variará respecto a su origen, en función de cómo las cocinemos. Lo que, en última instancia, hará que sus beneficios sean más o menos relevantes. "En nuestro grupo de investigación Laboratorio de Fitoquímica y Alimentos Saludables (LabFAS) del CEBAS-CSIC, hemos realizado ya muchas investigaciones de cómo se ve afectada la composición y calidad nutricional del brócoli y otras crucíferas desde el campo a la mesa", señala Moreno.

TE PUEDE INTERESAR

Brócoli, kale y bimi: un debate a tres bandas con un claro ganador

Ángeles Gómez

En este sentido, "al vapor o salteado, con pocos minutos, es la manera de mantener mejor sus características y compuestos bioactivos (glucosinolatos y compuestos fenólicos)", asegura el experto. Por el contrario, "cocido durante mucho tiempo, frito y/o en microondas, durante muchos minutos y con agua, es como la degradación de sus componentes se hace más agresiva".

Otra forma que cada vez está más de moda a la hora de tomar verduras es en licuados. Sin embargo, tampoco esa es la manera más saludable de comer el brócoli, al menos, la manera en la que mejor aprovecharíamos sus compuestos bioactivos. "Cuando hacemos un licuado (al igual que ocurre con otras verduras y frutas), liberamos más azúcares y comenzamos a hidrolizar o degradar algunos de sus compuestos de interés (glucosinolatos), por lo que no es una forma adecuada de consumo, al igual que no lo es para frutas y otros vegetales", advierte Moreno, quien nos recuerda que "masticar es mucho más beneficioso cuando se trata de frutas y hortalizas".

Al vapor o salteado, poco tiempo, es la manera de mantener mejor sus propiedades

En cuanto a comerlo en crudo, lo cierto es que en nuestro país no tenemos esa costumbre, aunque no hay ningún problema en hacerlo. De hecho, así se hace en otros lugares, como Estados Unidos o el Reino Unido.

Hipotiroidismo y otras posibles precauciones

Aunque el consumo de brócoli es "muy recomendable para todos, para mantener nuestra salud y prevenir enfermedades, y especialmente para aquellas personas que estén pasando por una etapa que requiera un mayor esfuerzo para controlar y recuperar su salud", tal y como apunta Martínez-Esparza, habría que tener en cuenta que "en las crucíferas (coliflor, semillas ricas en aceites como la colza, etc) hay algunas hortalizas y productos derivados de ellas que pueden tener un compuesto que deberían evitar aquellas personas diagnosticadas de hipotiroidismo", advierte Moreno. "La progoitrina es un tipo de glucosinolato presente en algunas crucíferas (algunas coles, algunas mostazas, etc) que se ha relacionado históricamente con una reducción de la función tiroidea. Este sería el único caso en el que desaconsejaría el consumo de crucíferas sin antes consultar con el médico especialista", recalca.

Su colega, María Concepción Martínez-Esparza, añade otro colectivo que tampoco debería consumir brócoli sin antes consultar al especialista. Se trata de las personas con alergias a otros alimentos, fundamentalmente el melocotón, ya que "podrían presentar reacciones cruzadas frente a una molécula (proteína de transferencia de lípidos) presente en el brócoli. Aunque los salicilatos están presentes en el brócoli en concentraciones casi despreciables, es un dato a tener en cuenta en personas con alergia o intolerancia a estos compuestos, como el ácido acetilsalicílico (aspirina)".

La cara más atractiva del brócoli

A pesar de los numerosos y valiosos beneficios que tiene el brócoli, la realidad es que parece que no son lo suficientemente convincentes como para incluirlos tres veces a la semana en la dieta, que es la frecuencia que aconseja del científico. Sin embargo, el investigador asegura que "hay muchas maneras de hacerlo atractivo, sobre todo para los niños, que son los más reacios a comer verduras". Entre ellas, destaca: "En tortilla (con pimiento rojo y brócoli, riquísimo), en ensalada, para tapear, en buñuelos, como base de pizza, salteado con verduras, etc". Y nos remite a la página web de la Asociación +Brócoli, "asociación nacional con la que colaboramos desde el CEBAS-CSIC para la promoción y consumo del brócoli desde hace más de 10 años". En ella es posible encontrar infinidad de recetas.

TE PUEDE INTERESAR

Hummus de brócoli, una delicia insospechada (y cómo hacerla)

Juan Montagu

Por su parte, Martínez-Esparza propone cocinarlo en el microondas: "En mi casa es como más nos gusta, un poco crujiente, con aceite de oliva y limón, y salteado con otras verduras. Además, se le puede añadir carne o pescado/marisco. También está buenísimo en pizza, formando parte de la base con huevo y queso".