¿Qué es más saludable, comer tostadas con mantequilla o con margarina?

¿En qué se diferencian y qué tienen en común estos alimentos? Lo cierto es que, prácticamente, lo más parecido que tienen es su nombre y el uso que les damos. Y es que, si atendemos a su composición, nos encontramos con que "la mantequilla es un producto lácteo realizado a partir del componente graso de la leche, mientras que la margarina es una emulsión realizada generalmente a partir de diferentes tipos de aceites refinados y distintos aditivos", distingue Alfonso Bordallo, profesor de neurociencias y nutrición clínica en ICNS Instituto de Posgrado, quien añade que "la margarina fue un producto creado como alternativa barata a la mantequilla y otras grasas, a petición de Napoleón III para alimentar a gente pobre y militares durante la guerra franco-prusiana".

La margarina fue un producto creado como alternativa barata a la mantequilla

Su desarrollo tuvo lugar "en paralelo a los procesos de hidrogenización y supuso un consumo masivo de grasas trans dañinas entre la población a lo largo del siglo XX. En las últimas décadas se han ido produciendo con otro tipo de aceites menos dañinos, aunque tampoco suelen ser particularmente saludables", completa el profesor.

No es fácil saber qué es exactamente la margarina

La diferencia fundamental entre ambos alimentos radica en su lista de ingredientes. Una tiene como base la leche, mientras que la otra se elabora a partir de aceites. Además, la mantequilla es un producto mucho más sencillo. "En su mayor parte proviene de la vaca, aunque puede hacerse con la leche de otros animales, pudiendo variar en su composición grasa y en algunos aditivos. También encontramos variedades como mantequilla clarificada o ghee", describe el experto.

En cambio, "la margarina varía según los diferentes ingredientes utilizados en su elaboración, y con un mayor número de aditivos. Distintas composiciones pueden dirigirse a distintos usos", aclara Bordallo.

Por tanto, "la margarina engloba diferentes formulaciones con otros tantos ingredientes, lo cual dificulta que el consumidor pueda entender lo que está comprando", concluye el profesor.

Ni saludables, ni especialmente dañinas...

Más allá de las diferencias en cuanto a la composición y elaboración de cada una, la cuestión es si son alimentos beneficiosos para la salud o si debería limitarse su consumo. En ese sentido, el experto en nutrición clínica se muestra cauto y afirma que "a pesar de que la mantequilla ha sido señalada fundamentalmente por su alto contenido en grasa, particularmente saturada, lo cierto es que esto no tiene una evidencia tan clara como se ha querido hacer ver". Y es que, según el profesor, "los estudios sobre lácteos, en general, no muestran una relación evidente con problemas de salud. El consumo de mantequilla específicamente tampoco deja ver una relación clara con la enfermedad cardiovascular o la mortalidad relacionada con su consumo". Además, "revisiones sistemáticas recientes sobre el consumo de grasas saturadas no muestran un aumento del riesgo de mortalidad general, e incluso revelan una relación negativa con el riesgo de ictus. Encontramos algo parecido en revisiones Cochrane de estudios de intervención con análisis de comparaciones múltiples".

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Por otro lado, "el hecho de señalar la grasa saturada y el colesterol fue una estrategia contra los alimentos de los ganaderos que automáticamente convertía en saludables los productos a base de aceites refinados producidos masivamente por la industria a muy bajo precio", sostiene Bordallo, quien asegura que "fueron estas grasas procesadas las que causaron millones de muertes, no la mantequilla, ni los huevos. Posteriormente, los estudios epidemiológicos comenzaban a hablar de la 'paradoja francesa' y de la 'paradoja suiza', porque estas poblaciones, tradicionalmente de alto consumo de lácteos y grasas saturadas, resultaban ser algunas de las más longevas del mundo".

En definitiva, en opinión del docente, "se sobrevaloran las conclusiones de las investigaciones científicas de muchas decisiones de salud pública. Creo que la gente es muy ingenua con esto".

¿Qué engorda más, la mantequilla o la margarina?

Si existiese alguna diferencia en cuanto al consumo de estos alimentos y su relación con el aumento de peso, no sería significativa para personas que tomasen de vez en cuando un producto u otro. "Si hubiera alguna diferencia metabólica entre una y otra, solo se vería en estudios controlados comparando un alto consumo de ambos", asevera el experto.

No son un alimento particularmente sano, por mucho que pinten en los envases toda clase de reclamos nutricionales

Por otro lado, "el organismo tiene múltiples mecanismos para regular el hambre en función de la entrada de energía. Si se consume un producto light bajo en grasas, el sistema nervioso lo compensará con mayor hambre y comeremos más calorías de otra cosa posteriormente. Nuestro sistema nervioso -continúa el experto- lleva haciéndonos sobrevivir millones de años ajustando ingesta y gasto en toda clase de marcos ecológicos. No le engañaremos tan fácilmente con trucos. Lo que favorece el aumento de peso es, ante todo, el marco ecológico en el que vivimos, lo fácilmente disponible que es satisfacer nuestro hedonismo a cualquier hora con alimentos calóricamente densos y listos para consumir con bajo esfuerzo, y no tanto un alimento u otro. Esto es predecible desde el más puro conductismo de hace 100 años".

Además, según Bordallo, los lácteos, en concreto, no tienen un patrón claro con el sobrepeso, ni lácteos enteros, ni lácteos desnatados: "Algunas revisiones sistemáticas y metaanálisis muestran cierto efecto inverso con el sobrepeso. Espero que sea modesto en todo caso".

¿Se puede decir algo bueno de la mantequilla o de la margarina?

Aunque ninguno de los dos productos son candidatos a formar parte de un modelo de dieta sana, completa y equilibrada, lo cierto es que tampoco son alimentos que haya que eliminar por completo del menú. Eso sí, siempre y cuando su consumo sea moderado. "Las personas pueden tomar la mantequilla como cualquier otro alimento, no necesita ninguna recomendación particular ni limitación sobre el alimento en sí. No es razonable abusar de la mantequilla, al igual que no es razonable abusar de tantas otras cosas. De hecho, puede haber más abuso en la propia barra de pan en la que se unta la mantequilla. La problemática principal de concentrar muchas calorías en pocos alimentos es que se desplaza la ingesta de una variedad de alimentos", advierte.

Las posibles diferencias de calidad nutricional de la mantequilla vienen por "su composición, la cual depende, en primer lugar, de la alimentación de los animales. Sabemos que aquellos que son alimentados con pastos frescos tienen un perfil de ácidos grasos que no tienen los animales comúnmente alimentados a base de unos pocos granos", apunta el profesor. Y es que, según Bodallo, "para proceder a su engorde, los animales han perdido diversidad en su alimentación".

Este asunto relativo a la alimentación de los animales no tiene relevancia para las personas que toman puntualmente mantequilla, pero "si alguien es muy aficionado a la mantequilla, quizá pueda variarlas, dado que será una fuente importante de ácidos grasos en su dieta", sugiere el experto.

Un consumo impulsado por el 'marketing'

La demanda de margarina ha estado claramente influenciada por ciertas estrategias de marketing como la del "enriquecido en". Al menos, así lo considera el profesor del ICNS Instituto de Postgrado. "Un alimento nutritivo no necesita ser enriquecido, mientras que los productos elaborados con ingredientes refinados son enriquecidos precisamente para tapar su pobre valor nutricional. El marketing le da la vuelta y lo presenta como algo positivo. También han añadido sustancias como fitosteroles, los cuales pueden ser proaterogénicos por mucho que disminuyan el colesterol. Y es que reducir el colesterol no es lo mismo que reducir el riesgo cardiovascular ni la mortalidad, aunque se haya montado uno de los mayores negocios del planeta Tierra sobre la modificación de marcadores".

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En definitiva, "no son un alimento particularmente sano, por mucho que pinten en los envases toda clase de reclamos nutricionales. Aunque las vacas pastando en idílicos prados verdes pintadas en muchos envases de productos lácteos tampoco es que hayan visto muchos prados verdes en su vida", concluye el experto.