Cómo de malos son realmente los ultraprocesados

Los alimentos ultraprocesados, miremos donde miremos, son descritos como una de las mayores plagas que hayan inundado en la historia la nutrición. No existe ni una sola palabra buena, más allá de que muchos están ricos y son baratos, acerca de ellos. No es de extrañar, dada la inmensidad de informes científicos que los vinculan directamente con problemas muy serios, como puede ser el incremento de las tasas de obesidad en el mundo desarrollado, así como con un riesgo aumentado de muerte prematura.

Tales son las críticas que reciben que tanto legisladores como médicos y nutricionistas presionan para que muchos de ellos se prohíban directamente, con el objetivo de proteger a la población de sus nocivos efectos.

A pesar de esto, algunos expertos en nutrición están haciendo de abogados del diablo, dado que sostienen que estas medidas absolutistas no deben ser aplicadas, dado que la definición de ultraprocesado puede ser vaga. Lo que sí apoyan es que se lleve a cabo más investigación acerca de los efectos en la salud de esta más que poblada categoría de los supermercados, llegando a afirmar (en algunos casos) que determinados ultraprocesados pueden ser hasta saludables.

"Aquellos que se lucran de las ventas de comidas ultraprocesadas detestan, naturalmente, la clasificación tradicional"

Todo empezó en el año 2009, cuando Carlos Monteiro, investigador de la Universidad de Sâo Paulo, en Brasil, determinó qué eran los ultraprocesados, no basándose en su contenido de grasas, proteínas, azúcares..., sino dividiendo todos y cada uno de los alimentos en cuatro grupos, diferenciados entre sí por la cantidad de tratamiento humano que reciben hasta llegar a las estanterías del súper. Todos los que acababan en el cuarto grupo se consideran ultraprocesados.

Como el propio Monteiro explica, "los ultraprocesados no son alimentos, sino más bien fórmulas magistrales derivadas de diversas comidas. Contienen muy pocos y, en algunos casos, ningún alimento natural en su interior, y se los mejora con colorantes, saborizantes, emulgentes y otros aditivos cosméticos con el objetivo de que tengan un buen sabor".

Los ejemplos no son escasos, como señala el científico: "Pizzas, patatas fritas y snacks, refrescos, helados...". El problema es que en esta categoría también están incluidos productos catalogados como ultraprocesados, pero cuyos efectos negativos en la salud no son tan claros, como pueden ser algunas bebidas vegetales, la leche en polvo para bebés e, incluso, el propio pan del supermercado.

Por otra parte, la inmensísima mayor parte de los estudios científicos que vinculan el consumo de esta categoría de alimentos al aumento de la mortalidad o a la aparición de graves enfermedades son puramente observacionales, lo que nos dice que existe una correlación, pero no nos permite probar, científicamente, que A causa B.

Ahora, un nuevo estudio elaborado por nada más y nada menos que miembros de Departamento de Agricultura de EEUU (USDA), encabezados por la nutricionista Julie Hess, ha intentado hacer una diferenciación entre los distintos tipos de ultraprocesados. Como indican en su estudio, es que comidas como las judías enlatadas o las frutas deshidratadas son consideradas en muchas escalas como ultraprocesados debido a la presencia de aditivos como conservantes.

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Como asegura la experta, "puede que tengamos algo entre manos, pero ahora mismo las escalas oficiales ponen en el mismo peldaño nutricional a los ositos de gominola y a los refrescos azucarados con las naranjas deshidratadas y con las pasas". Como sostienen los investigadores, el sistema actual considera que todas estas cosas son lo mismo, cuando claramente no es el caso. De hecho, advierten del peligro de esta clasificación y de los posibles aumentos de los tipos impositivos a estos alimentos en estos momentos: "Gravar las comidas procesadas en un momento en el que el coste de la vida está tan alto puede ser contraproducente, una medida que afectará, sobre todo, a los grupos de población más vulnerables", subraya Ciaran Forde, de la Universidad de Wageningen, en Holanda, uno de los coautores del nuevo estudio.

Por su parte, Monteiro no está de acuerdo en lo más mínimo con este punto de vista: "Aquellos que se lucran de las ventas de comidas ultraprocesadas detestan, naturalmente, la clasificación tradicional y suelen buscar generar dudas acerca de su funcionamiento". Este cruce de declaraciones deja claro que hay dos bandos completamente diferenciados en esta batalla y que no siempre la ciencia lleva la voz cantante, pero cuando la lleva, su punto de vista puede no ajustarse a las necesidades sociales.