¡En esta casa no se tira nada! Cómo conservar las sobras sin riesgos para la salud

Desde la comida de Navidad a la noche de Reyes, las cocinas de media España son un no parar de entrantes, guisos, estofados y postres. Y es que, en estas fechas, nos ponemos a cocinar como si no hubiera un mañana. Además, parece que todos compartimos y seguimos la misma consigna, "mejor que sobre a que falte", haciendo que las cocinas se llenen de sobras que van a la nevera, al congelador o al táper de los invitados. Ahora bien, se han de guardar siempre de manera correcta para no solo volver a saborear ese plato, sino para hacerlo con total seguridad.

Intoxicaciones alimentarias en la cocina

Hacer de los restos de comida un plato para consumir más adelante es, se mire como se mire, una magnífica idea. Pero es fundamental seguir ciertas pautas de seguridad alimentaria para no sufrir intoxicaciones alimentarias. Y es que "cuando el rango de temperaturas de conservación se ve comprometido y no mantenemos los alimentos cocinados en estas temperaturas protectoras, nos exponemos a un mayor sobrecrecimiento microbiano y, por lo tanto, se aumenta el riesgo de toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias", advierte María Ferrer, miembro de la Comisión de Educación Alimentaria del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de la Comunitat Valenciana (CODiNuCoVa).

Cuando un alimento cocinado se encuentra fuera de la nevera, se convierte en un alimento de alto riesgo para la salud

En general, los alimentos cocinados no deben estar más de una hora fuera de la nevera, "ya que la temperatura entre los 5 y los 65 grados supone un medio con condiciones favorables para el desarrollo de microorganismos presentes en los alimentos como pueden ser virus, bacterias u hongos. Además -continúa-, esto ocurre de manera muy rápida y acumulativa. Cuando un alimento cocinado se encuentra fuera de la nevera o sin aplicación de temperatura por encima de 65º C, se convierte en un alimento de alto riesgo para la salud".

¿Congelar o refrigerar?

La primera cuestión que suele plantearse es dónde conservar lo que sobró en la comida de Navidad o la cena de Nochebuena, ¿en el congelador o basta con guardarlo en la nevera? Bien, la respuesta dependerá de cuándo se va a comer de nuevo y de los ingredientes del plato. Por ejemplo, "si son salsas preparadas con huevo crudo, no deben guardarse para otro día, y si son guisos, tenemos hasta tres o cuatro días para consumirlos", apunta la experta.

Ahora bien, "lo más importante es guardarlos en un recipiente adecuado, que no sea mucho más grande que el contenido de este y que tenga tapa. Separar los alimentos cocinados de los crudos y refrigerarlos lo más pronto posible y nunca dejarlos más de una hora fuera de la nevera (aunque se recomienda ponerlo antes en la nevera una vez ha disminuido un poco la temperatura de cocción). Además -prosigue-, es importante calentar bien este plato antes de volver a consumirlo, hasta el punto de humo, ya que esto nos indica que se ha llegado a una temperatura por encima de los 65-70 °C y se han eliminado muchos microorganismos de riesgo".

En el caso de que vayamos a congelar, el principal consejo es que "la congelación debe ser lo más inmediata posible, tanto si es un alimento fresco como cocinado, ya que cuanto más tiempo transcurra, menos mantendrá su calidad, y sus propiedades organolépticas podrían verse afectadas", sostiene Ferrer, quien remarca que "si se trata de un plato cocinado, primero hay que enfriarlo en la nevera y después congelar".

Pasta y arroz, preparaciones de alto riesgo

Los platos de pasta y arroz son especialmente peligrosos. Esto es así porque a simple vista se conservan perfectamente sin refrigerar ni congelar. No se aprecian cambios. De hecho, huelen y saben bien. Y ahí reside el peligro, ya que pueden contener Bacillus cereus. "Esta bacteria no solo no se elimina con el recalentamiento, sino que incluso varios ciclos favorecerían la aparición de esporas que aumentarían la presencia y, por lo tanto, el riesgo de intoxicación", advierte la dietista-nutricionista. Por eso, "se recomienda terminar los platos en 24 horas o congelarlos enseguida para poder utilizarlos más adelante de forma más segura".

Carnes y pescado, ¿con o sin salsa?

Tanto los platos de carne como de pescado comparten unas pautas generales para su conservación, "ponerlos en un recipiente adecuado y con tapa, refrigerarlos máximo antes de una hora y a una temperatura no muy caliente, y en las baldas superiores de la nevera", resume la experta.

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En el caso de las carnes, "los platos pueden aguantar en la nevera desde un día a cuatro, dependiendo de si son guisos, que pueden mantenerse en la nevera entre tres y cuatro días, o si son carnes rellenas o con salsas que preferiblemente se tendrían que consumir al día siguiente", aconseja la experta. Además, "siempre hay que almacenarlas en la balda superior de la nevera".

Si de lo que se trata es de conservar un plato de marisco o de pescado guisado, "podemos, como la mayoría de los guisos, conservarlo durante tres o cuatro días máximo. Pero si se trata de marisco o pescado a la plancha, debemos de consumirlo en máximo uno o dos días", señala Ferrer.

Conservar las verduras cocinadas o las ensaladas

Si lo que ha sobrado es una enorme bandeja de cardo o de alcachofas, o un par de ensaladas completas, la experta aconseja consumir la verdura cocinada lo antes posible (aguanta entre tres y cinco días), y si no, congelarla. "Y si son ensaladas y ya están aliñadas, deberían consumirse en el mismo día. Si no se han aliñado, en máximo uno o dos días, siempre y cuando no se hayan guardado con un exceso de agua después de haberse limpiado", añade.

Los guisos de carne pueden mantenerse en la nevera entre tres y cuatro días, y si son rellenas, al día siguiente

Para conservar correctamente las verduras, "como cualquier otro plato, elegiremos un recipiente adecuado a la porción de comida y con tapa. Además, seguiremos las mismas indicaciones de tiempo y temperatura al ponerlo en la nevera. En el caso de las verduras, el mejor lugar de conservación es la parte inferior de la nevera. En el caso de las ensaladas -continúa-, que son preparaciones que no van a volver a calentarse, hay que refrigerarlas lo más inmediatamente posible para evitar riesgos de proliferación de microorganismos y, por lo tanto, de intoxicación".

Conservar el bizcocho para otro día

Después del maratón de aperitivos, entrantes y platos principales, es fácil que no haya quedado mucho hueco para el postre. Así que, si no has podido con él y prefieres guardarlo para mejor ocasión, puedes hacerlo teniendo en cuenta las recomendaciones de Ferrer.

En el caso de los postres, la experta distingue entre los bizcochos con cremas y coberturas y aquellos que no las llevan. "Los primeros, sobre todo si las cremas están elaboradas con huevo, hay que tener especial cuidado y guardarlos protegidos del aire y preservados herméticamente en la nevera durante dos días, o congelarlos si no vamos a consumirlos de manera inmediata para poderlos disfrutar más adelante".

Por otro lado, "si es un bizcocho que no lleva cremas ni coberturas, bastará con envolverlo bien en film, o ponerlo en una bolsa hermética o recipiente hermético que se adapte bien al contenido. En el caso de este tipo de bizcochos, no hará falta conservarlos en la nevera, pero sí muy protegidos del aire, guardados en un lugar fresco y seco y consumirlos en un máximo de siete días", sostiene la experta. Y añade: "Hay que tener en cuenta que esté perfectamente tapado para evitar, además del contacto con el aire, la contaminación cruzada. Como en el resto de preparaciones, si vamos a tardar en consumir este postre, tenemos que congelarlo envuelto para protegerlo del frío del congelador y evitar que disminuya la calidad del bizcocho".

Volver a comer cualquier plato en las mejores condiciones

Tan importante es seguir los consejos para una conservación segura como atender las recomendaciones para descongelar cualquier plato cocinado. En este sentido, "la descongelación óptima siempre se llevará a cabo en la nevera. Lo ideal es que las temperaturas no fluctúen demasiado y que la descongelación sea progresiva para no comprometer el alimento", apunta Ferrer.

Además, "hay que tener en cuenta que tenemos que anticiparnos al momento de consumo y dejarlo al menos un día antes en la nevera". Si necesitamos descongelar algo con la menor brevedad, "podemos hacerlo en el microondas en el modo de descongelación y a tandas más o menos cortas para favorecer una descongelación homogénea".

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Siguiendo las recomendaciones de la experta, podremos saborear de nuevo el cordero, la dorada o las setas salteadas de la cena de Nochebuena con total seguridad. De hecho, "no tiene por qué haber pérdidas, ni nutricionales ni organolépticas", asegura la dietista-nutricionista. Eso sí, "los alimentos con un mayor contenido en harinas pueden verse afectados en la congelación, como la pasta, arroces, patatas o legumbres, viéndose alterada su textura", advierte.

Recuperar de porción en porción

Una vez sacado del congelador y listo para consumo, hemos de tener en cuenta que las recomendaciones son recalentarlo una sola vez y consumirlo en el mismo día o en un plazo de 24 horas. Por eso, "lo ideal siempre es servirse y calentar las porciones que uno va a comer, en lugar de recalentar toda la preparación. En este caso -señala la experta-, lo que se vería comprometido son las características organolépticas como la textura o el sabor, que podrían verse afectados por tantos ciclos de temperatura".

En cuanto a si es mejor calentar en la sartén o en el microondas, "mientras el recipiente que los contenga se pueda poner en el microondas y sea apto para contenido alimentario, no hay problema. Eso sí, utilizando siempre potencias medias y en varias tandas de menos tiempo para que el calentamiento sea homogéneo y regular", aconseja Ferrer.