El sorprendente efecto del sofrito en la salud cardiovascular de personas con sobrepeso

El sofrito es una de las preparaciones más utilizadas en la cocina mediterránea. Sus orígenes se remontan a la época romana, quince siglos antes de que Hernán Cortés conquistara Tenochtitlan, capital del Imperio mexica, de donde procedían los primeros tomates que llegaron a Sevilla (uno de los centros de comercio internacional más importantes del siglo XVI), como relata el blog de turismo Full Spain. Desde Sevilla se fue extendiendo al resto del continente europeo para convertirse en un ingrediente primordial de la gastronomía de Italia, Grecia, Francia…

Aunque los ingredientes del sofrito cambian entre los países, el punto en común son las verduras y el aceite, y no siempre el tomate está presente. Pero en España no concebimos un sofrito sin el tomate, una fruta (esa es su filiación botánica) repleta de compuestos con propiedades beneficiosas para la salud. Los efectos cardiovasculares de los productos de tomate se conocen desde hace más de 20 años, una acción que depende de que tengan un contenido adecuado de compuestos bioactivos (como licopeno, flavonoides, ácidos fenólicos y vitamina E).

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Influencia sobre las plaquetas

El último efecto conocido llega de un trabajo español, liderado por la doctora Lina Badimón (una de las científicas más reconocidas en la investigación cardiovascular), y afecta a la prevención de las enfermedades circulatorias. Los investigadores han encontrado que el consumo diario de sofrito previene la formación de trombos en personas sanas, pero con sobrepeso y obesidad (esos coágulos pueden provocar infartos cardiacos, embolias pulmonares o ictus). “Nuestro enfoque principal ha sido evaluar el efecto de la ingesta de sofrito sobre la actividad plaquetaria. También se evaluaron los cambios indeseables asociados con la ingesta diaria de sofrito en la función endotelial vascular, los cambios en el peso corporal, el perfil de lipoproteínas y la rigidez arterial”, describen los autores.

Para este trabajo, que se ha publicado en la revista Nutrients, se han estudiado a 40 hombres y mujeres de entre 27 y 60 años, no fumadores, sin ninguna enfermedad, pero con sobrepeso u obesidad grado I. Durante seis semanas -de las 14 que duró el estudio-, los participantes tuvieron que tomar 100 gramos diarios de un sofrito compuesto por tomate, cebolla, aceite de oliva virgen extra, azúcar y sal, elaborado por una empresa colaboradora (que evaluó los niveles de licopeno presentes en el preparado utilizando cromatografía líquida).

En las semanas que no tomaron la dosis diaria de sofrito, los voluntarios siguieron con su dieta habitual, pero excluyendo los tomates y los productos a base de tomate (salsas, kétchup, zumos, etc).

Controles médicos

En todo momento, los voluntarios estuvieron sometidos a seguimiento médico y también se les hicieron análisis de sangre para medir el efecto del sofrito en la función vascular y la actividad de las plaquetas, mediciones antropométricas, tensión arterial, colesterol y triglicéridos y otros marcadores hepáticos y renales. Los resultados demostraron que el consumo de sofrito en personas con obesidad no afecta negativamente a la función del endotelio vascular [la capa que rodea el interior de los vasos sanguíneos] ni a las variables antropométricas ni al colesterol, glucosa o ácido úrico.

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Lo relevante de este nuevo trabajo, según sus autores, es que el consumo de sofrito reduce la agregación plaquetaria (que lleva a la formación de trombos), lo que tiene relevancia para la prevención primaria de eventos circulatorios y cardiacos en personas con sobrepeso y obesidad de grado I.

Consumo recomendado

La doctora Teresa Padró, del Instituto de Investigación Biomédica Sant Pau, de Barcelona, y coautora de la investigación, apunta a El Confidencial que el trabajo responde a la necesidad de tener evidencias claras sobre los beneficios o efectos nocivos de los productos elaborados con tomate en la salud cardiovascular de personas con sobrepeso u obesidad sanas: “Los resultados de nuestro estudio demuestran que el consumo diario de sofrito de tomate en cantidades relativamente altas en una dieta habitual carece de efectos adversos en una población de bajo riesgo cardiovascular, aunque con sobrepeso y obesidad”. Por el contrario, “tiene efectos beneficiosos en la función de las plaquetas, reduciendo su agregabilidad”.

Estos resultados llevan a que “el consumo de un producto como el sofrito deba incluirse en el contexto de una dieta mediterránea”.

Padró reitera que los beneficios del tomate proceden de su alto contenido en licopenos y vitamina C, “componentes antioxidantes con una función protectora del organismo”, a los que se añaden la forma de cocinarlo en sofrito, “característico de nuestra alimentación, que se basa en la combinación con otros productos como el aceite de oliva y la cebolla que son también característicos de la dieta mediterránea”.

El licopeno de un alimento elaborado, como una salsa de tomate, tiene mayor biodisponibilidad

Entonces, qué es mejor para la salud cardiovascular, ¿tomate solo o en sofrito? Teresa Padró y Lina Badimón responden, basándose en sus resultados y en los datos recogidos por la literatura científica, que “las evidencias recientes indican que el licopeno de un alimento elaborado como una salsa de tomate frito tiene una mayor biodisponibilidad, debido en parte al tratamiento térmico del mismo y, posiblemente, a una interacción con otros componentes del propio producto elaborado, como es el caso del aceite a la temperatura de cocción”. En consecuencia, sostienen que cabe esperar que “una mayor biodisponibilidad del licopeno en el sofrito repercuta sobre variables biológicas asociadas a la salud cardiovascular”.

Su recomendación final para preservar la salud cardiovascular es “llevar una dieta variada y saludable, basada en la dieta mediterránea, que incluye antioxidantes y otros nutrientes, que nos ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares. Uno de estos alimentos es, por ejemplo, el sofrito, que incluye los tomates, un vegetal con cantidades importantes de licopeno, y el aceite de oliva virgen, rico en vitamina E (antioxidante) y fitoesteroles”.