Esto es lo que dice la ciencia sobre poner a remojo los garbanzos antes de cocinarlos

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Desde siempre se nos ha dicho que, antes de cocinar unos garbanzos, tenemos que ponerlos en remojo la noche anterior, acompañados con un poco de sal o bicarbonato. Los motivos que nos daban nuestros abuelos y padres eran de lo más variados. Que si esto sirve para que se ablanden, para que no provoquen tantos gases, o para que se cocinen antes.

Sobre esto, la ciencia tiene varias cosas que aportar. Un estudio de la Universidad Nacional de Colombia, y publicado en Scielo, analizó los Efectos de la fuerza iónica y el tiempo de remojo de legumbres secas sobre sus propiedades tecnofuncionales. Resumiendo la investigación en líneas más simples, los investigadores averiguaron cuánto tiempo es factible para el remojo de los garbanzos y si la sal era determinante en el proceso.

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Durante el estudio se tuvieron en cuenta dos parámetros: las cinéticas de absorción de agua y la capacidad de retención de agua. Los resultados analizando el remojo con y sin sal de los garbanzos indicaron que bastaban 8 horas de remojo sin sal para obtener valores de cinéticas de absorción de agua del 80 %. Algo que se alcanza en tan solo 6 horas si se agrega sal al agua de remojo. En cuanto a la capacidad de retención de agua de la legumbre, esta fue más eficaz gracias a la sal añadida, lo que ayuda a la hora de la cocción y la textura final.

El remojo y los gases

Si buscamos una explicación más cercana a lo que nos han dicho desde siempre nuestros antepasados, podemos encontrarla en un artículo publicado por Harvard. En él, hacen alusión al efecto “gaseoso” de las legumbres. Su consumo suele producir gases intestinales, a menudo excesivos, ya que las “enzimas digestivas humanas no pueden descomponer la fibra y las cadenas cortas de moléculas de azúcar conocidas como oligosacáridos en los garbanzos”. Son las bacterias de nuestro intestino las que descomponen estas moléculas, y generan gases en el proceso.

Sin embargo, si remojamos los garbanzos antes de cocinarlos, estaremos “eliminando gran parte de los oligosacáridos no digeribles”. Harvard indica que el remojo debe ser de entre 12 y 24 horas, y no hacen alusión a que se le deba echar sal al agua. Tras ese periodo de remojo, enjuagaremos los garbanzos y ya podremos usarlos en nuestras recetas.