Del botulismo al síndrome de Guillain-Barré: los riesgos de no mantener una buena higiene en la cocina

Lavar el pollo, usar utensilios de madera —como cucharas o tablas de cortar— o no meter los alimentos en la nevera después de cocinarlos. Estos son solo algunos de los errores que se cometen diariamente en la cocina.

De hecho, las consecuencias de no mantener una buena higiene en este ámbito pueden llegar a ser mortales. Pero ¿cómo se pueden evitar enfermedades como la salmonela o el botulismo? Manteniendo una correcta seguridad alimentaria, que es la responsable de que los alimentos no se conviertan en un riesgo para la salud de las personas.

Mario Sánchez, más conocido en redes como Sefifood, es tecnólogo alimentario y divulgador científico, y tiene claro que los casos se podrían reducir si la población cambiara su pensamiento sobre este aspecto. "Los alimentos no vienen intoxicados, sino que pueden contener microorganismos patógenos por sí mismos. No hay que tomarlos crudos porque las bacterias, virus o mohos están presentes de manera natural. El alimento no tiene que estar en mal estado para que nos intoxiquemos, eso es lo que debemos meternos en la cabeza", explica.

Mario advierte de un error frecuente, como el uso de utensilios de madera, ya que absorben el jugo de los alimentos con facilidad y es un "caldo de cultivo" para algunos patógenos. Acerca de las sobras de comida y su manera de guardarlas, el tecnólogo de los alimentos tiene claro que también se cometen algunos fallos importantes. "Si me preguntan '¿cuándo hay que guardarlos en la nevera?', la respuesta es 'lo antes posible'. Es cierto que si el guiso, el cocido o las lentejas están muy calientes no hace falta meterlos al momento, pero sí cuando se atemperen un poco".

Asimismo, comenta a este periódico que es un "mito" que si se mete la comida caliente en el refrigerador, esta se rompa. No obstante, especifica que lo que puede pasar es que los alimentos que estén alrededor varíen su temperatura, y eso les convierte en "inseguros", por eso recalca la importancia de esperar a que se templen.

Enfermedades graves

Sánchez avisa también sobre la peligrosidad de lavar un huevo antes de cocinarlo o de cascarlo en la encimera. "La salmonela puede contaminar la cáscara de los huevos —que es muy porosa— cuando las aves los ponen o cuando entran en contacto con excrementos. La salmonelosis puede ser leve en un adulto promedio sano, pero en un niño, un anciano o una persona inmunodeprimida puede llegar a ser mortal. Todo depende del contexto de esa persona: lo que para muchos es una intoxicación, que simplemente te hace pasar dos noches en el baño y un dolor de barriga, para otros puede complicarse mucho. La salmonelosis es lo más leve que te puede pasar", asegura.

Sin ir más lejos, en enero de 2023, cerraban el restaurante Casa Dani en Madrid por un brote de salmonelosis en una tortilla de patatas. Según el último informe epidemiológico sobre esta infección bacteriana, que afecta sobre todo al tracto intestinal, en 2022 se notificaron 258 brotes de la enfermedad, con un total de 1.332 casos.

Es el caso del síndrome de Guillain-Barré, un trastorno en el que el sistema inmunitario daña las neuronas causando debilidad muscular y, en los casos más graves, parálisis. La causa de la enfermedad es el Campylobacter, una bacteria presente en el pollo; de ahí la importancia de cocinarlo bien.

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Alimente

Otro ejemplo que destaca Mario es el botulismo, producido por la bacteria Clostridium botulinum. Por suerte, es una enfermedad grave, pero poco frecuente. En España se notificaron 88 casos en el periodo entre 2015 y 2022, según los datos del Centro de Coordinación de Alertas y Emergencias Sanitarias. Por ende, es importante mantenerse alerta con los alimentos envasados y seguir las instrucciones de conservación que ponga en el etiquetado. "Hay que tener especial cuidado con los niños, no se les debe dar miel porque puede tener esporas de la bacteria. La toxina botulínica, una neurotoxina elaborada por el Clostridium botulinum, es la misma que se usa de manera controlada para la medicina estética. Produce una relajación de la piel y elimina las arrugas, pero imagínatela sin control… El efecto que produce es dejar de respirar", aclara.

Por último, Sánchez insiste en la importancia de lavarse las manos antes de manipular alimentos y, por supuesto, después de pasar por el baño. "Es importante que sea con jabón; el agua por si sola no elimina las bacterias que tenemos en las heces, el pelo, la piel o la orina, y podemos contaminar la comida con ellas".