La 'carne' de origen vegetal tiene menos proteínas y menos nutrientes que la animal

En los últimos años, el panorama alimentario mundial ha experimentado una transformación que se inclina a los productos cárnicos de origen vegetal, todo ello derivado de la creciente preocupación por el medioambiente, la ética y la salud en general. La carne de origen vegetal se ha presentado como una alternativa más sostenible y más saludable para aquellos que no quieren olvidar la textura y sabor de la carne pero respetando su elección vegana.

El mercado de alternativas a la carne de origen vegetal continúa expandiéndose y diversificándose, pasando de hamburguesas sin carne a otro tipo de formatos como filetes, albóndigas, pechugas de pollo y embutidos en rodajas como el salami.

Para las personas con restricciones dietéticas o aquellas que buscan reducir la ingesta de calorías sin sacrificar las proteínas, las carnes de origen vegetal se promocionan como una opción viable, ofreciendo niveles de proteínas comparables a los de la carne animal y al mismo tiempo contribuyendo a una ingesta más variada de nutrientes esenciales, derivados de sus fuentes vegetales. Pero, ¿es realmente así?

¿Alguna vez te has preguntado cómo lo que se conoce como carne vegana o carne de origen vegetal es tan real nutricionalmente hablando como la jugosa y sabrosa carne de origen animal? Ahora, un estudio liderado por la Universidad italiana de Parma y publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry ha analizado los perfiles nutricionales de filetes y embutidos en general tanto de origen vegetal como animal y ha revelado unas diferencias realmente significativas.

Carne animal vs carne vegetal

Las carnes de origen vegetal son productos diseñados para imitar el sabor, la textura y la apariencia de la carne animal utilizando ingredientes totalmente vegetarianos. Por lo general, estos productos se elaboran a partir de una amplia variedad de proteínas vegetales, principalmente de guisantes, soja, trigo, lentejas, garbanzos... El proceso de creación de carne de origen vegetal implica extraer proteínas de las plantas, a las que luego se les da textura y sabor para replicar la experiencia de comer carne animal sin comprometer los aspectos sensoriales y nutricionales que aprecian los amantes de la carne.

Pero, ¿realmente son igual de nutritivos?

El estudio a pequeña escala comparó tres filetes de origen vegetal con filete de ternera y tres opciones de embutidos de origen vegetal con jamón y embutidos de ternera. Midieron el contenido de grasa, sal y proteína de cada producto. Según los expertos, el valor nutricional, la calidad de las proteínas y la digestibilidad de los productos de origen vegetal dependen sobremanera del uso de una "buena combinación de fuentes de proteínas y procesos aplicados para producirlas".

Pero más allá del sabor y la textura, la investigación demostró que, si bien algunos “filetes vegetales” y “embutidos vegetales” pueden ser comparables a las carnes en algunos aspectos, su contenido de aminoácidos y su digestibilidad de proteínas son insuficientes.

Diferencias

Los productos de origen vegetal generalmente contienen mayores cantidades de carbohidratos en comparación con sus homólogos cárnicos. Además, los productos de origen animal tenían un mayor contenido de proteínas que las alternativas de origen vegetal (un componente esencial para muchas funciones corporales, por lo que la calidad de esa proteína también es importante para nuestra salud).

En cuanto a los aminoácidos, que son las unidades que forman las proteínas (y que son el alimento de nuestros músculos), los productos de origen vegetal a menudo mostraron un perfil general de aminoácidos reducido en comparación con los productos de origen animal.

Lo que sí destacaba en positivo, es que, en general, los embutidos vegetales también contenían menos sal que los productos cárnicos. Quizá lo más importante del estudio es que subrayó algo crucial: que la calidad nutricional de los productos de origen vegetal depende en gran medida de los ingredientes específicos y de la forma en que se combinan y es que, en el caso de los filetes de origen vegetal que se quedaron por detrás de la carne tradicional en términos de contenido general de aminoácidos, sí que demostraron una sorprendente paridad con la ternera.

En esencia, hemos de tener en cuenta que no todos los alimentos que proceden de origen vegetal son nutricionalmente equivalentes a sus homólogos del mundo animal, por lo que es necesario mirar siempre la lista de ingredientes de cada producto para ver sus diferencias.