El comedor escolar con cocinero es "anecdótico" y puede ser el motivo de que los niños encuentren larvas en sus platos

En noviembre de 2023 saltaba una alerta en varios comedores escolares de La Rioja, los niños encontraban una sorpresa en sus platos de pasta: larvas de gusano. No es un hecho aislado, a finales de enero de este año aparecían gusanos en lentejas, arroz y verduras de un colegio de Lleida. Estos son solo los ejemplos más mediáticos que demuestran, según los expertos, la evolución que está sufriendo la alimentación de los más pequeños en las escuelas, que abarca desde el aumento del modelo de líneas frías hasta la "inferior" calidad de los productos.

A principios de febrero, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) publicaba su informe anual cuyo objetivo es analizar los menús escolares, máquinas expendedoras y cafeterías de centros. El documento arrojaba que un tercio de los menús de los infantes no cuentan con la supervisión de un profesional acreditado en nutrición, que el 30% sirve tres o más raciones semanales de fritura o que ofrecen un número de frutas y verduras "muy por debajo del aconsejado".

Cristina Rodríguez conoce bien la situación, ya que es madre y dietista-nutricionista [colegiada en Madrid], especializada en el ámbito escolar. Admite que hace meses que "ni mira" el menú de sus hijas, ya que le provoca enfado: "Es desesperante y una lucha porque la alimentación es imposible, la verdura brilla por su ausencia, como mucho la ponen una vez a la semana y casi siempre en puré. Me costó tres años que eliminaran los profiteroles de postre los días que había cocido, que era una vez al mes".

No solo es que los menús "no estén bien diseñados" y, en su mayoría, no revisados por profesionales del ámbito de la nutrición, como describe el informe de la Aesan, Rodríguez también destaca otro problema, la falta de variedad. "Si ofrecen pescado diez días al mes, ocho son merluza. Esto es en el menú general, pero si hablamos de alergias, comen que da pena esos niños. Ahí se dan dos factores: la seguridad del comedor y que encarece el producto, pero al final es que acaban comiendo pollo cinco días a la semana, únicamente porque es lo más barato", expone.

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Cuenta que, en líneas generales, la figura del nutricionista en los colegios no existe, "solo si el colegio la contrata". Sin embargo, explica que en las empresas que dan servicio de restauración a los colegios en teoría "es obligatorio" que sea un profesional de la nutrición el que firma el menú. De hecho, ella misma trabajó en ese puesto: "Me trataban bien y tenían en cuenta mis opiniones, pero al final lo que prima es el dinero". "Estas empresas tienen que pasar por un proceso de homologación y deben presentar un menú. En ese momento lo cuidan muchísimo, pero no es el que sirven luego, eso lo he vivido yo", continúa.

"Dan fritos porque es más barato y ágil. Tienen que comer muchos niños y si les pones pollo empanado se lo comen más rápido que a la plancha. Pero hay que tener en cuenta que por ese motivo muchos infantes sufren problemas digestivos, ya que tienen un tiempo determinado para comer. Además, pueden tener más ansiedad por la comida en el futuro", insiste.

"Nuestro modelo ideal sería recuperar las cocinas con profesionales cualificados contratados, ya que todo repercute en la calidad del servicio"

Por otro lado, comenta los riesgos de que la alimentación no sea la adecuada: "Hacen solo una comida en el colegio, pero es la principal en la que supuestamente hay que aportar los mayores nutrientes. No solo comen, también se educan, si tu educación alimentaria se basan en fritos o precocinados, cuando en casa le quieras poner una lubina al horno te va a decir que te lo comes tú. Va en contra de lo que les intentamos enseñar en casa, esta situación me causa desesperación, y encima doblemente, como madre y como dietista".

La lucha de las asociaciones de padres

Por su parte, las asociaciones de padres llevan años preocupadas por la alimentación que reciben sus hijos en el colegio. "Pasa desde que se cambió el modelo. Antes había cocina propia en los centros educativos, se compraban los alimentos en el día, eran de temporada y proximidad. Pero eso se ha ido desmantelando progresivamente durante los últimos 20 años, a distintas velocidades, según la comunidad autónoma, para acabar en manos de las grandes multinacionales que gestionan el servicio. Encontrar un cocinero que haga la comida en un centro, es algo anecdótico ya. Realmente es un oligopolio, las mismas empresas sirven a hospitales y residencias de ancianos, lo que se conoce como restauración colectiva", razona Olga Leralta, portavoz de la comisión de comedores de la Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnado (Ceapa).

De hecho, un documento elaborado por la Ceapa en 2021, aseguraba que es a nivel autonómico donde se determina el modelo de gestión de los comedores escolares públicos en cada territorio, por lo que se da una "gran disparidad" en la gestión del servicio: "Son minoría (en torno al 36,4%) los centros educativos con cocina in situ. En Andalucía, por ejemplo, solo el 8,5% de las escuelas disponen de la misma, frente al 76% de Galicia". Este periódico se ha puesto en contacto con cinco empresas de restauración colectiva que trabajan en el ámbito nacional para conocer su opinión y no ha recibido respuesta de ninguna de ellas.

"Sin criterio sanitario"

"En las licitaciones siempre acaba primando el precio y se da de lado todo lo que tiene que ver con el contenido: alimentos de proximidad, producción ecológica, criterios pedagógicos, alimentación saludable, hábitos de convivencia o de higiene. Esa parte queda totalmente invisibilizada. Hay poca transparencia y control, los niños son como comensales cautivos que tienen que comerse lo que les ponen delante sin ningún margen de poder comentar nada, porque son menores y no se les tiene en cuenta. Las familias estamos detrás reclamando mayor transparencia, las noticias que salen de que se han encontrado larvas es porque estamos encima. Si sancionan a una de estas empresas, se cambia el nombre y la razón social, se va a otro sitio y se vuelve a presentar a concurso", manifiesta.

Para resumir, la portavoz indica que es un modelo "basado en el máximo beneficio" y sin "ningún criterio sanitario": "No entra en la ecuación". Por ello, entre sus principales peticiones está un "cambio de gestión": "Nuestro modelo ideal sería recuperar las cocinas con profesionales cualificados contratados de forma estable, ya que todo repercute en la calidad del servicio".

Línea fría

Igualmente, califica de "aberrante" la línea fría en las colectividades. "Es el modelo elegido por estas empresas porque es más sencillo, ya que tienen cocinas centrales que pueden estar ubicadas en cualquier sitio, también fuera de España. Compran la materia prima en el lugar del mundo donde sea más barata, se procesa en esas cocinas centrales, se congela y se distribuye un par de veces por semana a los colegios. Allí la mantienen en las neveras y la mayoría de las veces, las descongelan en hornos. Por la información que tenemos, lo hacen en las propias barquetas de plástico. Usan eufemismos, pero la realidad es que los niños comen comida congelada", sigue.

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"Sabemos muchos casos de personas que tienen que gestionar una cocina y no son cocineros, a veces son monitores. Ahí entran en juego los intereses empresariales, el sector está muy precarizado y feminizado. Los horarios son demenciales, es un engranaje perverso donde la calidad de lo que comen nuestros hijos está condicionada por el ánimo de especulación de las compañías", finaliza.

Pobreza infantil

La Federación de la Comunidad de Madrid de Asociaciones de Padres y Madres del Alumnado (FAPA Giner de los Ríos), que lleva 47 años en activo, también reclama una mejor alimentación de los niños.

Su presidenta, Mari Carmen Morillas, confiesa cuál es uno de sus lemas: "Comen en comedores, no en comederos". "Hay cuestiones que hay que seguir trabajando, para que los menús sean equilibrados y se reduzcan los alimentos que son inadecuados", narra. Al igual que Cristina Rodríguez, opina que se "debe ampliar la información a madres y padres". Por esa razón, elaboran campañas de alimentación familiar y escolar, saludable y sostenible.

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Respecto a la comisión de comedor, declara que "es obligatorio" que la tengan en el consejo escolar. "Las familias tienen que participar y les explicamos cómo proceder", reseña. Otro de los aspectos que expresa es el "gran" porcentaje de niños y niñas que se encuentran en situación de pobreza. En concreto, en España hay 2,8 millones de infantes y adolescentes dentro de ese riesgo, conforme con los resultados del informe anual El Estado de la Pobreza, elaborado por la Red de Lucha contra la Pobreza y la Exclusión Social en el Estado Español (EAPN-ES). "Eso significa que su único acceso a una comida completa diaria es en el centro educativo y debe ser excelente, para que cubra las necesidades de todos los usuarios, en especial para este colectivo", señala.

Precio

En cuanto al coste del servicio en los centros públicos, por ejemplo, la Dirección General de Educación Infantil, Primaria y Especial de la Comunidad de Madrid, establece la base imponible del precio diario del menú escolar en 5,1450 euros. No obstante, existen becas de comedor que hay que solicitar a la comunidad correspondiente.

Respecto a los colegios privados o concertados, la presidenta de la FAPA Giner de los Ríos, relata que "no está regulado su precio": "Son el colegio y la empresa las que deciden el coste. La diferencia puede ser enorme en etapas educativas que son obligatorias, puede oscilar los 200 euros mensuales. Nos llegan a la federación muchas quejas del abuso de estos precios".