Bacalao al pilpil, la receta que tienes que dominar sí o sí

Hay recetas que uno debe saber hacer sí o sí. Los motivos: porque son fáciles, porque siempre te dejarán como el mejor de los anfitriones y porque son soberbias al paladar. Una de estas recetas pertenece a la gastronomía vasca y constituye uno de sus platos más sabrosos. Ponte el delantal, que vamos a contarte cómo se hace el bacalao al pilpil paso a paso.

Una receta que no entraña demasiada dificultad y que te va a venir de perlas para los días que se avecinan con tantos invitados y tantas fiestas.

Tiempo de preparación: 10 minutos. Dificultad: Media. Coste: Moderado. Comensales: 4.

Ingredientes

• 4 lomos de bacalao salado
• 4 dientes de ajo
• Una guindilla
• 125 ml de aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco

Elaboración

1. Dos días antes de que vayas a hacer el bacalao, debes poner los lomos en agua en un recipiente y meterlo en la nevera. Cada 12 horas debes cambiar el agua, ya que lo que vamos a hacer es desalar esos lomos. Una vez desalados, vamos a elaborar la receta sacando los lomos del agua, escurriéndolos y secándolos con un paño seco y limpio.
2. Pelamos los ajos y los cortamos en láminas.
3. Colocamos el aceite de oliva en el recipiente en el que vayamos a cocinar el bacalao.
4. Sofreímos los ajos que vamos a dorar. Una vez realizado este paso, sacamos las láminas de los ajos y las apartamos.
5. Con el fuego medio-bajo y en el mismo aceite sofreiremos los lomos del bacalao. El secreto de esta receta está en la gelatina que soltará la piel del bacalao al freír.
6. Es muy importante emulsionar el aceite. Para ello, deberás mover la sartén o el recipiente mientras la piel del bacalao va soltando esa gelatina fundamental en la receta.
7. Una vez veas que la salsa está blanquecina, añade los ajos, el perejil y la guindilla. En este punto, conviene que los lomos permanezcan cociéndose con la piel boca abajo y que no dejes de mover el recipiente.

Truco final

Uno de los toques de sabor de esta receta tiene mucho que ver con el recipiente. En este sentido, te aconsejamos que hagas el bacalao en un recipiente de barro. Una costumbre muy ligada a la confección de este plato. A este puedes sumar el truco de usar un colador para montar la salsa. Moviendo el aceite con ayuda de un colador se emulsiona mucho mejor.

Si ves que el aceite no se ha emulsionado bien, saca los lomos de bacalao de la sartén para ligar bien ese aceite con la gelatina.

Para que la receta resulte excelente, otro de los trucos indispensables consiste en retirar del fuego la sartén para que la temperatura del aceite baje justo después de sacar los ajos. De esta manera, el aceite estará a la temperatura adecuada cuando añadamos los lomos.

Cómo se hace el bacalao al pilpil es una pregunta con una respuesta bien sencilla y con pocos ingredientes. Como ves, un plato de alto valor gastronómico con muy poca elaboración. ¿Se puede pedir más? ¡Buen provecho!