Receta de medallones de solomillo con salsa de setas: una oda gastronómica a la ternera

Hoy nos inspiramos para este delicioso y atractivo plato en el tradicional tournedó que preparó Auguste Escoffier para el compositor italiano Gioachino Rossini. La receta en cuestión consistía en un corte del centro del solomillo envuelto en una banda de tocino, todo ello marcado en una sartén a fuego vivo para sellar la pieza y aderezado de una salsa demi-glace al vino de Madeira con trufa y foie gras. Hemos adaptado este sofisticado plato en su versión más humilde y cotidiana, envolviendo las piezas de carne en panceta y acompañándolo de una sabrosa salsa de setas y reducción de vino tinto. Aunque no esté a la altura del plato dedicado al maestro de la ópera, lánzate a preparar esta receta; seguro que te pedirán un bis.

Preparación: 30 minutos Dificultad: media Coste: elevado Comensales: 2

Ingredientes

• 2 medallones de solomillo
• 2 lonchas de panceta
• 1 chalota
• 100 g de setas
• 1 dl de vino tinto
• 1 cucharada de perejil y cebollino picados
• 2 dl de caldo de carne

Elaboración

1. Albarda cada medallón de solomillo con una tira de panceta para que envuelva la carne y fíjala con un palillo.
2. Sazona la carne por ambas caras con pimienta y sal recién molida.
3. Para la salsa, sofríe la chalota picada con una cucharada de aceite de oliva. Cuando esté transparente, añade las setas y saltéalas a fuego vivo para que suelten todo el líquido.
4. Cuando las setas estén tostadas, incorpora el vino tinto y deja que se evapore por completo a fuego vivo.
5. Marca los solomillos en una plancha caliente. Dales la vuelta y repite la operación hasta conseguir el punto deseado de cocción de la carne.
6. Sirve los medallones de solomillo con la salsa de setas y espolvorea con las hierbas frescas picadas.

El truco final

Para mantener los solomillos calientes introdúcelos en el horno precalentado a 70 ºC hasta el momento de llevarlos a la mesa.