Receta peruana: ceviche de corvina, una forma fresca y ligera de comer pescado

El ceviche es un plato que forma parte de la cocina popular de países latinoamericanos que lindan con el océano Pacífico, aunque es considerado patrimonio cultural de Perú, de donde se piensa que es originario. Consiste en una carne, pescado o marisco marinado en zumo de cítricos y aliñado con ají o chile. Dependiendo del país, además se le añade cilantro fresco, aguacate, cebolla y en ocasiones tomate.

Cuando un medio ácido entra en contacto con el pescado, se producen una serie de reacciones químicas. El zumo de limón tiene un pH de 2,5 muy ácido que al entrar en contacto con el pescado, que posee un pH de 6, provoca un cambio de color en la zona superficial cuya consecuencia es una textura en boca completamente diferente. Un cocinado diferente.

El alimento sufre un cambio de estructura, se desnaturalizan y coagulan las proteínas de colágeno y elastina. Es parecido a lo que ocurre cuando aplicamos cocciones con altas temperaturas. La diferencia es que con el ácido no se eliminan ciertos parásitos y microorganismos, por lo que es importante, por seguridad, congelar el alimento por debajo de los 20 grados negativos durante al menos 48 horas antes de su consumo por riesgo de anisakis.

Tiempo de preparación: 30 minutos. Dificultad: Fácil. Coste: Medio. Comensales: 4.

Ingredientes

• 400 g de corvina
• 1 cucharadita de pasta de ají
• 1 cucharadita de sal
• 50 ml de zumo de lima, limón y naranja
• 1 manojo de cilantro
• 1 cebolla roja
• 50 g de quicos
• 5 cucharadas soperas de palomitas

Elaboración

1. Limpia y trocea la corvina, sin espinas ni piel, en dados de 2x2 cm. Reserva en la nevera hasta su utilización.
2. En un cuenco profundo, mezcla una cucharadita de pasta de ají con una cucharadita de sal y 50 ml de mezcla de zumo de naranja, lima y limón.
3. Remueve bien los ingredientes hasta su completa disolución.
4. Incorpora los dados de pescado, mezcla bien y deja marinar de 15 a 20 minutos. El pescado cambiará de color y se volverá más opaco y blanquecino.
5. Corta un manojo de cilantro fresco con tijeras, échalo sobre el pescado y añade una cebolla roja cortada en aros muy finos. Remueve los ingredientes para integrar los sabores.
6. En el último momento, justo antes de servir, decora el plato con palomitas recién hechas y quicos crujientes

El truco final

Consume el ceviche en el mismo día de preparación. Prepáralo en vasitos individuales y sirve como un original aperitivo.