Un clásico vasco irresistible: kokotxas de bacalao al pilpil

Si dudas cómo hacer kokotxas de bacalao al pilpil, tranquilo, la receta puede llegar a tener su truco. Este es un plato tradicional y propio de la cocina vasca. El mar Cantábrico ofrece a las costas de esta comunidad autónoma pescados de gran calidad, como es el bacalao. Por si no lo sabías, las kokotxas se extraen de la mandíbula inferior del animal y solo es posible obtener una.

Es un bocado de lujo y no solo porque sean escasas. El sabor de esta pieza es suave y contiene mucha gelatina, la cual es clave para una buena salsa pilpil. Para hacer este plato tradicional necesitarás unos ajos con los que apuntalar el sabor de la salsa y unas guindillas que le otorgarán una nota picante.

Tiempo de preparación: 6 horas de desalado + 15 minutos de preparación. Dificultad: Baja. Coste: Económico. Comensales: 4.

Ingredientes

• 600 gramos de kokotxas de bacalao frescas
• 2 guindillas
• 1 cabeza de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco
• Pimienta blanca
• Sal

Elaboración

Es común que las kokotxas cuenten con más sal de la necesaria. Para eliminar este exceso tendrás que lavarlas un par de veces y dejarlas a remojo durante 6 horas en agua fría. Trascurrido el tiempo, escúrrelas y limpia cualquier resto de piel que pudieran tener. Resérvalas para más adelante.

1. Lamina los ajos y guindillas. En una sartén añade abundante aceite y luego fríe los ajos y las guindillas hasta que se doren. Si buscas un toque de sabor mayor, pica en fino el perejil y añádelo también. Una vez listo, reserva.
2. Sazona las kokotxas a tu gusto e introdúcelas en la sartén con el aceite tibio. La temperatura es clave para realizar un buen pilpil, ya que buscamos que las kokotxas expulsen la gelatina poco a poco. A tal fin, pon el fuego lo más suave posible y vete moviendo la sartén para ayudar a que la salsa se ligue. Cuando esto se produzca añade los ajos y las guindillas.

El resultado debería ser una salsa homogénea, de tono amarillento y sabor intenso. ¿Sabías que se llama pilpil a la salsa por el curioso sonido que hace el aceite durante la cocción? Ahora solo te queda degustar este plato, una de las mejores recetas de bacalao.

Truco final

Puede que tardes en cogerle el truco al pilpil y te lleve varios intentos. No desesperes bajo ningún concepto, nadie ha nacido aprendido. Un truco que puede ayudarte es utilizar un colador para introducir aire en la salsa cuando se está formando. Así, ayudarás a que la gelatina se vaya soltando y ligando.

Además, si buscas una buena presentación prueba a confitar unos pimientos morrones y espolvorear un poco de perejil por encima. No solo estarás combinando sabores, sino que crearás una presentación de lo más llamativa. La combinación del rojo del pimiento, las motas verdes del perejil y el amarillo de la salsa será como un imán para los comensales. Ahora ya sabes cómo hacer kokotxas de bacalao al pilpil.