Así se hacen unos auténticos callos a la madrileña

Una receta de callos a la madrileña, uno de los platos típicos de Madrid, no deja de ser una puerta abierta a disfrutar al máximo de un potaje tan tradicional como aconsejable para todo tipo de comensales. Además, es un plato con historia ya que, según los investigadores, en el siglo XV comenzó a degustarse y hoy en día sigue siendo un plato imprescindible para entender mejor la gastronomía de la capital.

Entendemos que si eres de los que cuidan su línea, quizá preferirías algo más ligero, pero un día es un día y un plato de callos te ayudará a poner a prueba tu paladar mientras degustas la esencia de la cocina española.

Tiempo de preparación: 2 horas. Dificultad: Media. Coste: Moderado. Comensales: 6-8.

• 500 gramos de callos limpios
• 2 chorizos
• 1 uña de cerdo en salazón con codillo
• 1 trozo de pata de ternera
• Morro de ternera (500 gramos)
• Una unidad de punta de jamón y de morcilla
• Una cebolla y media
• 6 dientes de ajo
• 5 tomates más bien maduros
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 limón.
• Especias: laurel (2 hojas), pimentón dulce y pimentón picante (1 cucharadita de cada), comino molido (1 cucharadita).

Elaboración

1. Deja en remojo la noche antes toda la carne, salvo los callos, en agua con vinagre. Los callos has de meterlos en un recipiente con agua y con el zumo durante el mismo tiempo. Este proceso te ayudará a limpiar la carne con mayor facilidad.
2. Enjuaga, al día siguiente, toda la carne. Corta los callos en trozos pequeños y límpialos lo mejor posible. Mete estos trozos en una cazuela con agua fría, añade el resto de la carne. Cuécelo todo durante cinco o seis minutos. Reserva la uña, la pata de ternera y el codillo.
3. Pon a cocer, en una olla tradicional para conseguir el mejor sabor, durante dos horas todos los ingredientes. Recuerda ir añadiendo agua poco a poco para que la cocción sea uniforme.
4. En una sartén debes poner las especias y la verdura bien cortada. Echa el pimentón al final para que no se queme. Usa aceite de oliva y dora la verdura a fuego bajo.
5. Incorpora el sofrito a la olla tras una hora de cocción. Remueve bien para conseguir que se mezclen los sabores. Sigue cociendo a fuego bajo hasta que los callos estén tiernos.
6. Sirve inmediatamente y prepara tu paladar para uno de los retos gastronómicos más interesantes a los que te puedes enfrentar. El maridaje de este plato con distintos vinos es siempre una oportunidad única para tener una experiencia gastronómica más completa.

Truco final

El punto del sofrito es el que marca la untuosidad del resultado final de la receta de callos a la madrileña. Controla muy bien el fuego para evitar que aporte demasiado sabor.