La receta para hacer las mejores croquetas de jamón y pollo

Existen ciertos sabores que quedan marcados en nuestra memoria olfativa y gustativa para siempre. Nos trasladan a la infancia y nos devuelven esa sensación reconfortante de hogar cálido y acogedor. Esos platos insuperables de madre y abuela cocinados con esmero y cariño que pocas veces encontramos fuera de casa. Pero siempre hay una excepción, y si alguna vez habéis tenido la suerte de visitar Ezcaray y probar las croquetas de Marisa Sánchez en Echaurren, sabréis a lo que me refiero.

Fue la pionera en elaborarlas con una bechamel fina y fluida y crear tendencia. De envoltura crujiente, cada cremoso bocado lleno de sabor y elegancia, un perfecto equilibrio de texturas. Hoy compartimos su receta como homenaje y agradecimiento por su aportación a la gastronomía. Que su influencia y ejemplo inspire a muchas generaciones en el mundo de la cocina.

Tiempo de preparación: 40 minutos + 2 horas de reposo. Dificultad: Media. Coste: Económico. Comensales: 4.

Ingredientes

• 1 l de leche entera
• 80 g de mantequilla
• 100 g de harina floja de trigo
• 20 g de cebolla
• 50 g de jamón serrano
• 35 g de pechuga de pollo
• 1 huevo duro

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Elaboración

1. Vierte una cucharadita de mantequilla en una cazuela amplia. Vierte el jamón serrano cortado en taquitos y deje que se tueste. Resérvalo.
2. Añade un poco más de mantequilla en la misma cazuela, incorpora la cebolla y deja que se poche. Vierte el pollo muy picado y deja que se dore. Reserva el pollo y la cebolla con el jamón.
3. Echa el resto de mantequilla al cazo y cuando se haya fundido, vierte la harina. Deja que se cueza durante unos minutos.
4. Añade la leche sin dejar de batir. Sazona con sal y nuez moscada.
5. Mezcla esta preparación y cuece durante 20 minutos sin dejar de remover.
6. Pasado ese tiempo, añade el pollo, la cebolla, el jamón serrano y el huevo duro picado.
7. Da forma a las croquetas, pásalas por pan rallado, huevo batido y pan rallado de nuevo.
8. Fríe las croquetas en aceite muy caliente y recién hechas enseguida.

El truco final

La masa de estas croquetas es muy cremosa, fríelas en tandas pequeñas para que el aceite no pierda temperatura y no se abran.