Un clásico: salsa Pedro Ximénez, ¡pero esta vez sin nata!

De unos años a esta parte, la salsa Pedro Ximénez ya no está reservada para los grandes chefs o para la alta restauración. Se trata de una de las recetas de salsas ligeras para carne preferidas incluso de los profanos en la materia. No es de extrañar si tenemos en cuenta que es uno de los mejores acompañamientos, tanto por su sabor como por su textura.

Ponte el delantal, porque te vamos a enseñar a hacer la salsa que lleva el nombre de un vino y que es uno de sus ingredientes, sin necesidad de usar nata.

Tiempo de preparación: 15 minutos Dificultad: Fácil Coste: Económico Comensales: 4

Ingredientes

• Un par de cebolletas medianas.
• Un puñado de pasas, preferiblemente sultanas.
• Un vaso de caldo de pollo o de carne.
• 150 ml de vino Pedro Ximénez.
• Azúcar moreno. Una cucharada de café.
• Una cucharada de postre de harina.
• Aceite de oliva.
• Sal al gusto.
• Pimienta negra al gusto.

Elaboración

Como en todas las salsas, en la salsa Pedro Ximénez es importante la intensidad del fuego, en este caso medio, y saber ligar los ingredientes. Algo que no te va a resultar complicado si sigues la receta paso a paso.

1. Mientras cortamos la cebolleta, podemos hidratar las pasas en un vaso de agua, preferiblemente templada. Podemos hacer este paso previamente, puesto que las pasas necesitan estar en remojo una media hora aproximadamente.
2. En un cazo o en una pequeña olla pondremos el aceite a fuego medio. Añadimos las cebolletas y las dejamos pochar hasta que estén transparentes y doradas. Añadimos la sal y el azúcar moreno sin dejar que se quemen estos ingredientes. Para ello podremos bajar el fuego.
3. Añadimos el vino Pedro Ximénez y subimos el fuego el tiempo necesario para reducir el vino y conseguir que se evapore el alcohol.
4. Conseguida la evaporación, es el turno del caldo de carne y de las pasas. De nuevo, lo dejamos cocer a fuego medio. La reducción en un fuego medio suele tardar unos diez minutos aproximadamente.
5. Mezclamos la harina con un pelín de agua, la disolvemos y se la añadimos a la salsa que estamos cociendo en el cazo. No dejamos de remover mientras la salsa se espesa.
6. Una vez espesada y hecha la salsa, le pasamos el brazo de la batidora o el electrodoméstico que tengamos para batir en el caso de que queramos la salsa sin tropezones.

Truco final

Aunque es habitual usar harina para espesar prácticamente todas las salsas, el uso de maicena va muy bien para esta labor. La textura queda muy suave y otorga un toque fino en el sabor.

Otro de los trucos indispensables para esta receta, y para prácticamente todas las salsas ligeras para carne, es sustituir el caldo de carne o de pollo por agua y añadir una pastilla de caldo concentrado.

Esta salsa Pedro Ximénez la puedes hacer con antelación. No tienes por qué hacerla en el momento, una ventaja si tienes muchos comensales o varios platos a la vez. Sacándola con antelación y templándola conseguirás una textura como si estuviera recién hecha.